餐饮卫生打扫制度

PAGE餐饮卫生打扫制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务场所的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮卫生打扫制度。本制度旨在规范餐饮经营过程中的卫生打扫工作流程，明确各岗位人员的卫生打扫职责，有效预防和控制食品污染及相关疾病的传播，提升餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。涵盖从食材采购、储存、加工制作、销售到餐具清洗消毒、餐厅环境清洁等整个餐饮服务流程中的卫生打扫工作。3.基本原则坚持预防为主的原则，通过日常严格的卫生打扫和清洁消毒措施，防止食品污染和交叉污染，降低食品安全风险。遵循全面覆盖的原则，对餐饮服务场所的各个区域、各个环节进行全方位的卫生打扫，确保无卫生死角。强调责任落实的原则，明确各部门、各岗位人员在卫生打扫工作中的具体职责，做到责任到人，确保各项卫生打扫工作任务得到有效执行。依据法律法规和行业标准的原则，严格遵守国家相关食品安全法律法规以及餐饮行业卫生标准规范，确保卫生打扫工作符合法定要求。二、卫生打扫责任分工1.厨房区域厨师长：全面负责厨房卫生打扫工作的组织、协调和监督。制定厨房卫生打扫计划，合理安排厨师及帮厨人员的卫生打扫任务，并对打扫质量进行检查。定期组织厨房人员进行卫生知识培训，确保厨房工作人员熟悉卫生打扫标准和操作规范。炉灶厨师：负责炉灶区域的日常清洁，包括炉灶表面、抽油烟机、墙面、地面等。每餐结束后，及时清理炉灶内的残渣和油污，擦拭炉灶表面，保持炉灶干净整洁。定期对抽油烟机进行深度清洁，确保排烟顺畅，减少油污积累。配菜厨师：负责配菜区域的卫生打扫，包括配菜台、刀具、案板、货架等。每天工作结束后，清理配菜台上的剩余食材和杂物，对刀具、案板进行清洗消毒，摆放整齐。定期整理货架，清理过期或变质的食材，保持货架清洁有序。洗碗工：负责餐具的清洗消毒工作。按照规定的流程和标准，对每餐使用后的餐具进行分类清洗、消毒，确保餐具干净卫生，无残留污渍和细菌。定期对洗碗设备进行清洁维护，保证设备正常运行，消毒效果达标。帮厨人员：协助厨师完成厨房其他区域的卫生打扫工作，如洗菜池、调料台等的清洁。每餐结束后，及时清理洗菜池内的杂物，冲洗干净，保持调料台的整洁，补充调料并擦拭台面。2.餐厅区域餐厅经理：负责餐厅整体卫生打扫工作的统筹安排和监督检查。制定餐厅卫生打扫计划，组织服务员进行卫生打扫培训，确保餐厅工作人员掌握卫生打扫要点和标准。定期对餐厅卫生状况进行检查评估，及时发现问题并督促整改。服务员：负责各自负责区域的餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗等的日常清洁。每餐结束后，及时清理餐桌上的残渣和餐具，擦拭餐桌和餐椅表面，清扫地面垃圾，保持餐厅环境整洁。定期对餐厅墙面、门窗进行擦拭，保持玻璃明亮、墙面无污渍。清洁员：负责餐厅公共区域的深度清洁，如餐厅入口、走廊、卫生间等。每天定时对这些区域进行全面清扫，包括地面拖地、墙面擦拭、卫生间洁具清洁消毒等。定期对餐厅地毯进行吸尘和清洗，保持地毯干净整洁。3.食品储存区域仓库管理员：负责食品储存仓库的卫生打扫和管理。定期清理仓库货架，检查食品的存放情况，确保食品分类存放、隔墙离地，标识清晰。每天打扫仓库地面、墙面和天花板，保持仓库环境干燥、通风良好，无异味、无鼠害。对过期或变质的食品及时清理，做好记录并按规定处理。三、卫生打扫流程与标准1.日常卫生打扫流程早餐后厨房：厨师清理炉灶、配菜台，洗碗工开始清洗早餐餐具。服务员清理早餐餐桌，擦拭桌面和餐椅，清扫地面垃圾。清洁员打扫餐厅入口、走廊等公共区域。食品储存区域：仓库管理员检查食品储存情况，整理货架，清理仓库地面杂物。午餐前厨房：炉灶厨师再次擦拭炉灶，准备午餐食材。配菜厨师整理配菜区域，补充食材。洗碗工继续清洗上午使用后的餐具。帮厨人员清理洗菜池和调料台。餐厅：服务员摆放餐桌餐具，清洁餐桌和餐椅，清扫地面。清洁员对卫生间进行二次清洁，更换卫生纸等用品。午餐后厨房：厨师长组织全体厨房人员进行全面卫生打扫。炉灶厨师深度清洁炉灶和抽油烟机，配菜厨师清洗刀具、案板并消毒，洗碗工加大力度清洗午餐餐具，确保消毒彻底。帮厨人员协助清理厨房其他区域。餐厅：服务员迅速清理餐桌，收拾餐具送至厨房，擦拭桌面和餐椅，清扫地面。清洁员对餐厅公共区域进行全面清扫，包括拖地、擦拭墙面和门窗等。晚餐前厨房：重复午餐前厨房的卫生打扫工作流程，为晚餐做准备。餐厅：同午餐前餐厅的卫生打扫工作流程。晚餐后厨房：按照午餐后的卫生打扫标准进行全面清理，确保厨房卫生达标。餐厅：进行全面的卫生打扫，包括餐桌、餐椅、地面、公共区域等，确保餐厅环境整洁干净，为次日营业做好准备。2.清洁消毒流程与标准餐具消毒分类：将使用后的餐具按照材质、类型进行分类，如陶瓷餐具、玻璃餐具、不锈钢餐具等。清洗：先用温水冲洗餐具，去除表面的食物残渣，然后放入加有适量洗洁精的清水中浸泡510分钟，用专用洗碗布或海绵仔细擦拭餐具内外表面，确保无污渍残留。消毒：采用高温消毒或化学消毒的方法。高温消毒时，将清洗后的餐具放入消毒柜，设置温度为120℃130℃，消毒时间1520分钟；化学消毒时，按照规定比例配制消毒药水，将餐具浸泡在消毒药水中1015分钟，消毒药水的有效氯含量应符合国家标准。冲洗：消毒后的餐具用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒药水。保洁：将消毒后的餐具放入专用保洁柜中，保持餐具的清洁卫生，防止二次污染。厨房设备消毒炉灶、抽油烟机等设备：每餐结束后，待设备冷却，先用湿布擦拭表面的油污，然后喷洒适量的厨房专用消毒剂，再用干净的抹布擦拭干净。定期对抽油烟机进行深度拆解清洗，去除内部油污，确保设备正常运行和卫生达标。刀具、案板等工具：每天工作结束后，用洗洁精清洗干净，然后放入开水中煮沸510分钟进行消毒，或浸泡在消毒药水中1015分钟，消毒后晾干备用。餐厅环境消毒餐桌、餐椅：每餐结束后，先用湿布擦拭桌面和餐椅表面，去除食物残渣，然后喷洒适量的消毒剂，再用干净的抹布擦拭干净。地面：每天营业结束后，先用扫帚清扫地面垃圾，然后用拖把蘸取适量的消毒剂拖地，消毒后用清水冲洗干净，保持地面清洁干燥。公共区域：如餐厅入口、走廊、卫生间等，每天定时进行消毒。地面采用拖地消毒的方式，墙面、门窗等用湿布蘸取消毒剂擦拭。卫生间的洁具每天用消毒剂擦拭消毒，定期对卫生间进行全面消毒，包括地面、墙面、马桶、洗手池等，确保卫生间无异味、无细菌。四、卫生打扫频率与时间安排1.日常卫生打扫频率厨房区域：每餐前后进行全面卫生打扫，确保厨房随时保持干净整洁。炉灶、抽油烟机等关键设备每餐使用后及时清理，每天进行深度清洁。刀具、案板等工具每餐使用后清洗消毒，每天进行一次全面消毒保养。餐厅区域：每餐前后服务员负责餐桌、餐椅及各自负责区域的卫生打扫，确保就餐环境整洁。清洁员每天定时对餐厅公共区域进行清扫，包括上午、下午各一次，重点区域如卫生间每两小时进行一次清洁消毒。食品储存区域：仓库管理员每天对食品储存仓库进行巡查和卫生打扫，检查食品存放情况，清理地面杂物，每周对仓库货架进行一次全面整理和清洁。2.定期卫生打扫频率厨房区域：每周对厨房墙面、天花板进行一次全面擦拭，去除灰尘和污渍。每月对厨房的排水管道进行疏通和清洁，防止堵塞和异味产生。每季度对厨房的冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁和消毒，检查设备运行状况。餐厅区域：每周对餐厅的地毯进行深度吸尘和清洗，如有污渍及时处理。每月对餐厅的墙面、门窗进行全面清洁，确保玻璃明亮、墙面无污渍。每季度对餐厅的桌椅进行全面检查和维护，如有损坏及时修复，同时对桌椅表面进行深度清洁和保养。食品储存区域：每月对食品储存仓库的货架进行消毒处理，防止细菌滋生。每季度对仓库的通风设备、照明设备等进行检查和清洁，确保设备正常运行。每年对食品储存仓库进行一次全面的翻新和清洁，包括地面、墙面、天花板的重新粉刷和整理。五、卫生打扫监督与检查1.内部监督机制设立专门的卫生检查小组，由餐厅经理、厨师长等管理人员组成，定期对餐饮服务场所的卫生状况进行检查。检查小组每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时记录并反馈给相关责任人，要求限期整改。各岗位人员在日常工作中要相互监督，发现卫生问题及时提醒并协助解决。如服务员在服务过程中发现餐桌或地面有污渍，应及时通知清洁员进行清理；厨房人员在工作中发现其他区域卫生不符合要求，也应及时告知相关责任人进行整改。2.检查内容与标准厨房区域：检查炉灶、抽油烟机、配菜台、刀具、案板等设备和工具的清洁消毒情况，是否符合卫生打扫流程与标准；检查食品储存区域的食品存放是否规范，仓库环境是否整洁、干燥、通风良好；检查厨房地面、墙面、天花板是否干净无污渍，排水是否通畅。餐厅区域：检查餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗等的清洁情况，是否有食物残渣、污渍、灰尘等；检查餐厅公共区域的卫生状况，如入口、走廊、卫生间等是否干净整洁，无异味，消毒措施是否落实到位；检查餐具的清洗消毒和保洁情况，餐具是否干净卫生，无残留污渍和细菌。3.问题整改与跟踪对于卫生检查中发现的问题，卫生检查小组要及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人要按照要求认真落实整改措施，确保问题得到彻底解决。卫生检查小组对整改情况进行跟踪复查，对整改不力或未按时完成整改的责任人进行严肃批评，并视情节轻重给予相应的处罚。同时，对整改效果显著的部门和个人进行表扬和奖励，激励全体员工积极参与卫生打扫工作，共同维护餐饮服务场所的卫生安全。六、卫生打扫培训与教育1.培训计划制定人力资源部门会同餐饮管理部门根据公司卫生打扫制度和员工实际情况，制定年度卫生打扫培训计划。培训计划应涵盖培训目标、培训内容、培训方式、培训时间安排、培训师资等方面的内容，确保培训工作有序开展。培训内容包括卫生法律法规、餐饮行业卫生标准、卫生打扫操作规范、清洁消毒知识、食品安全知识等，使员工全面了解卫生打扫工作的重要性和具体要求。2.培训方式与实施定期组织集中培训：每月至少安排一次集中培训，由专业讲师或经验丰富的管理人员进行授课。培训采用理论讲解、现场演示、案例分析等多种方式相结合，使员工直观地掌握卫生打扫的方法和技巧。现场实操培训：在日常工作中，由各岗位的负责人对新员工或卫生打扫操作不熟练的员工进行现场实操培训，手把手指导员工进行卫生打扫工作，确保员工能够熟练掌握操作流程和标准。在线学习平台：利用公司内部的在线学习平台，上传卫生打扫相关的培训资料、视频等学习资源，供员工随时自主学习。员工可以通过在线学习平台进行课程学习、考试，及时巩固所学知识。3.培训效果评估建立培训效果评估机制，通过考试、实际操作考核、现场观察等方式对员工的培训效果进行评估。考试内容包括卫生打扫制度、操作规范、食品安全知识等方面的知识；实际操作考核要求员工按照标准流程进行卫生打扫和清洁消毒操作；现场观察则是在日常工作中观察员工的卫生打扫行为是否符合规范。根据评估结果，对培训效果不理想的员工进行再次培训或个别辅导，确保每位员工都能掌握卫生打扫工作的技能和知识，提高卫生打扫工作质量。七、卫生打扫记录与档案管理1.卫生打扫记录要求各岗位人员要认真做好卫生打扫记录，记录内容应包括打扫时间、打扫区域、打扫人员、打扫情况等详细信息。卫生打扫记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。厨房区域的卫生打扫记录由厨师长负责收集整理，餐厅区域的卫生打扫记录由餐厅经理负责收集整理，食品储存区域的卫生打扫记录由仓库管理员负责收集整理。2.记录保存期限卫生打扫记录应至少保存两年，以备查阅。保存期限届满后，按照公司档案管理规定进行销毁处理。3.档案管理内容卫生打扫制度文件：包括本制度的正式文本、修订记录等。卫生检查记录：卫生检查小组每次检查的记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。培训记录：员工卫生打扫培训的相关记录，如培训计划、培训教材、培训签到表、考试成绩等。消毒记录：餐具、厨房设备、餐厅环境等消毒的记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒药剂名称及浓度、消毒人员等。其他与卫生打扫相关的文件和资料：如食品安全事故处理记录、卫生整改报告等。4.档案管理职责设立专门的档案管理人员，负责卫生打扫记录与档案的收集、整理、归档、保管和查阅工作。档