菜店行业卫生制度

PAGE菜店行业卫生制度一、总则1.目的为加强菜店行业卫生管理，确保所售蔬菜等农产品的质量安全，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有菜店的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》以及相关行业卫生标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理菜店所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合食品行业从业要求。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作区域前，应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的洗手液洗手。从业人员不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、经营场所卫生要求1.环境清洁菜店应保持经营场所内外环境整洁，无杂物、无积水、无垃圾。每天营业前和营业结束后，应对店内地面、货架、陈列台等进行清扫和擦拭，确保干净卫生。定期对店外周边环境进行清理，清除杂草、垃圾，保持店外整洁有序。2.通风换气店内应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。根据经营场所面积和客流量，合理安排通风时间和通风量，保证店内空气清新，无异味。3.温度与湿度控制对于需要冷藏或保鲜的蔬菜，应配备相应的冷藏设备，并确保设备正常运行，将温度控制在适宜的范围内。冷藏设备应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。根据不同蔬菜的储存要求，合理控制店内的湿度。一般情况下，保持店内湿度在60%70%为宜，避免蔬菜因过于干燥或潮湿而影响品质。4.防鼠防虫措施菜店内应设置有效的防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药投放点等，防止老鼠进入店内破坏蔬菜和污染环境。安装防虫网、灭蝇灯等防虫设备，定期清理店内卫生死角，防止蚊虫滋生。同时，应避免在店内堆放易招引害虫的杂物。四、蔬菜采购卫生要求1.供应商选择建立严格的供应商评估和选择制度，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的蔬菜供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件备案。定期对供应商进行实地考察，了解其生产基地的环境、种植管理情况、农药化肥使用情况等，确保所采购的蔬菜来源安全可靠。2.采购验收采购蔬菜时，应向供应商索取有效的购货凭证，凭证内容应包括蔬菜名称、规格、数量、产地、供货日期等信息。对采购的蔬菜进行严格的验收，检查蔬菜的外观、色泽、新鲜度、有无病虫害等。禁止采购腐败变质、霉变生虫、有异味或其他感官性状异常的蔬菜。按照规定对采购的蔬菜进行抽样检验，可委托有资质的检验机构进行检测，确保蔬菜农药残留、重金属等有害物质含量符合国家相关标准。3.索证索票管理妥善保存供应商的资质证明文件和购货凭证，建立完善的索证索票档案。档案应包括供应商基本信息、资质文件复印件、购货凭证等内容，并按照时间顺序进行分类整理，便于查阅和追溯。索证索票档案应保存至少两年，以备监管部门检查。五、蔬菜储存卫生要求1.分区分类储存根据蔬菜的种类、特性、储存条件等进行分区分类储存，避免不同蔬菜相互污染。例如，叶菜类、根茎类、茄果类等应分别存放。对易串味的蔬菜，如韭菜、葱等，应单独存放，并采取密封措施，防止气味相互影响。2.储存条件控制按照蔬菜的储存要求，合理控制储存温度、湿度和通风条件。例如，叶菜类蔬菜一般适宜在低温、高湿环境下储存，可采用冷藏或保鲜膜覆盖等方式；根茎类蔬菜可在常温下储存，但应注意保持干燥通风。定期检查储存蔬菜的质量状况，及时清理变质、损坏的蔬菜，防止污染其他蔬菜。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存蔬菜，掌握库存数量、质量和出入库情况。做到先进先出，避免蔬菜积压导致变质。根据市场需求和销售情况，合理控制库存水平，避免库存过多或过少影响经营效益和蔬菜质量。六、蔬菜销售卫生要求1.陈列卫生蔬菜应按照分类整齐陈列在货架或陈列台上，摆放有序，便于顾客挑选。陈列时应注意保持蔬菜的新鲜度和美观度，避免挤压、碰撞。定期对陈列的蔬菜进行整理和补货，及时清理残次品和杂物，保持陈列区域的整洁卫生。2.销售工具卫生用于销售蔬菜的工具，如刀具、菜板、秤等应保持清洁卫生。刀具和菜板应定期清洗、消毒，防止交叉污染。秤应定期进行校准和清洁，确保称量准确，表面干净无污渍。3.包装卫生如需对蔬菜进行包装销售，应使用符合食品安全标准的包装材料。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和透气性。包装上应标明蔬菜名称、产地、保质期、生产日期等信息，确保消费者能够清晰了解产品情况。七、设备设施卫生要求1.清洁消毒制度建立设备设施清洁消毒制度，明确各类设备设施的清洁消毒周期、方法和责任人。定期对店内的冷藏设备、通风设备、照明设备、货架、陈列台等进行清洁消毒，确保设备设施表面干净卫生，无污垢、无异味。2.维护保养加强设备设施的维护保养工作，定期对设备设施进行检查、维修和保养，确保其正常运行。对冷藏设备的制冷系统、通风设备的风机等关键部件进行定期维护，及时更换磨损或损坏的部件，保证设备设施的性能稳定。八、卫生检查与记录1.自查制度菜店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责对店内卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、经营场所卫生、蔬菜采购储存销售卫生、设备设施卫生等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录与档案管理认真做好卫生检查记录，记录内容应包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。建立卫生管理档案，将卫生制度、人员健康证明、供应商资质文件、购货凭证、检验检测报告、卫生检查记录等资料进行归档管理，便于查阅和追溯。九、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、经营场所卫生管理、蔬菜采购储存销售卫生等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保从业人员能够掌握必要的卫生知识和技能。对新入职的从业人员应进行岗前卫生知识培训，经考核合格后方可上岗工作。2.卫生宣传在菜店内显著位置张