厨房卫生检查标准制度

PAGE厨房卫生检查标准制度一、总则1.目的为确保公司厨房的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本厨房卫生检查标准制度。通过建立严格的卫生检查标准和规范的操作流程，加强对厨房环境、食品加工过程、餐具及设备清洁等方面的管理，有效预防食品安全事故的发生，提升厨房整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、活动餐饮厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、严格执行的原则。确保厨房环境整洁、食品加工安全、餐具设备卫生达标，为员工提供一个健康、卫生的餐饮环境。二、厨房环境卫生标准1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风和采光，布局合理，生熟食品加工区域应严格分开，并有明显的标识。墙壁、天花板应采用光滑、易清洁的材料，无裂缝、无脱落、无霉斑。地面应防滑、耐磨、易清洁，无积水、无油污。厨房应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.日常清洁要求每日工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、抽油烟机、餐桌椅等。清除食物残渣、油污、水渍等，保持厨房整洁。定期对厨房进行大扫除，包括天花板、灯具、通风口等部位的清洁。清除积尘、油污和杂物，确保厨房环境无卫生死角。厨房门窗应保持关闭，防止蚊虫、老鼠等进入厨房。如有发现，应及时采取措施进行防治。三、食品加工卫生标准1.食品采购与储存采购食品应选择正规的供应商，确保食品来源安全可靠。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。食品储存区域应保持清洁干燥，无异味。定期检查食品的质量，发现变质、过期食品应及时清理。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。加工食品应生熟分开，避免交叉污染。使用专用的刀具、砧板、容器等工具，加工后的熟食应妥善存放，防止再次污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。四、餐具及设备清洁卫生标准1.餐具清洁消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用专用的餐具洗涤剂，按照正确的方法进行清洗。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等指标。2.设备清洁维护厨房设备应定期进行清洁维护，保持设备表面清洁、无油污。炉灶、烤箱、微波炉等加热设备使用后应及时清理，防止油污积累引发火灾。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，检查设备的运行状况，确保温度正常。洗碗机、消毒柜等设备应按照操作规程进行使用和维护，定期检查设备的性能和清洁效果。厨房设备的维修和保养应及时进行，确保设备正常运行。维修后的设备应进行清洁消毒，符合卫生要求后方可投入使用。五、人员卫生管理标准1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等。操作前应洗手消毒，采用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。六、卫生检查与监督1.检查人员与频率设立专门的厨房卫生检查小组，成员包括厨房主管、厨师长、食品安全管理员等。定期对厨房卫生进行检查，检查频率为每周至少一次。厨房工作人员应每日进行自我检查，确保个人操作区域和使用的工具、设备符合卫生要求。2.检查内容与方法检查内容包括厨房环境卫生、食品加工卫生、餐具及设备清洁卫生、人员卫生等方面。检查方法采用现场观察、抽样检测、查阅记录等方式。现场观察主要检查厨房的布局、设施、清洁状况等；抽样检测主要对食品、餐具等进行卫生指标检测；查阅记录主要检查食品采购索证索票记录、食品加工过程记录、餐具消毒记录、人员健康检查记录等。3.问题整改与跟踪对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。厨房负责人应组织人员进行整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行跟踪复查，确保整改措施有效落实。对整改不力的部门或个人，应进行严肃批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。七、奖惩制度1.奖励措施对在厨房卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。对积极提出改进厨房卫生管理建议并被采纳的人员，给予一定的奖励。2.处罚措施对违反本制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。如因