面包烘焙后厨卫生制度

PAGE面包烘焙后厨卫生制度一、总则1.目的为确保面包烘焙后厨的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范后厨操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，维护公司良好的品牌形象和市场声誉。2.适用范围本制度适用于公司面包烘焙后厨的所有工作人员、工作区域及相关设备设施。涵盖面包烘焙制作的各个环节，包括原材料采购、储存、加工制作、成品包装及销售等过程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则。确保后厨卫生工作的常态化、规范化、标准化，为消费者提供安全、卫生、美味的面包烘焙食品。二、人员卫生要求1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人清洁工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，工作人员都应当用流动清水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服或围裙擦手。进入后厨必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头皮屑等掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在进行食品加工时，手部应保持清洁，不得佩戴任何可能污染食品的饰品。3.卫生习惯工作人员不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。严禁将个人物品带入食品加工操作间，如手机、钱包、钥匙等，避免污染食品。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。如手部接触到可能污染的物品后，应及时洗手消毒，防止交叉污染。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换洗衣物，保持个人卫生清洁。在工作过程中，如发现工作服有污渍或破损，应及时更换。三、环境卫生要求1.工作区域清洁后厨工作区域应保持清洁、整齐、通风良好。每天营业前、营业结束后及工作间隙，应对操作台面、地面、墙壁及设备设施进行清洁消毒。操作台面应使用符合食品安全标准的清洁剂进行擦拭，确保无油污、无食物残渣。清洁后，用干净的抹布擦干，保持台面干燥整洁。地面应每天清扫，定期进行冲洗消毒。地面不得有积水、杂物，排水系统应畅通无阻，防止污水积聚滋生细菌。墙壁应保持清洁，无污渍、无霉斑。定期对墙壁进行擦拭消毒，如有需要可进行粉刷或张贴卫生防护材料，以保持良好的卫生状况。2.设备设施清洁面包烘焙设备设施如烤箱、搅拌机、发酵箱、冷藏柜等应定期进行清洁维护。每次使用后，应及时清理设备表面的食物残渣和油污，按照设备使用说明书的要求进行消毒处理。烤箱内部应定期清理，防止油污积累引发火灾隐患。可使用专用的烤箱清洁剂进行清洁，清洁后用清水冲洗干净，晾干备用。搅拌机、打蛋器等器具使用后，应拆卸清洗各个部件，确保无食物残留。清洗后的部件应放在通风干燥处晾干，避免生锈。冷藏柜和冷冻柜应定期除霜、清洁，检查温度是否正常。柜内物品应摆放整齐，避免交叉污染。定期清理冷藏柜和冷冻柜的排水口，防止堵塞。3.垃圾处理后厨应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。每天营业结束后，应及时清理垃圾桶内的垃圾，并将垃圾袋扎紧，放置在指定的垃圾存放点。垃圾存放点应保持清洁，定期进行消毒处理，防止异味和蚊虫滋生。严禁在工作区域内焚烧垃圾，垃圾应按照当地环保部门的要求进行统一处理。对于可回收垃圾，应定期交由专业的回收公司进行回收利用。四、原材料卫生要求1.采购渠道原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。建立供应商评估制度定期对供应商的产品质量、信誉、服务等进行评估，选择优质供应商合作。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作关系。2.验收标准原材料到货后，应进行严格的验收。验收人员应检查原材料的质量、包装、标识等是否符合要求。检查原材料的外观是否新鲜、无异味、无霉变、无虫害等。对于有质量问题的原材料，应拒绝接收，并及时与供应商沟通处理。核对原材料的数量、规格、品种等是否与采购订单一致。对于数量不符或品种错误的原材料，应及时与供应商联系解决。索取并保存原材料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。对于进口原材料，还应索取原产地证明、报关单等相关文件。3.储存条件原材料应按照不同的种类、特性和储存要求进行分类存放。食品原料应与非食品原料分开存放，避免交叉污染。易腐食品原料如面粉、糖、牛奶、鸡蛋等应存放在冷藏柜或冷冻柜中，保持适宜的温度。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。干货类原料如大米、豆类、香料等应存放在干燥、通风良好的仓库中，离地、离墙存放，防止受潮、发霉。仓库应设置防虫、防鼠设施，定期进行检查和清理。食品添加剂应按照国家规定的品种和使用范围使用，专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂的使用应严格按照国家标准进行称量和记录，不得超量使用。五、加工制作卫生要求1.加工流程规范面包烘焙制作应按照标准化的工艺流程进行操作，确保产品质量稳定。加工流程应包括原材料预处理、配料、搅拌、发酵、整形、烘烤、冷却、包装等环节。在每个加工环节，工作人员应严格遵守操作规程，确保操作规范、准确。例如，在配料过程中，应按照配方准确称量各种原材料，不得随意更改配方比例。搅拌过程中，应充分搅拌均匀，确保面团的质地和口感一致。加工过程中应避免交叉污染，不同品种面包的加工设备、工具、容器应分开使用，不得混用。例如，制作甜面包的设备和工具在使用后应及时清洗消毒，再用于制作其他面包。2.温度控制发酵过程应控制适宜的温度和湿度，一般发酵温度为28℃32℃，湿度为75%RH。发酵时间应根据面包品种和配方要求进行调整，确保面团发酵充分。烘烤温度和时间应根据面包的大小、厚度、品种等因素进行调整。一般烘烤温度为180℃220℃，烘烤时间为15分钟30分钟。烘烤过程中应密切观察面包的颜色和状态，确保烘烤均匀，避免出现烤焦或未熟透的情况。冷却过程应在清洁、通风良好的环境中进行，避免面包受到污染。冷却后的面包温度应降至常温后再进行包装，防止面包在包装过程中因温度过高而产生水汽，影响产品质量。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种和使用范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂的使用应在配料环节准确称量，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人等信息。食品添加剂应妥善保存，防止受潮、变质。使用后的食品添加剂包装应及时密封，存放在指定的位置，不得随意丢弃。严禁使用非食用物质或滥用食品添加剂，确保面包烘焙食品的安全和质量。六、包装与储存卫生要求1.包装材料选择面包包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和保鲜性，能够有效保护面包的质量和安全。选择正规厂家生产的包装材料，索取并保存包装材料的质量合格证明文件。包装材料应标明生产日期、保质期、生产厂家等信息。对于直接接触面包的包装材料，如塑料袋、纸盒等，应进行严格的卫生检查，确保无异味、无有害物质迁移。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套，保持手部清洁。面包在包装前应进行检查，确保面包表面无污渍、无破损、无异味。包装过程应在清洁的环境中进行，避免面包受到污染。包装材料应在使用前进行清洁消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒等方法。消毒后的包装材料应存放在清洁、干燥的地方，防止再次污染。包装过程中应注意包装的密封性和完整性，确保面包在储存和运输过程中不受潮、变质。包装好的面包应及时放入专用的储存容器或货架上，避免挤压和碰撞。3.储存环境要求面包成品应存放在清洁、通风良好、温度适宜的仓库或储存柜中。储存温度一般为0℃8℃，相对湿度为60%70%。仓库或储存柜应定期进行清洁消毒，保持卫生状况良好。货架应摆放整齐，面包应分类存放，避免交叉污染。储存过程中应定期检查面包的质量状况，如发现面包有霉变、异味、变形等情况，应及时清理下架，不得销售。面包的储存期限应根据产品的特点和保质期要求进行控制，遵循先进先出的原则，确保产品在保质期内销售。七、销售卫生要求1.销售场所清洁面包销售场所应保持清洁、卫生，每天营业前、营业结束后及工作间隙，应对销售柜台、货架、展示柜等进行清洁消毒。销售柜台应使用符合食品安全标准的清洁剂进行擦拭，确保无油污、无食物残渣。展示柜内的面包应摆放整齐，定期清理展示柜内的杂物和灰尘。货架应定期进行整理和清洁，确保商品摆放有序，无灰尘、无污渍。销售场所的地面、墙壁应保持清洁，无积水、无杂物。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生清洁，穿戴清洁的工作服、口罩和手套。头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。销售人员在销售过程中应避免直接接触面包，可使用食品夹、手套等工具进行操作。如手部接触到面包后，应及时洗手消毒，防止交叉污染。销售人员应了解面包的保质期、储存条件等信息，向消费者提供正确的购买建议和食用指导。对于即将过期的面包，应及时下架处理，不得销售。3.销售设备卫生销售设备如电子秤、收银机等应定期进行清洁消毒，确保设备表面清洁、无污渍。设备的按键、显示屏等部位应重点清洁，防止细菌滋生。电子秤应定期校准，确保称量准确。使用后的电子秤应及时清理秤盘上的食物残渣，防止影响下次称量的准确性。收银机应定期清理键盘、显示屏等部位，保持设备的正常运行。收银机的票据打印机应定期更换色带和打印纸，确保打印清晰。八、卫生检查与监督1.自查制度建立后厨卫生自查制度，每天由专人负责对后厨的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、原材料卫生、加工制作卫生、包装与储存卫生、销售卫生等方面。自查人员应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。对于检查中发现的问题，应及时通知相关责任人进行整改，整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。每周组织一次全面的卫生自查，对本周的卫生工作进行总结分析，查找存在的问题和不足制定改进措施，不断提高后厨卫生管理水平。2.定期检查公司管理层应定期对后厨卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容应涵盖本制度的各项要求，包括人员操作规范、环境卫生、设备设施清洁、原材料质量等方面。定期检查可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。检查人员应填写检查报告，对检查结果进行客观评价，提出整改意见和建议。对于检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，进行复查验收，确保后厨卫生状况符合要求。3.监督管理接受当地食品药品监督管理部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。加强对后厨卫生工作的日常监督管理，建立健全卫生管理档案，记录卫生检查、整改、培训等情况。卫生管理档案应妥善保存，以备查阅。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、原材料卫生要求、加工制作卫生要求、包装与储存卫生要求、销售卫生要求等方面。培训可邀请食品卫生专家、监管部门工作人员或公司内部经验丰富的管理人员进行授课。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的人员方可继续从事相关工作，对于考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至合格为止。2.操作技能培训针对面包烘焙制作的各个环节，组织工作人员进行操作技能培训，确保工作人员熟练掌握操作规程和技能要求。操作技能培训可采用现场示范、实际操作练习、师傅带徒弟等方式进行。培训过程中，应强调操作规范和卫生要求，避免因操作不当导致食品污染。定期组织技能竞赛和考核，检验工作人员的操作技能水平，激励工作人员不断提高业务能力。对于操作技能优秀的工作人员，应给予表彰和奖励。3.食品安全意识教育加强对工作人员的食品安全意识教育，提高工作人员对食品安全重要性的认识，增强责任感。通过宣传标语、宣传栏、内部刊物等形式，宣传食品安全知识和公司的卫生制度，营造良好的食品安全文化氛围。定期组织食品安全事故应急演练，提高工作人员应对