餐厅卫生自我管理制度

PAGE餐厅卫生自我管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质的餐饮服务，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅经营场所内的所有区域，包括餐厅大厅、厨房、储物间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、厨具等的清洗消毒。检查食材的新鲜度和卫生状况，对不合格食材及时处理。做好厨房垃圾的分类收集和处理，保持厨房环境整洁。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、卫生。负责餐厅公共区域的卫生维护，如门窗、墙壁、灯具等的清洁。引导顾客文明就餐，提醒顾客注意保持餐厅卫生。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量和安全。索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立食材采购台账。对采购的食材进行验收，检查食材的外观、包装、保质期等，拒收不合格食材。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域和卫生间的日常清洁工作，包括地面清扫、便器清洁、洗手台擦拭等。定期对餐厅的垃圾桶进行清理和消毒，保持垃圾收集容器的清洁。按照规定的时间和流程进行卫生清洁作业，确保清洁质量。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅大厅卫生每日营业前和营业结束后，对餐厅大厅进行全面清扫，包括地面吸尘、擦拭桌椅、清理杂物等。保持餐厅内空气清新，定期开窗通风，必要时开启空气净化设备。餐厅内的装饰、摆件等应定期擦拭，保持干净整洁，无灰尘、无污渍。2.厨房卫生厨房应保持良好的通风和排烟系统，定期清理油烟管道，防止油污积聚引发火灾和影响空气质量。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清理，保持表面清洁，无食物残渣和油污。案板、刀具等厨具应每日清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。厨房地面、墙壁应保持清洁，无油污、无积水，定期进行全面清洁和消毒。储物间应保持干燥、通风，食材应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。3.卫生间卫生卫生间应每日定时清扫，包括便器、洗手台、镜子、地面等的清洁，做到无异味、无污渍。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。定期对卫生间进行消毒，特别是便器、水龙头等易滋生细菌的部位。4.餐具及厨具卫生餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗区域。采用洗碗机或手工方式对餐具进行清洗消毒，消毒温度和时间应符合相关标准。清洗后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止二次污染。厨具应定期进行维护和保养，确保其卫生状况良好，如发现损坏应及时维修或更换。四、食品卫生管理1.食材采购采购人员应选择正规的供应商，确保食材的来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。索取食材的检验检疫证明、发票等相关凭证，并妥善保存。2.食材储存食材应分类存放在不同的储物区域，如冷藏库、冷冻库、干货库等，并有明显的标识。根据食材的特性，合理控制储存温度和湿度，防止食材变质。定期检查食材的储存情况，及时清理过期、变质的食材。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应保持操作台面清洁，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的剂量和范围使用，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、员工个人卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾霍乱、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，治愈后方可返回工作岗位。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房等食品加工区域应更换专用的工作鞋，避免将外部污染物带入食品加工区域内。员工在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅经理应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每日进行不定时巡查。卫生检查应涵盖餐厅的各个区域，包括环境卫生、食品卫生、员工个人卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改要求等信息。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给餐厅经理。餐厅经理应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.考核与奖惩将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行处罚。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等；处罚方式包括警告、罚款、辞退等。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用内部培训、外部培训、观看视频资料等多种形式，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.卫生意识教育通过宣传栏、标语、会议等形式，加强员工的卫生意识教育，