蛋糕烘焙卫生制度

PAGE蛋糕烘焙卫生制度一、总则1.目的为确保蛋糕烘焙过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范公司/组织内部蛋糕烘焙生产流程中的各项卫生操作，防止食品污染和交叉污染，提高产品质量和安全性。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有蛋糕烘焙生产场所、设备、人员以及与蛋糕生产相关的原材料采购、储存、加工、包装、销售等环节。3.依据法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事蛋糕烘焙工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告病情及治疗情况。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手方法应符合相关规定，洗净双手后，使用一次性纸巾擦干或用干手器吹干。工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产车间前，必须更换工作服、工作帽，穿戴工作鞋，并保持工作服、帽的清洁卫生，定期清洗更换。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训公司/组织应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范及卫生事故案例分析等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保员工掌握与其工作相关的卫生知识和技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.生产场所卫生蛋糕烘焙生产车间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洗的材料建造。地面应防滑、无裂缝，易于清洁消毒；墙壁应光滑、无污垢，墙角、地角应呈弧形；天花板应无灰尘、无蜘蛛网，表面光洁。车间内的门窗应严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入车间。窗户应安装纱窗，门应安装防虫、防鼠设施。车间内不得堆放与生产无关的物品，保持通道畅通。生产车间应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，不同区域应采取相应的卫生防护措施，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、配料间、烘焙间等，准清洁区应包括冷却间、包装间等，一般作业区应包括原料仓库、成品仓库等。各区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、门帘等。2.清洁消毒制度生产车间应建立严格的清洁消毒制度，定期对车间地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行清洁消毒。清洁消毒工作应在生产结束后进行，先清除垃圾和废弃物，再进行清扫、冲洗，最后进行消毒。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，消毒剂的浓度和使用方法应符合相关规定。消毒后的设备、工具等应放置在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。生产车间应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洁工具应分类存放，避免交叉污染。车间内的空气应定期进行消毒处理，可采用紫外线消毒、臭氧消毒等方法。消毒时间和频率应根据车间面积、生产情况等因素合理确定，确保空气符合卫生标准。3.虫害控制公司/组织应采取有效的虫害控制措施，防止昆虫、鼠类等进入车间，避免食品受到污染。车间内应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭虫灯等，并定期检查维护，确保设施完好有效。定期对车间进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。同时，应清理虫害尸体，防止滋生细菌。保持车间环境清洁，减少虫害滋生的条件。食品原料、成品等应妥善存放，避免暴露在外，防止吸引虫害。四、设备与工具卫生要求1.设备卫生管理蛋糕烘焙生产设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。设备的清洁应在生产结束后及时进行，先清除设备表面的污垢和残渣，再进行冲洗、消毒。设备的消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒方法和时间应根据设备的材质和使用情况合理确定。消毒后的设备应使用干净的抹布擦干，防止生锈。定期对设备进行检查和维护，及时发现并排除设备故障和安全隐患。设备的维修和保养应记录在案，包括维修时间、维修内容、维修人员等信息。设备的安装应符合卫生要求，便于清洁和维护。设备之间应保持适当的距离，避免相互污染。设备的管道、阀门等部件应定期检查，确保无泄漏、无堵塞。2.工具卫生管理蛋糕烘焙生产过程中使用的工具，如烤盘、模具、刀具、打蛋器等，应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。工具的清洗应使用清洁剂和流动清水，去除表面的污垢和残渣，再进行消毒处理。工具的消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等方法，消毒时间和温度应符合相关规定。消毒后的工具应放置在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。不同用途的工具应分类存放，避免交叉污染。例如，接触生原料的工具不得用于接触熟制品，接触成品的工具应保持清洁卫生。定期对工具进行检查和更换，发现工具损坏或不符合卫生要求的，应及时更换。新采购的工具应符合食品安全标准，经验收合格后方可使用。五、原材料卫生要求1.采购管理原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件，并定期进行审核。采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣的原材料。采购时应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。建立原材料采购验收制度，对采购的原材料进行严格验收。验收内容包括原材料的感官性状、包装标识、检验报告等。对验收合格的原材料，应及时入库储存；对验收不合格的原材料，应立即退货或进行无害化处理。2.储存管理原材料仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库内应设置不同的区域，分别存放原料、辅料、包装材料等，并设置明显的标识。原材料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻储存，确保原材料的质量安全。定期对原材料仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原材料。对库存原材料的出入库情况应做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、出入库时间、用途等。仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，防止原材料受到污染。同时，应保持仓库环境整洁，无异味，避免对原材料造成不良影响。3.使用管理原材料在使用前应进行检查，确保其质量安全。对变质、过期、有异味等不符合卫生要求的原材料，不得使用。原材料的使用应遵循先进先出的原则，避免积压过期。使用过程中应注意操作卫生规范，防止原材料受到污染。对原材料的使用量应进行准确记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、使用日期、产品名称等。以便于追溯产品质量和控制成本。六、加工过程卫生要求1.工艺流程规范蛋糕烘焙生产应按照规定的工艺流程进行操作，确保产品质量安全。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和食品污染。生产过程中应严格控制各环节的温度、时间、湿度等参数，确保烘焙效果和产品质量。例如，烘焙温度应根据蛋糕品种和烤箱性能合理设置，烘焙时间应根据蛋糕大小和厚度适当调整。在加工过程中，应避免操作人员的手直接接触食品，如需接触，应戴一次性手套或经过消毒处理的手套。同时，应避免食品与地面、墙壁、设备等非食品接触面接触。2.操作卫生规范配料应在清洁、通风良好的配料间进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，使用清洁的工具和容器。配料过程中应严格按照配方要求准确称量各种原料，不得随意更改配方。搅拌、打发等操作应在专用的设备中进行，设备应定期清洁消毒。操作过程中应注意观察原料的状态，确保搅拌、打发均匀，避免出现过度搅拌或打发不足的情况。烘焙应在清洁、卫生的烘焙间进行，烘焙设备应定期维护保养，确保烘焙效果一致。烘焙过程中应注意观察蛋糕的颜色、体积等变化，及时调整烘焙参数。冷却应在清洁、通风良好的冷却间进行，冷却间的温度应符合产品要求。冷却过程中应避免蛋糕受到污染，可采用自然冷却或强制通风冷却的方式。包装应在清洁、卫生的包装间进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，使用清洁的包装材料。包装过程中应注意避免食品受到污染，确保包装严密、牢固。3.防止交叉污染生产过程中应严格区分生熟食品，避免交叉污染。生食品应存放在专用的容器和区域，不得与熟食品混放。加工生食品和熟食品的工具、设备应分开使用，并有明显的标识。操作人员在加工生食品后，应及时洗手消毒，更换工作服、手套等，方可进行熟食品的加工操作。在接触不同食品时，应使用不同的工具和容器，避免交叉污染。生产车间应设置专门的洗手消毒间，配备足够数量的洗手设施和消毒用品。操作人员在进入生产车间、处理食品原料后、接触不同食品前等环节，应及时洗手消毒。七、包装与储存卫生要求1.包装卫生要求蛋糕包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和保鲜性，能够有效保护蛋糕的质量安全。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，使用清洁的包装设备和工具。包装材料应在使用前进行检查，确保无破损、无异味。包装上应标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、净含量、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。标识内容应清晰、准确、完整，符合相关法律法规的要求。2.储存卫生要求蛋糕成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库或储存柜中，温度、湿度应符合产品要求。仓库内应设置不同的区域，分别存放不同品种、不同批次的蛋糕，并设置明显的标识。蛋糕应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。易腐坏或需冷藏、冷冻的蛋糕应按照相应的储存条件进行储存，确保产品质量安全。定期对蛋糕储存仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质的蛋糕。对库存蛋糕的出入库情况应做好记录，记录内容包括蛋糕名称、规格、数量、出入库时间、保质期管理等。仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，防止蛋糕受到污染。同时，应保持仓库环境整洁，无异味，避免对蛋糕造成不良影响。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度公司/组织应建立定期卫生检查制度，由专人负责对生产场所、设备、人员、原材料等进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各岗位操作人员在工作过程中进行，及时发现并处理卫生问题。定期检查每周至少进行一次，由卫生管理人员对生产车间、仓库、设备等进行全面检查。专项检查根据实际情况不定期进行，如在新产品投产前、发生卫生事故后等，对特定区域或环节进行重点检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查人员应按照检查表的要求进行检查，并做好记录。对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.卫生记录管理公司/组织应建立完善的卫生记录档案，对卫生检查、清洁消毒、人员培训、原材料采购验收、产品检验等相关记录进行妥善保存。卫生记录应真实、准确、完整，能够反映公司/组织的卫生管理情况。卫生记录应包括纸质记录和电子记录两种形式，纸质记录应字迹清晰、内容完整，电子记录应定期备份，防止数据丢失。卫生记录的保存期