2026食品安全管理员考试题库及答案

2026食品安全管理员考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2026版《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中，强制标示的致敏物质信息必须采用哪种字体字号？A.不小于1.8mm的黑体B.与标签最大字体相同C.不小于3mm的宋体D.与配料表字体一致即可答案：A解析：GB7718—2026第4.4.2条要求致敏提示须以≥1.8mm黑体突出显示，确保消费者易识别。2.中央厨房对热链盒饭进行“高风险控制点”监测时，核心温度应保持在多少℃以上？A.50B.55C.60D.65答案：C解析：根据《餐饮服务通用卫生规范》2026版，热链食品中心温度≥60℃可抑制金黄色葡萄球菌等繁殖。3.食品生产企业实施HACCP体系时，首次进行“危害分析”工作应由谁主持？A.企业法人B.生产部经理C.HACCP小组组长D.质量受权人答案：C解析：GB/T27341—2026规定，HACCP小组组长负责组织危害分析，确保多学科覆盖。4.对即食生制动物性水产品进行单核细胞增生李斯特菌检验，2026版国家抽检方案要求采样量为多少克？A.25B.50C.100D.225答案：D解析：2026年《国家食品安全监督抽检实施细则》明确，即食生制水产品李斯特菌采样量225g，以提升检出率。5.食品经营者发现其经营的婴幼儿配方乳粉汞含量超标，应在多少小时内启动召回？A.2B.12C.24D.48答案：C解析：《食品召回管理办法》2026修订版规定，涉及婴幼儿食品的不安全情形须在24小时内实施召回。6.下列哪种食品添加剂在2026版《国家食品添加剂使用标准》中被移出“可在各类食品中按需要适量使用”名单？A.山梨酸钾B.二氧化硅C.碳酸镁D.卡拉胶答案：C解析：碳酸镁因镁摄入过量风险，2026版被限定于部分食品类别，并取消“按需要适量使用”豁免。7.食品生产企业对洁净区空气沉降菌进行监测，2026版要求采样皿暴露时间为多少分钟？A.15B.30C.45D.60答案：B解析：GB50687—2026《洁净厂房设计规范》附录B规定沉降菌采样暴露30min，确保数据可比性。8.对黄曲霉毒素B1进行快速检测时，2026年农业农村部推荐的首选方法是？A.薄层色谱法B.酶联免疫法C.气相色谱—质谱法D.高效液相色谱—柱后光化学衍生法答案：B解析：农业农村部2026年第3号公告将胶体金与ELISA列为初筛首选，阳性样品再用仪器法确证。9.食品生产许可现场核查中，对“人流物流交叉”的判定属于哪一类缺陷？A.一般B.严重C.关键D.建议改进答案：C解析：2026版《食品生产许可审查通则》将交叉污染隐患列为关键缺陷，一票否决。10.进口冷链食品在口岸环节，2026年海关总署要求“口岸消杀证明”有效期为多少天？A.3B.7C.14D.30答案：B解析：署监发〔2026〕28号文明确，口岸消杀证明7天内有效，逾期需重新检测。11.食品生产企业建立“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出于哪一部文件？A.食品安全法B.2026年市场监管总局60号令C.食品生产经营监督检查办法D.企业落实食品安全主体责任规定答案：D解析：2026年5月实施的《企业落实食品安全主体责任规定》首创“日周月”机制。12.对再制干酪进行霉菌计数，2026版要求培养温度为多少℃？A.25B.28C.30D.35答案：B解析：GB4789.15—2026规定再制干酪霉菌酵母计数培养温度28℃，兼顾嗜冷菌与常温菌。13.食品生产企业使用二氧化碳作为加工助剂，其纯度应达到多少？A.99.0%B.99.5%C.99.9%D.99.99%答案：C解析：GB1886.228—2026《食品添加剂二氧化碳》要求食品级纯度≥99.9%，防止苯等杂质。14.对网络订餐平台实施“阳光厨房”AI巡检，2026年要求抓拍后厨违规的识别率不低于多少？A.80%B.85%C.90%D.95%答案：D解析：总局网监司2026年技术规范要求AI识别率≥95%，降低误报。15.食品生产企业对不锈钢管道进行焊接，2026版推荐采用哪种工艺防止铬析出？A.电弧焊B.氩弧焊C.氧乙炔焊D.激光焊答案：B解析：氩弧焊惰性气体保护可减少氧化，降低铬、镍迁移风险，符合GB4806.9—2026。16.对熟肉制品进行金黄色葡萄球菌检验，2026版要求增菌液为？A.7.5%氯化钠肉汤B.营养肉汤C.胰酪大豆胨肉汤D.缓冲蛋白胨水答案：A解析：GB4789.10—2026维持高盐选择性增菌，抑制杂菌。17.食品经营者使用“生鲜灯”被投诉，2026年监管判定依据为？A.色温≥5500KB.显色指数≥90C.误导消费者对色泽判断D.功率≥18W答案：C解析：市场监管总局2026年2号公告明确，无论参数如何，只要误导感官即违规。18.对植物蛋白饮料进行商业无菌检验，2026版要求保温温度为？A.25℃B.30℃C.36℃D.55℃答案：C解析：GB4789.26—2026规定36℃±1℃保温10天，模拟常温销售环境。19.食品生产企业对废弃物暂存间地面坡度应不小于多少？A.1%B.1.5%C.2%D.3%答案：C解析：GB14881—2026要求≥2%坡度，利于冲洗排污。20.对食品接触用再生纤维素薄膜进行甲醛迁移量测定，2026版模拟液选择？A.4%乙酸B.10%乙醇C.95%乙醇D.异辛烷答案：A解析：GB31604.48—2026规定4%乙酸为模拟液，对应酸性食品。21.食品生产企业建立“产品留样室”，2026版要求留样量不少于多少克？A.100B.200C.250D.500答案：C解析：GB14881—2026明确每批留样≥250g，满足复测需求。22.对速冻调制食品进行冷链温度验证，2026版要求最热点与最冷点温差不超过多少℃？A.1B.2C.3D.5答案：B解析：GB31646—2026附录C规定冷链验证温差≤2℃，保证均匀。23.食品生产企业对洁净工作服清洗周期为？A.每天B.每两天C.每周D.每月答案：A解析：GB50687—2026要求洁净服每日清洗，防止微生物积聚。24.对食品中氯酸盐残留进行测定，2026年新增的首选方法是？A.离子色谱—质谱法B.气相色谱法C.液相色谱—紫外法D.毛细管电泳法答案：A解析：国抽细则2026版采用离子色谱—质谱，灵敏度达0.001mg/kg。25.食品生产企业对“关键控制点”纠偏记录保存期限不少于多少年？A.1B.2C.3D.产品保质期后2年答案：D解析：GB14881—2026要求记录保存至保质期后两年，但不得少于三年。26.对网络销售的保健食品进行抽样，2026版要求采样量不少于多少个最小销售包装？A.3B.6C.9D.12答案：C解析：2026年国抽细则规定网售保健品采样≥9个包装，满足复检。27.食品生产企业对“虫害控制图”更新频率为？A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B解析：GB14881—2026建议每季度更新，反映季节变化。28.对食品中反式脂肪酸进行测定，2026版要求使用的气相色谱柱为？A.非极性柱B.中极性柱C.极性柱D.手性柱答案：C解析：GB5009.257—2026指定100%氰丙基极性柱，分离异构体。29.食品生产企业对“供应商审核”现场核查比例不少于？A.10%B.20%C.30%D.50%答案：C解析：2026版《食品生产许可审查通则》要求年度现场审核≥30%供应商。30.对食品中微塑料进行测定，2026年新增的首选前处理方法是？A.硝酸消解B.过氧化氢—芬顿消化C.酶解—密度分离D.超声波萃取答案：C解析：2026年《食品中微塑料测定行业标准》采用酶解—密度分离，减少人为碎片。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.以下哪些情形属于2026版《食品召回管理办法》中的“紧急召回”？A.含致病菌限量超标B.含未经批准的新食品原料C.标签未标示致敏物质D.重金属超出临时限量值答案：A、B、D解析：标签缺陷属一般召回，其余为紧急召回。32.食品生产企业实施“清洁作业区”空气洁净度监测，需同时检测哪些指标？A.沉降菌B.浮游菌C.尘埃粒子≥0.5μmD.二氧化碳浓度答案：A、B、C解析：二氧化碳属舒适度指标，非强制。33.对进口食品实施“境外生产企业注册”时，需评估哪些内容？A.官方监管体系B.企业HACCP实施C.产品风险等级D.出口国GDP答案：A、B、C解析：GDP与注册无关。34.以下哪些属于2026版《食品添加剂使用标准》中“同一功能的食品添加剂”混合使用时的总量要求？A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.着色剂答案：A、B、D解析：甜味剂按各自ADI分别计算。35.食品生产企业对“过敏原交叉污染”进行风险评估时，需考虑哪些因素？A.生产线共用B.空气传播C.人员流动D.厂区绿化面积答案：A、B、C解析：绿化面积与交叉污染无直接关系。36.对熟制水产品进行组胺控制，2026版要求企业建立哪些措施？A.原料快速冷却B.温度—时间记录C.组胺在线检测D.供应商温度承诺答案：A、B、D解析：在线检测非强制。37.食品生产企业对“废弃物管理”应遵循哪些原则？A.分类存放B.及时清运C.密闭运输D.与原料同通道答案：A、B、C解析：禁止与原料同通道。38.以下哪些属于2026年新增的“食品快速检测方法”评价指标？A.检出限B.假阳性率C.假阴性率D.检测成本答案：A、B、C解析：成本非评价指标。39.对食品中新型污染物“氯丙二醇酯”进行监控，2026版要求哪些食品重点监测？A.婴幼儿配方奶粉B.精炼植物油C.酱油D.面包答案：A、B、C解析：面包风险较低。40.食品经营者使用“电子台账”记录进货信息，2026版要求哪些字段必填？A.生产批号B.保质期C.供应商地址D.商品条形码答案：A、B、C解析：条形码非强制。三、判断题（每题1分，共10分）41.2026版《食品生产通用卫生规范》允许在清洁作业区使用木质工器具。答案：错解析：木质易藏菌，禁止在清洁区使用。42.对食品中甜蜜素进行检验，2026版允许使用液相色谱—质谱法作为仲裁法。答案：对解析：GB5009.97—2026新增LC-MS/MS为仲裁法。43.食品生产企业对“设备维护记录”可以只保存电子版。答案：对解析：满足真实、可追溯即可。44.进口食品在口岸抽检不合格，可申请复评一次。答案：对解析：2026年《进出口食品安全管理办法》赋予一次复评权。45.食品经营者对临期食品可与正常食品捆绑销售，但需明示“临期”。答案：对解析：2026年《反食品浪费法》实施条例允许，但须显著提示。46.食品生产企业对“虫害控制”外包时，可不再建立自身制度。答案：错解析：外包不免除企业主体责任。47.对食品中转基因成分进行标识，2026版阈值设定为0.9%。答案：对解析：与欧盟接轨，0.9%以上须标识。48.食品生产企业对“工作服”颜色可按企业喜好自定。答案：对解析：无强制颜色，但应区分区域。49.网络食品交易第三方平台对入网商户资质审查，2026版要求“每年复核一次”。答案：对解析：2026年《网络交易监督管理办法》明确年度复核。50.食品生产企业对“留样”可在保质期后销毁，无需审批。答案：错解析：留样销毁需审批并记录。四、简答题（每题10分，共40分）51.简述2026版《企业落实食品安全主体责任规定》中“日管控、周排查、月调度”制度的核心要点。答案：（1）日管控：由食品安全员每日对投料、温度、卫生等关键参数进行快检或核查，填写《每日食品安全检查记录》，发现异常2小时内纠偏。（2）周排查：食品安全总监每周组织跨部门巡查，覆盖原辅料、设备、人员、环境，形成《每周排查报告》，对重复问题溯源。（3）月调度：企业主要负责人每月召开调度会，审议风险研判、投诉举报、抽检不合格、供应商审核结果，形成《月度调度纪要》，对重大风险制定系统性整改方案。（4）记录保存：所有记录电子化上传至“食品安全主体责任平台”，保存不少于三年，供监管部门实时抓取。（5）考核机制：将“日周月”执行情况纳入员工绩效，未履职导致事故的，对食品安全总监处以年收入5倍罚款，企业停产停业。52.说明2026版《食品召回管理办法》中“三级召回”划分标准及实施时限。答案：（1）一级召回：食用后可能导致死亡或严重健康损害，须在24小时内启动，3日内完成召回。（2）二级召回：食用后可能导致一般健康损害，须在48小时内启动，7日内完成召回。（3）三级召回：标签、说明书存在瑕疵但不影响健康，须在72小时内启动，10日内完成召回。（4）报告时限：召回计划启动后2小时内向所在地县级监管部门在线提交《食品召回事件报告表》。（5）召回总结：召回结束后5日内提交总结报告，含召回数量、原因、无害化处理方式、整改措施，监管部门在收到报告后10日内组织现场核查。53.列举2026版《食品添加剂使用标准》对“婴幼儿食品”防腐剂使用的最新限制，并说明科学依据。答案：（1）0—6个月婴儿配方食品：禁止添加任何防腐剂，因婴儿肝脏代谢酶系未成熟，苯甲酸、山梨酸可能导致代谢性酸中毒。（2）6—12个月较大婴儿配方：仅允许使用山梨酸钾，限量50mg/kg，以干基计，依据JECFA2025年最新ADI0—25mg/kgbw，考虑体重5kg、日摄入1kg奶粉，暴露量低于ADI20%。（3）幼儿调制乳：禁止苯甲酸，允许山梨酸钾、乳酸链球菌素，山梨酸钾限量200mg/kg，乳酸链球菌素限量10mg/kg，依据欧盟EFSA2025年技术文件，防止肉毒杆菌。（4）婴幼儿辅食罐头：禁止对羟基苯甲酸酯类，因具有弱雌激素活性；允许使用维生素C、维生素E作为抗氧化协同防腐，无单独限量。（5）标签要求：凡添加防腐剂须在配料表后括号标注“不含婴幼儿必要营养素，请在医生或营养师指导下使用”。54.阐述2026年新增的“食品中微塑料测定标准”的样品前处理流程及质量控制要点。答案：（1）采样：使用玻璃或不锈钢器具，避免塑料污染，样品量≥200g，装入铝箔袋，-20℃保存。（2）酶解：加入蛋白酶K1mg/mL，37℃震荡12h，分解蛋白质；再加入纤维素酶、果胶酶各0.5mg/mL，消化植物细胞壁。（3）密度分离：用ZnCl₂溶液（密度1.6g/cm³）浮选，5000r/min离心10min，重复3次，提高回收率。（4）过滤：使用孔径0.2μm聚碳酸酯膜，避免纤维背景，真空度≤0.3bar，防止膜破裂。（5）鉴别：采用显微红外成像（μ-FTIR）扫描全膜，光谱库匹配≥70%，颗粒尺寸≥1μm计入结果。（6）质量控制：每批次做空白滤膜、加标回收（100μmPE颗粒，回收率70%—120%），实验室空气沉降空白≤5颗粒/膜，穿纯棉实验服，层流罩内操作，避免交叉污染。五、案例分析题（每题20分，共40分）55.案情：2026年7月，某中央厨房生产的热链盒饭导致36名小学生出现金黄色葡萄球菌食物中毒。现场检查发现：盒饭中心温度58℃，运输时间3h，车间空气沉降菌检出值≥30CFU/皿，工作人员手部涂抹检出金黄色葡萄球菌。请分析关键控制点失效路径，并提出系统性整改方案。答案：（1）失效路径：①热链中心温度未达≥60℃，未能抑制细菌繁殖；②运输>2h，处于危险温度带；③空气沉降菌超标，产品二次污染；④人