冷菜卫生管理制度

PAGE冷菜卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司冷菜制作与销售过程中的卫生管理，确保冷菜的食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜制作、储存、销售的部门和岗位。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事冷菜制作、销售的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应保持手部清洁，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织冷菜制作与销售人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、冷菜制作卫生规范等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、冷菜制作场所卫生管理1.环境要求冷菜制作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设，有良好的通风、排气装置。制作间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。冷菜制作间应与外界隔离，防止昆虫、鼠类等进入。2.设施设备配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保冷菜制作过程中的温度控制符合要求。冷藏、冷冻设备应定期清洁、维护，保证其正常运行。配备专用的刀具、砧板、容器、工具等，做到生熟分开，定位存放，用后洗净、消毒。制作间内应设有紫外线消毒灯，在无人工作时进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。3.清洁消毒每天工作结束后，对冷菜制作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除污垢、残渣和废弃物。定期对制作间进行消毒，可采用化学消毒剂擦拭、喷洒或熏蒸等方法，消毒剂的使用应符合相关标准要求。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、方法、使用的消毒剂名称及浓度等。四、冷菜原料采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的信誉、产品质量、卫生状况等，确保供应商提供的原料符合食品安全要求。2.原料采购采购的冷菜原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。采购时应索取原料的采购发票、检验检疫证明等相关凭证，确保原料来源合法、可追溯。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.验收要求原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原料应及时入库储存，对验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理。验收人员应做好验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等。五、冷菜加工过程卫生管理1.加工前准备加工冷菜前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清洁消毒。准备好加工所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量符合要求。2.加工操作规范冷菜加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保冷菜的加工质量。如凉拌菜应在清洁、卫生的环境中进行，避免长时间暴露在空气中。加工后的冷菜应及时放入冷藏或冷冻设备中储存，防止微生物繁殖和变质。禁止使用过期、变质、不洁的食品原料和调料加工冷菜。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。六、冷菜储存与销售卫生管理1.储存要求冷菜应存放在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷菜应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存设备应定期清洁、维护，保证其正常运行，防止冷菜受到污染。2.销售要求冷菜销售应在专用的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，有良好的通风、照明设施。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，使用专用的工具进行销售操作。销售的冷菜应保证新鲜、无变质、无异味，符合食品安全要求。禁止销售过期、变质、不洁的冷菜。3.库存管理建立冷菜库存管理制度，定期盘点库存，确保库存数量准确。对库存冷菜应定期检查，发现有变质、异味等情况应及时清理，不得销售。库存冷菜的存放期限应根据其特性和储存条件合理确定，超过存放期限的冷菜应及时处理。七、卫生检查与监督管理1.自查制度公司应建立冷菜卫生自查制度，定期对冷菜制作、储存、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、场所卫生、设备设施、原料采购与验收、加工过程、储存与销售等方面。自查记录应详细、真实，保存期限不少于2年。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并将整改情况及时报告相关部门。3.投诉处理建立冷菜卫生投诉处理机制，及时处理消费者的投诉和举报。对投诉和举报的问题应进行调查核实，如情况属实，应依法依规进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。八、记录与档案管理1.记录要求（此处可根据实际情况详细列举各项记录内容）冷菜制作与销售过程中的各项卫生管理活动应做好记录，记录应真实、准确、完整。记录应包括人员健康检查记录、卫生培训记录、清洁消毒记录、原料采购与验收记录、加工过程记录、储存与销售记录、自查记录、投诉处理记录等。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得随意涂改、伪造。2.档案管理建立冷菜卫生管理档案，将各项记录资料整理归档，妥善保存。档案内容应包括人员档案