机关食堂卫生保洁制度

PAGE机关食堂卫生保洁制度一、总则（一）目的为了加强机关食堂卫生管理，确保机关食堂食品卫生安全，为机关工作人员提供整洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于机关食堂的卫生保洁工作，包括食堂操作间、餐厅、储物间、餐具及用具等相关区域和物品的清洁与消毒。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强卫生管理，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒等事故的发生。2.全员参与原则：机关食堂全体工作人员应积极参与卫生保洁工作，共同维护食堂的卫生环境。3.规范操作原则：严格按照相关法律法规和行业标准进行卫生保洁操作，确保操作过程的规范性和科学性。二、卫生保洁责任分工（一）食堂主管1.全面负责机关食堂卫生保洁工作的组织、协调和监督。2.制定卫生保洁工作计划和考核标准，并组织实施。3.定期检查食堂卫生状况，及时发现和解决存在的问题。（二）厨师1.负责操作间的卫生保洁工作，包括食材处理区、烹饪区、炉灶等设备的清洁与消毒。2.严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。3.加工结束后，及时清理操作间的垃圾和废弃物，保持操作间整洁。（三）帮厨1.协助厨师做好操作间的卫生工作，如洗菜、切菜等区域的清洁。2.负责餐厅桌椅、地面、门窗等的日常清洁和维护。3.配合厨师完成餐具及用具的清洗和消毒工作。（四）保洁员1.负责食堂公共区域的卫生保洁，包括餐厅、走廊楼梯、储物间等的日常清扫和拖地。2.定期清理垃圾桶，保持垃圾及时清运，防止垃圾堆积产生异味。3.协助做好餐具及用具的搬运和整理工作。三、食堂环境卫生要求（一）操作间1.地面保持清洁，无油污、水渍、垃圾，每日工作结束后进行彻底清扫和拖地。2.墙壁、天花板应保持干净，无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭。3.食材处理区、烹饪区的设备和用具应摆放整齐，每日使用后及时清洗和消毒，保持清洁卫生。4.操作间应保持良好的通风，防止异味和油烟积聚。（二）餐厅1.桌椅摆放整齐，桌面、椅面应清洁干净，无污渍、灰尘。2.地面干净整洁，无杂物、痰迹，每日用餐前后进行清扫和拖地。3.门窗玻璃明亮，定期擦拭，保持通透。4.餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢。（三）储物间1.食品和非食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.货架、货柜应定期清理，无灰尘、杂物，确保物品摆放有序。3.储物间地面、墙壁应保持清洁，无积水、霉变现象。四、食品卫生要求（一）食材采购1.严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食材来源合法、质量安全。2.采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。3.禁止采购“三无”食品、过期食品和变质食品。（二）食材储存1.食品应分类存放在专用的储物间或冷藏、冷冻设备中，避免交叉污染。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。3.干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮变质。（三）食品加工1.食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。2.加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。3.不得使用非食用物质加工食品，严禁滥用食品添加剂。（四）食品留样1.每餐供应的食品应按规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。五、餐具及用具卫生要求（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准。3.物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间和温度应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒浓度和浸泡时间应符合规定。（二）用具清洁消毒1.食堂内的炊具、餐具、容器等用具应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。2.用于食品加工的刀具、案板等应做到生熟分开，使用后及时清洗消毒。（三）餐具及用具存放1.消毒后的餐具及用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。2.餐具及用具应摆放整齐，避免受到污染。六、个人卫生要求（一）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作。（二）个人卫生习惯1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。七、卫生保洁操作流程（一）操作间卫生保洁流程1.每日工作结束后，关闭炉灶、电器设备等电源。2.清理操作台上的食材残渣、调料瓶罐等，将废弃物放入垃圾桶。3.用清洁剂清洗操作台面、炉灶、锅具等，去除油污和污渍。4.用清水冲洗干净，并用干净的抹布擦干。5.对刀具、案板等用具进行清洗消毒，晾干后存放。6.清扫地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干净整洁。7.定期对墙壁、天花板进行擦拭，清除灰尘和蜘蛛网。（二）餐厅卫生保洁流程1.用餐结束后，及时清理餐桌上的残渣和餐具，将餐具送至洗碗间。2.用扫帚清扫地面垃圾，将垃圾装入垃圾袋。3.用拖把拖地，先拖去油污较重的区域，再全面拖地，保持地面干净。4.擦拭餐桌、椅面，去除污渍和灰尘。5.清洁门窗玻璃，用湿布擦拭，保持明亮通透。6.定期清理餐厅内的垃圾桶，更换垃圾袋。（三）储物间卫生保洁流程1.定期清理储物间内的食品和物品，检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期和变质食品。2.擦拭货架、货柜，去除灰尘和杂物。3.清扫地面垃圾，保持地面清洁。4.检查储物间的通风情况，确保通风良好。（四）餐具及用具清洗消毒流程1.餐具回收后，分类放置在洗碗池中，用清水冲洗掉食物残渣。2.加入适量的洗涤剂，用刷子或海绵仔细刷洗餐具内外，去除油污。3.将餐具放入消毒设备中进行消毒，物理消毒时，按照规定的时间和温度进行操作；化学消毒时，按照规定的浓度和浸泡时间进行浸泡。4.消毒后的餐具取出，用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。5.将餐具沥干水分，放入专用的保洁柜中存放。6.炊具、容器等用具的清洗消毒可参照餐具的清洗消毒流程进行。八、卫生保洁检查与考核（一）日常检查1.食堂主管应每日对食堂卫生状况进行检查，包括操作间、餐厅、储物间等区域的环境卫生，食品加工过程的卫生操作，餐具及用具的清洗消毒等情况。2.检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并督促整改。（二）定期检查1.每周组织一次全面的卫生保洁检查，对食堂各个区域进行详细检查。2.定期检查可邀请机关工作人员代表参与，广泛听取意见和建议。（三）考核办法1.制定卫生保洁考核标准，对食堂工作人员的卫生保洁工作进行量化考核。2.考核结果与工作人员的绩效挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育和相应的处罚。九、卫生保洁培训与教育（一）培训计划1.制定卫生保洁培训计划，定期组织食堂工作人员参加培训。2.培训内容包括食品卫生知识、卫生保洁操作技能、个人卫生要求等。（二）培训方式1.采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，提高培训效果。2.邀请专业的卫生管理人员或食品专家进行授课，确保培训内