餐饮人员个人卫生制度

PAGE餐饮人员个人卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的卫生与安全，保障消费者的健康，特制定本餐饮人员个人卫生制度。本制度旨在规范餐饮从业人员的个人卫生行为，防止食品污染，预防食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务工作的人员，包括厨师、帮厨、服务员、收银员、洗碗工等直接或间接接触食品的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求（一）健康管理1.健康检查所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应随身携带，以备检查。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.患病报告餐饮从业人员如发现自己患有上述不得从事接触直接入口食品工作的疾病，应立即向所在部门负责人报告，并停止工作，及时就医。部门负责人接到报告后，应立即安排该员工调整工作岗位，避免接触直接入口食品，并督促其尽快治疗。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。（二）卫生习惯1.勤洗手餐饮从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前、接触污染物后等情况下，应使用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒。洗手步骤：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。洗手后应使用一次性纸巾或干手机擦干双手，避免用工作服或围裙擦手。2.勤剪指甲指甲长度不应超过指尖，应定期修剪指甲，保持指甲清洁，避免藏污纳垢。不得涂指甲油、戴假指甲从事接触直接入口食品的工作。3.勤洗澡、理发、剃须保持身体清洁，定期洗澡，勤换工作服，避免身体散发异味影响食品卫生。头发应梳理整齐，不得披散在食品操作区域，工作时应佩戴工作帽，将头发全部束于帽内。不留胡须，剃须后应及时清理面部毛发残渣，防止掉入食品中。4.勤换工作服工作服应保持清洁、卫生，定期清洗更换。不同岗位的工作服应分开清洗，避免交叉污染。工作服应每天更换，如有污染应及时更换。更换后的工作服应及时清洗消毒，晾干后备用。工作服不得穿出工作区域，不得在工作服上乱写乱画，不得将工作服当抹布使用。5.保持个人卫生工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得在食品操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等，如需咳嗽或打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，远离食品操作区域，然后及时洗手。养成良好的个人卫生习惯，勤换洗衣物，保持口腔清洁，定期刷牙，饭后漱口。三、工作卫生要求（一）操作前卫生1.着装要求进入食品操作区域前，应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、围裙等，工作服应系紧领口、袖口，下摆不得外露。不得穿拖鞋、凉鞋、高跟鞋等不符合卫生要求的鞋子进入食品操作区域。2.手部清洁按照勤洗手的要求，在进入食品操作区域前再次洗手消毒，确保手部清洁卫生。洗手消毒后，应使用一次性手套或经过消毒的工具进行食品操作，避免手部直接接触食品。（二）操作过程卫生1.食品处理处理食品时应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应使用不同的刀具、砧板、容器等工具进行处理，存放时也应分开存放。处理食品前应检查食品的质量，如发现食品变质、有异味等情况，不得进行加工处理。食品加工过程应符合卫生要求，做到煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。2.餐具清洁餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照正确的方法进行清洗消毒。餐具清洗消毒后应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具供顾客使用。3.环境卫生保持食品操作区域的环境卫生整洁，每天工作结束后应及时清理操作台面、地面、墙壁等，清除食品残渣、垃圾等废弃物。定期对食品操作区域进行消毒，消毒频率应符合相关卫生标准要求。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照正确的方法进行操作。食品操作区域应保持通风良好，空气流通，防止异味和细菌滋生。（三）操作后卫生1.工具清洁食品操作工具使用后应及时清洗消毒，晾干后存放于指定位置。刀具、砧板等工具应定期进行消毒处理，防止滋生细菌。清洁后的工具应摆放整齐，不得随意丢弃或堆放。2.设备清洁食品加工设备使用后应及时清洗，清除设备内的食品残渣和污垢。定期对设备进行全面消毒，确保设备卫生安全。设备维护人员应定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.工作区域清理操作结束后，应清理工作区域内的杂物，将剩余食品妥善存放，防止变质。关闭设备电源、水源、气源等，确保工作区域安全。四、卫生培训与监督（一）卫生培训1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据不同岗位的卫生要求和员工的实际情况进行制定，确保培训的针对性和有效性。培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生知识、食品加工操作卫生规范、餐具清洗消毒知识等。2.培训实施按照培训计划组织开展卫生培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后应对员工进行考核，考核内容应包含培训所学的各项知识和技能。考核合格后方可继续上岗工作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至合格为止。3.培训记录建立卫生培训档案，记录每次培训的时间、地点、内容、参加人员、考核情况等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。（二）卫生监督1.监督制度建立健全卫生监督制度，明确监督人员的职责和监督内容。监督人员应定期对餐饮从业人员的个人卫生情况和食品操作过程进行监督检查，发现问题及时督促整改。监督内容包括健康证明持有情况、个人卫生习惯、工作卫生操作规范执行情况等。2.监督检查监督人员应定期对餐饮从业人员进行个人卫生检查，检查内容包括工作服穿戴情况、头发梳理情况、指甲清洁情况、手部卫生情况等。对食品操作区域进行不定期巡查，检查食品处理过程、餐具清洗消毒、环境卫生等是否符合卫生要求。对监督检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.奖惩措施对个人卫生表现优秀的餐饮从业人员给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升机会等，以激励员工积极遵守个人卫生制度。对违反个人卫生制度的餐饮从业人员进行批评