餐厅定期清洁卫生制度

PAGE餐厅定期清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅环境的清洁卫生，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐环境，保障顾客的健康与权益，同时维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、卫生间、走廊等相关附属区域。3.基本原则遵循国家相关食品安全、环境卫生等法律法规及行业标准，确保餐厅清洁卫生工作合法合规。坚持预防为主，通过定期、规范的清洁卫生工作，预防各类卫生问题的发生。实行全员参与，餐厅全体员工均有责任维护餐厅的清洁卫生，各岗位协同配合，共同做好清洁工作。二、清洁卫生标准与要求用餐区1.餐桌椅每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰尘、污渍，保持桌椅表面光洁。检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修或更换，确保桌椅的正常使用和安全性。2.地面每餐营业期间，随时清扫地面上的垃圾、杂物，保持地面干净整洁，无明显脚印、污渍。每天营业结束后，使用拖把或扫地机对地面进行彻底清扫，必要时进行湿拖，去除地面顽固污渍，但需注意地面防滑，避免顾客滑倒。定期对地面进行深度清洁，如使用专业清洁剂去除油污等，确保地面清洁卫生达标。3.墙面与天花板定期检查墙面与天花板，如有污渍、蜘蛛网等，及时进行清理。对于墙面的轻微污渍，可使用温和的清洁剂擦拭；对于较顽固的污渍，需选用合适的清洁剂进行处理，但要注意避免损坏墙面材质。根据餐厅实际情况，定期对墙面与天花板进行全面清洁，保持其整洁美观。4.门窗玻璃每天营业前和营业结束后，擦拭门窗玻璃内外表面，保持玻璃明亮、无污渍、无水痕，确保顾客能清晰看到餐厅外的环境。定期使用玻璃清洁剂对门窗玻璃进行深度清洁，去除顽固污渍，提升餐厅整体视觉效果。5.照明设备每日检查照明设备，确保灯泡无损坏，灯罩清洁无灰尘，保证餐厅内光线充足、明亮。定期对照明设备进行全面清洁，包括灯具表面、灯座等部位，去除灰尘和污渍，延长灯具使用寿命。厨房操作间1.炉灶与烹饪设备每餐烹饪结束后，及时清理炉灶、烤箱、煎锅等烹饪设备上的食物残渣、油污，关闭燃气或电源，待设备冷却后进行擦拭。定期对烹饪设备进行深度清洁，包括内部的油污清理、炉头检查、通风口清洁等，确保设备正常运行，避免油污积累引发安全隐患。按照设备使用说明书的要求，定期对烹饪设备进行维护保养，如更换滤网、检查零部件等，确保设备性能良好。2.案板与刀具每餐使用后，用流动水冲洗案板和刀具，去除表面的食物残渣，然后使用专用清洁剂进行擦拭消毒，晾干后妥善存放。定期对案板进行全面清洁，可使用白醋或专用消毒剂浸泡消毒，去除案板表面的细菌和异味。定期检查刀具的锋利度和磨损情况，如有需要及时磨刀或更换刀具，确保刀具的正常使用和安全性。3.餐具与厨具每餐结束后，将餐具分类收集，统一送至洗碗间进行清洗消毒。清洗过程严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具清洁卫生。定期对厨具进行清洁，如锅铲、勺子、打蛋器等，去除表面的油污和食物残渣，保持厨具的干净整洁。对消毒后的餐具和厨具进行妥善存放，防止二次污染，确保随时可供使用。4.储物架与食材存放区每天营业结束后，清理储物架上的食材包装、杂物等，保持储物架干净整洁。定期对储物架进行全面清洁和消毒，去除灰尘、污渍和细菌，防止食材受到污染。按照食材的种类、保质期等分类存放食材，确保食材摆放整齐、有序，便于取用和管理。同时，定期检查食材的质量，及时清理过期或变质的食材。5.厨房地面与排水系统每餐营业期间，随时清扫厨房地面上的垃圾、食材残渣等，保持地面干净，避免积水。每天营业结束后，使用拖把或高压水枪对厨房地面进行彻底清洁，去除油污和污渍，确保地面清洁卫生。定期检查厨房排水系统，清理排水管道内的杂物，防止堵塞，保证排水畅通。可定期使用专业的管道疏通剂进行维护保养。卫生间1.洗手台每餐营业期间，及时清理洗手台上的水渍、洗手液残留等，保持洗手台干净整洁。每天营业结束后，使用清洁剂擦拭洗手台台面、水龙头、镜子等部位，去除污渍和水渍，确保洗手台无异味。定期对洗手台进行全面清洁和消毒，包括台下柜体内部，防止细菌滋生。2.便器每餐营业期间，及时清理便器内的排泄物，保持便器清洁。每天营业结束后，使用专用清洁剂和刷子对便器内外进行彻底清洁，去除污渍和异味，然后进行消毒处理。定期对便器进行深度清洁，可使用除垢剂去除顽固污渍，确保便器卫生达标。3.地面与墙面每餐营业期间，随时清扫卫生间地面上的水渍、垃圾等，保持地面干燥、干净，避免滑倒。每天营业结束后，使用拖把擦拭卫生间地面，必要时进行湿拖，但要注意地面防滑。同时，清洁卫生间墙面，去除污渍和水渍。定期对卫生间地面和墙面进行全面清洁和消毒，可使用消毒剂喷雾或擦拭，确保卫生间环境清洁卫生。4.卫生纸与垃圾桶随时检查卫生纸的供应情况，确保卫生纸充足、无破损，方便顾客使用。每天营业结束后，清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶外观干净。定期对垃圾桶进行全面清洁和消毒，去除异味和细菌，防止垃圾滋生蚊虫。储物间1.货架与货物摆放定期清理储物间货架上的灰尘，保持货架干净整洁。按照物品的类别、规格、型号等进行分类存放货物，确保货物摆放整齐、有序，便于查找和管理。定期检查货物的库存情况，及时清理积压、过期或变质的物品，保证储物间货物的质量和安全性。2.地面与墙面每天营业结束后，清扫储物间地面上的杂物、灰尘等，保持地面干净。定期对储物间墙面进行清洁，去除污渍和蜘蛛网，保持墙面整洁。3.通风与防潮确保储物间通风良好，定期检查通风设备是否正常运行，防止异味和湿气积聚。对于易受潮的物品，采取防潮措施，如使用防潮垫、干燥剂等，避免物品受潮损坏。三、清洁卫生工作流程与安排日常清洁流程1.早餐前餐厅工作人员提前到达餐厅，开启餐厅照明、通风设备等。对用餐区的餐桌椅、地面进行简单清扫，擦拭门窗玻璃内外表面，检查照明设备是否正常。清理卫生间洗手台、便器等，补充卫生纸，开启卫生间通风设备。检查厨房操作间的炉灶、烹饪设备等是否处于正常状态，清理案板、刀具等厨具，准备食材。2.早餐期间及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，保持用餐区整洁。随时清扫地面垃圾，保持地面干净。关注卫生间使用情况，及时清理，保持卫生间卫生。厨房工作人员在烹饪过程中，注意保持操作间的卫生，及时清理食材残渣和油污。3.早餐后至午餐前对用餐区进行全面清洁，包括桌面、椅面、地面、墙面、门窗玻璃等部位。深度清洁厨房操作间，包括炉灶、烹饪设备、案板、刀具、餐具、厨具、储物架、食材存放区等，清理厨房垃圾，检查排水系统。对卫生间进行全面清洁和消毒，包括洗手台、便器、地面、墙面、卫生纸与垃圾桶等。清理储物间货架，整理货物，清扫地面和墙面，检查通风与防潮情况。4.午餐期间同早餐期间的清洁要求，及时清理用餐区和卫生间，保持卫生。厨房工作人员做好烹饪过程中的卫生维护工作。5.午餐后至晚餐前重复午餐前的清洁工作流程，对餐厅各区域进行全面清洁和整理。6.晚餐期间同午餐期间的清洁要求。7.晚餐后对餐厅各区域进行全面清洁，重点清理厨房操作间，确保设备清洁、食材妥善存放，并关闭燃气、电源等。再次清洁用餐区、卫生间、储物间等，检查各区域卫生是否达标。整理餐厅内的物品，确保环境整洁有序，关闭餐厅照明、通风设备等，锁好门窗。定期清洁安排1.每周对餐厅所有区域的墙面与天花板进行全面清洁，去除污渍、蜘蛛网等。深度清洁餐厅地面，包括使用专业清洁剂去除顽固污渍，进行全面消毒。对厨房的通风设备进行清洁，如油烟机滤网清洗等，确保通风良好。全面检查餐厅内的设施设备，如桌椅、照明设备、餐具厨具等，如有损坏及时报修或更换。2.每月对餐厅的空调系统进行清洁和维护，包括滤网清洗、出风口清洁等，确保空气质量良好。对餐厅的窗帘进行清洗，保持窗帘干净整洁。对卫生间的便器进行深度清洁，使用除垢剂去除顽固污渍，进行全面消毒。检查餐厅储物间的货物库存，清理积压、过期或变质的物品。3.每季度对餐厅的地毯进行深度清洁和消毒，如有需要可请专业清洁公司进行处理。对厨房的炉灶、烤箱等大型烹饪设备进行全面保养，包括内部零部件检查、调试等，确保设备性能良好。检查餐厅的消防设施设备，确保其正常运行且清洁卫生。4.每半年对餐厅的墙面进行粉刷或翻新（视实际情况而定），保持墙面美观整洁。对餐厅的桌椅进行全面检查和维护，如更换损坏的部件、重新上漆等，提升桌椅的使用寿命和美观度。对餐厅的排水管道进行全面疏通和清理，防止堵塞。5.每年对餐厅进行全面的深度清洁和消毒，包括所有区域的墙面、地面、天花板、门窗、家具、设备等，确保餐厅环境焕然一新。对餐厅的各项设施设备进行全面检查和评估，根据使用情况和磨损程度进行更新或更换，确保餐厅设施设备的安全性和可靠性。四．清洁卫生工作监督与检查1.设立监督岗位餐厅设立专门的清洁卫生监督岗位，由经验丰富、责任心强的员工担任，负责对餐厅各区域的清洁卫生工作进行日常监督和检查。2.制定检查标准根据本制度规定的清洁卫生标准与要求，制定详细的检查标准和评分细则，明确各项清洁任务的达标要求和扣分标准。3.定期检查监督人员按照规定的时间间隔对餐厅各区域进行定期检查，包括日常清洁情况、定期清洁完成情况等。检查过程中要认真细致，如实记录检查结果。4.不定期抽查除定期检查外，监督人员还应不定期对餐厅各区域进行抽查，及时发现和纠正清洁卫生工作中存在的问题。抽查结果同样要做好记录。5.检查结果反馈与整改每次检查结束后，监督人员要及时将检查结果反馈给相关责任人，指出存在的问题和不足之处，并提出整改要求和期限。相关责任人应根据监督人员的反馈意见，及时组织人员进行整改，确保问题得到彻底解决。整改完成后，向监督人员提交整改报告，由监督人员进行复查，直至达到清洁卫生标准为止。6.考核与奖惩将清洁卫生工作的检查结果纳入员工绩效考核体系，对清洁卫生工作表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。对清洁卫生工作不达标的员工进行相应的处罚，如警告、罚款、绩效扣分等。对于多次出现清洁卫生问题且整改不力的员工，可考虑辞退处理。五、清洁卫生工作的培训与教育1.新员工入职培训对新入职的员工进行清洁卫生工作培训，使其了解本餐厅清洁卫生制度的各项规定和要求，掌握基本的清洁卫生操作技能。培训内容包括餐厅各区域的清洁卫生标准、日常清洁流程、定期清洁安排、清洁工具的使用方法、消毒知识等。通过理论讲解、现场演示、实际操作等方式，确保新员工能够熟练掌握清洁卫生工作技能，尽快适应工作岗位的要求。2.定期培训与考核定期组织全体员工进行清洁卫生工作培训，不断强化员工的清洁卫生意识，提高清洁卫生工作水平。培训内容可根据实际情况进行更新和补充，如介绍新的清洁技术、新的卫生标准等。在培训结束后，对员工进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身的清洁卫生工作能力。3.卫生知识宣传与教育利用餐厅内部宣传栏、电子显示屏等渠道，宣传卫生知识和清洁卫生工作的重要性，提高员工和顾客的卫生意识。定期向员工发放卫生知识宣传资料，组织员工学习食品安全、环境卫生等方面的法律法规和相关知识，使员工了解卫生问题的危害和预防措施，自觉遵守清洁卫生制度。在餐厅内设置卫生提示标语，提醒顾客注意个人卫生和餐厅环境卫生，共同维护良好的用餐环境。六、清洁卫生工作的物资保障1.清洁工具与设备配备根据餐厅清洁卫生工作的实际需要，配备充足且合适的清洁工具和设备，如拖把、扫帚、抹布、清洁剂、消毒剂、垃圾桶、垃圾袋、高压水枪、扫地机、洗碗机、消毒柜等。定期对清洁工具和设备进行检查和维护，确保其正常使用。对于损坏或老化的工具和设备及时进行更换，保证清洁工作的顺利进行。2.清洁用品采购选择质量可靠、环保安全的清洁用品进行采购，确保清洁效果的同时，不对餐厅环境和人体健康造成危害。建立清洁用品采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，便于