关于酒楼卫生执行制度

PAGE关于酒楼卫生执行制度一、总则1.目的为确保酒楼提供安全、卫生、健康的餐饮环境，保障顾客的身体健康，特制定本卫生执行制度。本制度旨在规范酒楼各部门在食品加工、储存、销售等环节的卫生操作，预防食品安全事故的发生，提升酒楼的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于酒楼内所有涉及食品加工、服务、管理的部门和人员，包括厨房、餐厅、采购部门、仓库管理部门、清洁服务人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.酒楼管理层职责全面负责酒楼卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题，确保卫生管理工作有效开展。提供卫生管理工作所需的资源支持，包括人员培训、设备采购、资金保障等。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常卫生清洁工作，包括炉灶、案板、刀具、餐具、厨具等的清洗、消毒和存放。严格按照食品加工操作规范进行食品加工，确保食品生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。对厨房内的食材进行妥善储存，分类存放，防止变质和污染。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁卫生。3.餐厅部门职责负责餐厅区域的卫生清洁工作，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的清洁和消毒。确保餐厅内空气流通，定期开窗通风，保持空气清新。为顾客提供清洁、卫生的餐具和用餐环境，及时清理顾客用餐后的垃圾。配合厨房部门做好食品上桌前的卫生检查工作，确保食品无异物、无变质。4.采购部门职责严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、新鲜度、包装等，拒绝采购不合格食材。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、供应商等信息，确保可追溯。5.仓库管理部门职责负责仓库的卫生管理工作，保持仓库环境整洁、干燥、通风良好。对入库的食材进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材积压和变质。定期盘点仓库食材，清理过期、变质食材，并做好记录。确保仓库内的储存设备和货架保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。6.清洁服务人员职责按照规定的时间和标准对酒楼公共区域进行卫生清洁，包括走廊、楼梯、卫生间等。定期对酒楼的清洁设备进行维护和保养，确保设备正常运行，清洁效果良好。配合各部门做好临时的卫生清洁任务，如大型宴会后的场地清理等。三、食品卫生管理1.食材采购卫生采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食材验收卫生验收人员应认真核对采购的食材与送货单的品种、数量、质量等是否一致，对不符合要求的食材应及时退货处理。对食材的外观、色泽、气味、质地等进行感官检查，发现有腐败变质、霉变、异味等情况的食材不得验收。对需要检验检疫的食材，应索取相关的检验检疫证明，确保食材来源安全可靠。3.食材储存卫生仓库应保持清洁、干燥通风，温度、湿度应符合食材储存要求。不同种类的食材应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。易腐食材应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，防止受潮、发霉。定期清理仓库，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材，并做好记录。4.食品加工卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应及时清洗、消毒，保持清洁。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、剂量进行，不得随意添加。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。5.食品销售卫生餐厅服务员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，勤洗手、勤消毒。食品销售过程中，应使用清洁、卫生的餐具和容器，餐具应经过严格的清洗、消毒处理。食品应在清洁、卫生的环境中销售，避免食品受到污染。销售人员不得直接用手接触食品，应使用工具进行操作。销售的食品应标明食品名称、价格等信息，确保消费者知情权。四、环境卫生管理1.公共区域卫生酒楼的走廊、楼梯、电梯、卫生间等公共区域应保持清洁卫生，地面无污渍、无积水，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。卫生间应定期进行清扫、消毒，保持空气清新，无异味。洗手池、水龙头、马桶等设施应清洁干净，定期消毒。定期对公共区域的门窗、玻璃进行清洁，保持明亮干净。2.厨房卫生厨房应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洗，无油污、无污渍。炉灶、抽油烟机等设备应定期清理，确保无油污积聚。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾异味散发和蚊虫滋生。厨房的排水系统应畅通，定期检查清理，防止堵塞。3.餐厅卫生餐厅的餐桌、餐椅应每天进行清洁消毒，保持干净整洁。桌面无污渍、无食物残渣，椅面无灰尘、无破损。餐厅的地面应保持清洁，定期清扫、拖地，无杂物、无污渍。餐厅的墙壁、天花板应定期擦拭，无灰尘、无蜘蛛网。装饰物品应保持清洁，无灰尘、无污垢。4.仓库卫生仓库应保持清洁干燥，通风良好。货架、货柜应定期擦拭，无灰尘、无污渍。仓库内的货物应摆放整齐，不得杂乱堆放，便于通风和检查。仓库的门窗应关闭严密，防止老鼠、蟑螂等害虫进入。五、人员卫生管理1.健康管理酒楼所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向酒楼报告自己的健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病，应及时就医并报告管理层，暂停工作，待康复且取得健康证明后再上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。员工不得在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等。员工在操作食品前、处理生食品后、接触污染物后、上厕所后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，时间不少于15秒，然后用清水冲洗干净，必要时使用消毒洗手液进行消毒。3.卫生培训酒楼应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。根据不同岗位的需求，开展针对性的卫生培训，如厨房员工重点培训食品加工卫生知识，餐厅员工重点培训餐具清洁消毒和服务卫生规范等。六、卫生检查与监督1.自查制度各部门应建立卫生自查制度，每天对本部门的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。厨房部门应在每餐前后对厨房卫生进行检查，包括食材储存、加工过程、餐具消毒等环节，确保食品加工过程卫生安全。餐厅部门应在营业前后对餐厅卫生进行检查，包括餐桌椅清洁、地面卫生、餐具摆放等，为顾客提供良好的用餐环境。仓库管理部门应定期对仓库卫生进行检查，检查食材储存情况、仓库清洁状况等，防止食材变质和污染。清洁服务人员应在完成卫生清洁任务后进行自我检查，确保清洁质量符合要求。2.定期检查酒楼管理层应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和责任人，检查人员应按照检查表进行认真检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，责任部门应按时完成整改任务，并将整改情况报告管理层。3.监督考核酒楼应设立卫生监督岗位，负责对各部门的卫生管理工作进行监督检查。卫生监督人员应定期对各部门的卫生状况进行巡查，发现问题及时督促整改。建立卫生管理考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行奖励，对卫生管理工作不达标的部门和个人进行处罚。卫生监督人员应定期向上级领导汇报卫生管理工作情况，提出改进建议和措施，不断完善酒楼的卫生管理工作。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全事故或卫生突发事件，相关人员应立即报告酒楼管理层。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类、中毒人数、症状等基本情况。酒楼管理层接到报告后，应立即启动应急预案，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.应急处理措施立即停止供应可能导致事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查和检验。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近的医院进行治疗，并配合医院做好救治工作。同时，了解中毒人员的症状、饮食情况等信息，为调查事故原因提供依据。保护事故现场，不得擅自破坏或清理现场，以便食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行现场调查和取证。积极配合相关部门的调查工作，提供真实、准确的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.后续整改事故处理完毕后，酒楼应针对事故原因进行全面整改，完善卫生管理制度和操作规范，加强员工培训，消除卫生安全隐患。对事故