后厨打扫卫生制度

PAGE后厨打扫卫生制度一、总则1.目的为确保后厨环境清洁卫生，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在规范后厨日常打扫卫生工作流程，明确各岗位人员职责，防止食品污染，预防食品安全事故的发生，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司所有餐饮门店的后厨区域，包括厨房操作间、洗碗间、储物间、员工更衣室等相关区域。3.基本原则卫生第一原则：始终将卫生安全放在首位，严格遵守相关法律法规和行业标准，确保后厨环境符合食品安全要求。责任到人原则：明确各岗位人员在打扫卫生工作中的具体职责，做到责任清晰，任务明确，确保各项卫生工作落实到位。定期检查原则：建立定期检查机制，对后厨卫生状况进行全面检查，及时发现问题并整改，确保卫生标准持续达标。持续改进原则：根据实际工作情况和检查结果，不断总结经验教训，持续完善打扫卫生制度和工作流程，提高后厨卫生管理水平。二、打扫卫生标准与要求（一）厨房操作间1.台面与炉灶操作台面每日清理，保持无油污、水渍，调料瓶、罐摆放整齐，标签朝外。炉灶每日使用后及时清理，擦拭炉头、炉架，清除油污和食物残渣，定期检查炉灶的通风系统，确保无堵塞。2.厨具与餐具厨具使用后立即清洗，分类摆放于指定区域，每周进行一次全面消毒。餐具在使用后应及时回收至洗碗间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行处理，确保餐具清洁卫生，无食物残留和污渍。3.地面与墙面地面每日清扫，清除食物残渣、垃圾等杂物，定期使用清洁剂进行拖地，保持地面干净、无异味。墙面每周擦拭一次，去除油污、污渍，保持墙面整洁，无明显污渍和灰尘。4.食材处理区食材处理台在使用前后应进行清理，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。食材储存区域应保持清洁，定期清理货架，确保食材摆放有序，无过期、变质食材。5.垃圾桶垃圾桶应配备垃圾袋，每日定时清理，垃圾不得溢出。垃圾桶表面每周至少擦拭一次，保持清洁无异味。（二）洗碗间1.洗碗设备洗碗机每日使用前后进行清洁，清除内部残渣和污垢，定期检查洗碗机的喷淋系统、排水系统等，确保设备正常运行。洗碗池在使用后及时清理，无食物残渣和油污，定期使用消毒剂进行消毒。2.餐具摆放与存放清洗消毒后的餐具应分类摆放于保洁柜中，摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具损坏。保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生，无异味。（三）储物间1.货架与货物货架每周清理一次，清除灰尘和杂物，确保货架整洁。货物应分类存放，遵循先进先出原则，定期检查货物保质期。2.地面与通风地面每日清扫，保持储物间地面干净。通风良好，定期检查通风设备，确保储物间空气流通，无异味。（四）员工更衣室1.个人物品摆放员工个人物品应摆放整齐，不得随意堆放。衣柜应定期清理，保持内部整洁。2.地面与卫生设施地面每日清扫，保持更衣室地面干净。卫生间等卫生设施每日清理消毒，保持清洁无异味。三、打扫卫生流程与时间安排（一）日常打扫卫生流程1.班前准备上班前15分钟，各岗位人员穿戴好工作服、工作帽、口罩等卫生防护用品。准备好打扫卫生所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、洗洁精、消毒剂等。2.操作间打扫首先清理操作台上的杂物、食材残渣等，将垃圾倒入垃圾桶。依次擦拭操作台面、炉灶、厨具等，按照从上到下、从左到右的顺序进行，确保无油污、水渍。清理地面食物残渣，使用扫帚清扫后，用拖把拖地，拖完地后将拖把清洗干净并悬挂晾干。3.食材处理区清理清理食材处理台，洗净刀具、案板等工具，放置于指定消毒区域。检查食材储存区域，清理货架上的灰尘和杂物，整理食材摆放。4.洗碗间清洁将洗碗机内的残渣清理干净，检查喷淋系统和排水系统是否正常。清洗洗碗池，消毒后摆放干净的洗碗布等清洁用品。将清洗消毒后的餐具分类放入保洁柜。5.储物间整理清扫储物间地面，擦拭货架。检查货物，清理过期、变质食材，整理货物摆放。6.员工更衣室整理整理个人物品，清扫地面，清理卫生间等卫生设施。7.班后收尾下班前10分钟，再次检查各区域卫生状况，确保卫生达标。将打扫卫生工具清洗干净，归位存放。关闭相关设备电源、水源，确保安全。（二）每周大扫除流程1.全面清洁每周固定一天进行大扫除，全体后厨人员参与。对厨房操作间、洗碗间、储物间、员工更衣室等区域进行全面深度清洁，包括天花板、墙角、门窗等平时容易忽略的部位。彻底清理地面油污，使用强力清洁剂进行刷洗，确保地面光亮、无污渍。2.设备维护与消毒对炉灶、烤箱、洗碗机等厨房设备进行全面检查和维护，清理设备内部油污和杂物，确保设备正常运行。对所有厨具、餐具进行一次全面消毒，消毒时间和浓度按照相关标准执行。3.食材储存区域清理清空食材储存区域，对货架、储物箱进行彻底清洗消毒。检查食材保质期，清理过期食材，重新分类存放食材，确保食材储存环境整洁、安全。4.垃圾处理清理后厨所有垃圾桶，更换垃圾袋，对垃圾桶进行全面消毒。将垃圾运送至指定垃圾处理地点，确保垃圾日产日清。5.收尾工作大扫除结束后，检查各区域卫生状况，确保达到高标准。总结大扫除过程中发现的问题，及时进行整改和记录。（三）时间安排1.日常打扫卫生时间早餐后至午餐准备前，完成早餐后的厨房操作间、洗碗间等区域的初步清理。午餐后至晚餐准备前，进行午餐后的全面打扫卫生工作，包括厨房各区域深度清洁、食材处理区整理以及洗碗间餐具处理等。晚餐后至下班前，完成晚餐后的收尾工作，确保各区域卫生达标，工具归位。2.每周大扫除时间每周[具体日期]，安排在非营业高峰时段进行大扫除，一般为上午[具体时间]开始，下午[具体时间]结束，确保不影响正常营业。四、人员职责与分工（一）厨师长职责1.全面负责后厨打扫卫生工作的管理和监督，确保各项卫生制度的执行。2.制定每周大扫除计划，并组织实施。3.定期检查后厨各区域卫生状况，对不符合卫生标准的情况及时提出整改意见，并跟踪整改结果。4.协调各岗位人员之间的工作，确保打扫卫生工作顺利进行。（二）案板厨师职责1.负责食材处理区的日常打扫卫生工作，包括清理食材处理台、刀具案板消毒、食材储存区域整理等。2.在食材处理过程中，保持操作区域的清洁卫生，及时清理食材残渣和废弃物。3.协助其他岗位人员进行厨房其他区域的卫生打扫工作。（三）炉灶厨师职责1.每日负责炉灶及周边区域的清洁，包括擦拭炉头、炉架，清理油污和食物残渣。2.在烹饪过程中，注意保持炉灶周围的卫生，防止油污溅出。3.配合其他岗位人员完成厨房整体的卫生打扫任务。（四）洗碗工职责1.负责洗碗间的日常清洁工作，包括洗碗机、洗碗池的清理，餐具的清洗、消毒和保洁。2.按照规定的流程和标准处理餐具，确保餐具清洁卫生，无食物残留和污渍。3.定期清理洗碗间的垃圾和废弃物，保持洗碗间环境整洁。（五）杂工职责1.负责厨房操作间、储物间、员工更衣室等区域的地面清扫和垃圾清理工作。2.协助其他岗位人员进行卫生设施的清洁和维护，如卫生间的清理消毒等。3.完成厨师长交办的其他临时性卫生打扫任务。五、监督与检查（一）自查自纠1.各岗位人员在完成打扫卫生工作后，应首先进行自我检查，确保本岗位区域卫生符合标准。2.每日班后，厨师长组织各岗位人员进行交叉检查，互相指出问题，共同提高卫生意识。（二）定期检查1.厨师长检查：厨师长每日至少对后厨各区域进行一次全面检查，对发现的问题及时记录，并督促相关人员立即整改。2.管理层检查：公司管理层每周至少对后厨卫生状况进行一次检查，检查结果纳入对门店的绩效考核。（三）问题整改1.对于检查中发现的卫生问题，应明确责任人员，限期整改。2.整改完成后，由检查人员进行复查，确保问题得到彻底解决。3.对多次出现卫生问题且整改不力的人员，将按照公司相关规定进行处罚。六、培训与考核（一）培训内容1.卫生知识培训：定期组织后厨人员学习食品安全相关法律法规、卫生标准和打扫卫生操作规范等知识。2.技能培训：针对不同岗位的打扫卫生技能进行培训，如厨具清洁、餐具消毒、地面清洁等，提高人员操作水平。（二）培训方式1.集中培训：每月组织一次集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作技巧。2.现场指导：在日常工作中，由厨师长或经验丰富的员工对新员工进行现场指导，及时纠正不规范的操作行为。（三）考核机制1.建立卫生考核制度，对后厨人员的打扫卫生工作进