食品加工卫生制度制度

PAGE食品加工卫生制度制度一、总则（一）目的本制度旨在确保食品加工过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，规范食品加工企业的生产行为，提高食品质量，增强企业市场竞争力。（二）适用范围本制度适用于本公司内所有食品加工环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存与运输等过程。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规及行业标准，如《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等，确保食品加工过程合法合规。2.建立全面的卫生管理体系，从人员、环境、设备等多方面进行严格管控，预防食品安全事故的发生。3.强调全员参与，各部门协同合作，共同维护食品加工卫生。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事食品加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。2.对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生要求1.进入食品加工区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，都应洗手消毒。洗手应按照规定的洗手程序进行，使用流动水和洗手液，确保双手清洁无污垢。3.不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。4.不得穿戴工作服、工作帽进入非食品加工区域，如厕所、休息区等。离开食品加工区域时，应更换工作服和工作帽。（三）培训与教育1.定期组织食品加工人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工卫生操作规范等。2.新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。3.鼓励员工积极参与卫生培训，提高卫生意识和操作技能，对在卫生管理方面表现优秀的员工给予奖励。三、环境卫生管理（一）加工场所布局1.食品加工场所应根据工艺流程合理布局，划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.清洁作业区应设置在室内，保持良好的通风、采光和空气流通，温度、湿度应符合食品加工要求。3.准清洁作业区应靠近清洁作业区，与一般作业区有效分隔，配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、空气净化设施等。4.一般作业区应远离污染源，如垃圾处理区、污水处理区等，保持环境整洁。（二）清洁与消毒1.每天对食品加工场所进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的清洁，清除污垢、灰尘和杂物。2.定期对加工场所进行消毒，消毒方法应根据不同的区域和对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如紫外线消毒、化学消毒等。消毒频率应符合相关规定，确保消毒效果。3.食品加工设备和工具应定期清洗消毒，使用前后均需进行清洁，必要时进行消毒处理。清洗消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。4.清洁与消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称及浓度、消毒方式等，记录应保存一定期限，以备查阅。（三）虫害控制1.采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品加工场所。2.在食品加工场所的门窗、通风口等部位安装防虫网，防止害虫进入。3.定期检查食品加工场所内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，如使用杀虫剂、设置捕鼠设备等。4.保持食品加工场所的清洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。避免食物残渣、垃圾等在加工场所内堆积，及时清理废弃物。（四）废弃物处理1.食品加工过程中产生的废弃物应分类收集，分别存放于不同的容器中，如垃圾桶、垃圾袋等。2.废弃物应及时清理，不得在加工场所内长时间堆放。每天至少清理一次废弃物，确保加工场所环境整洁。3.对于易腐的废弃物，应采用密封容器储存，并及时运至指定的处理场所进行处理，防止异味散发和滋生害虫。4.严禁将食品加工废弃物与生活垃圾混放，避免交叉污染。四、设备与工具卫生管理（一）设备采购与安装1.采购的食品加工设备应符合国家相关标准和卫生要求，具有良好的卫生性能，易于清洁和消毒。2.设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作和维护，避免设备之间相互污染。设备安装位置应远离污染源，如污水排放口、垃圾处理区等。3.设备安装完成后，应进行调试和验收，确保设备正常运行，符合卫生要求。验收合格后方可投入使用。（二）设备清洁与维护1.制定设备清洁维护计划，明确设备的清洁周期、清洁方法、维护内容等。按照计划定期对设备进行清洁和维护，确保设备处于良好的运行状态。2.设备清洁应包括表面清洁、内部清洁、管道清洁等，使用合适的清洁工具和清洁剂，确保设备无污垢、无异味、无微生物滋生。3.定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件磨损情况等，及时更换损坏的零部件，确保设备的正常运行和卫生性能。4.设备清洁与维护工作应有记录，记录内容包括设备名称、清洁维护时间、清洁维护人员、清洁维护内容等，记录应保存一定期限，以备查阅。（三）工具管理1.食品加工工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。不同类型的工具应分开存放，避免交叉污染。2.工具应存放在专用的工具柜或工具架上，保持干燥通风，防止生锈和发霉。3.对于直接接触食品的工具，如刀具、案板、勺子等，应使用符合食品安全标准的材料制作，确保工具本身不会对食品造成污染。4.定期检查工具的卫生状况，发现工具损坏或不符合卫生要求时，应及时更换或维修。五、原材料与成品卫生管理（一）原材料采购1.建立合格供应商名录，选择具有良好信誉和卫生管理水平的供应商采购原材料。对供应商进行定期评估和审核，确保供应商提供的原材料符合食品安全标准。2.采购的原材料应具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。对原材料进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识等是否符合要求。3.原材料的采购应遵循先进先出的原则，避免原材料积压过期。对于易腐的原材料，应采取适当的储存措施，确保原材料的质量安全。（二）原材料储存1.设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。2.原材料应分类存放，不同种类、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识。避免原材料之间相互挤压、碰撞，防止损坏和污染。3.对有特殊储存要求的原材料，如冷藏、冷冻原材料，应按照规定的温度进行储存。定期检查储存温度，确保原材料质量安全。4.原材料仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、捕鼠设备、除湿机等，防止原材料受到虫害、鼠害和潮湿的影响。（三）成品储存与运输1.成品应存放在清洁、干燥、通风良好的成品仓库中，仓库温度、湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。2.成品仓库应保持整洁，定期进行清洁消毒，防止成品受到污染。对库存成品应定期进行检查，发现有变质、损坏等情况时，应及时清理。3.成品运输应使用符合卫生要求的运输工具，如冷藏车、保温车等，确保成品在运输过程中的质量安全。运输工具应定期清洁消毒，防止运输过程中对成品造成污染。4.成品运输过程中应采取适当的防护措施，如包装密封、防震、防摔等，避免成品受到损坏和污染。运输过程中应注意保持温度、湿度等条件符合成品储存要求。六、卫生检查与监督（一）自查制度1.建立食品加工卫生自查制度，定期对食品加工过程进行自查，及时发现和纠正存在的卫生问题。自查频率：每周至少进行一次全面自查。自查内容：包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原材料与成品卫生等方面。2.每次自查应形成自查报告，报告内容包括自查时间、自查人员、自查范围、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保食品加工卫生符合要求。（二）监督检查1.接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。2.内部设立专门的卫生监督小组，定期对食品加工过程进行监督检查，对发现的卫生问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。3.鼓励员工对食品加工过程中的卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。七、记录与档案管理（一）记录要求1.对食品加工过程中的各项卫生管理活动进行记录，记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。2.记录应使用规范的表格和格式，注明记录时间、记录人员、记录内容等信息。记录应及时填写，不得拖延。3.记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。一般记录应保存至少两年，涉及食品安全关键环节的记录应保存更长时间。（二）档案管理1.建立食品加工卫生档案，将各项卫生管理记录、文件、资料等进行分类归档，便于查阅和管理。2.档案内容应包括人员健康档案、卫生培训记录、环境卫生清洁消毒记录、设备与工具清洁维护记录、原材料采购验收记录、成品储存运输记