餐饮门店卫生管理制度

PAGE餐饮门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮门店卫生管理，确保餐饮服务符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮门店内所有与食品加工、销售、服务相关的区域及活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.门店负责人职责全面负责餐饮门店的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调解决卫生管理工作中出现的重大问题。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生。负责食材的清洗、切配、烹饪等环节的卫生工作，确保食材安全无污染。定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，维护厨房设施的正常运行。3.服务人员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、餐具等，为顾客提供干净舒适的用餐环境。正确使用和维护餐具、茶具等，确保其清洁卫生。注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，避免交叉污染。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合食品安全标准。检查食材的质量、包装及标识，拒绝采购变质、过期等不合格食材。做好食材采购记录，包括供应商信息、采购日期、品种、数量等。三、环境卫生管理1.餐厅环境每日营业前和结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和垃圾。保持餐厅通风良好，定期开窗换气，必要时使用空气净化设备。餐厅内不得堆放杂物，保持通道畅通无阻。2.厨房环境厨房地面应保持清洁，无积水、无油污，每日工作结束后进行彻底冲洗。墙壁、天花板应定期清洁，保持无霉斑、无脱落物。炉灶、抽油烟机等设备应定期清理油污，确保排烟顺畅。厨房内的垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾存放区域应保持清洁，无异味。3.餐具、茶具清洗消毒设立专门的餐具、茶具清洗消毒区域，并配备相应的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、茶具使用后应及时清洗，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对清洗消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果符合卫生标准。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每日定时清扫，包括地面、便器、洗手台等，无异味。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客使用方便。定期对卫生间进行消毒，特别是便器、水龙头等易滋生细菌的部位。四、食品加工卫生管理1.食材采购与验收采购食材应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。食材到货后，应及时进行验收，检查食材的新鲜度、质量、包装及标识等，确保符合食品安全标准。对不合格食材应及时退货处理，并做好记录。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。2.食材加工过程食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。肉类、禽类、水产品等食材应分开清洗，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开。切配生熟食材的刀具、案板等工具应分开使用，并有明显标识。烹饪过程应确保食材熟透，避免外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止炸焦产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应建立个人健康档案，并及时更新健康状况信息。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，必要时使用洗手液或消毒水。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品加工、销售、服务区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得穿戴工作服进入卫生间等非食品处理区域，离开工作岗位时应更换工作服。六、卫生检查与监督1.自查制度门店应建立每日卫生自查制度，由门店负责人或指定专人负责，对餐饮门店的环境卫生、食品加工卫生、人员卫生等进行全面检查。自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查项目、发现问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改结果。2.定期检查门店负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对卫生管理制度的执行情况进行监督检查。定期检查应涵盖本制度规定的所有卫生管理内容，包括环境卫生、食品加工卫生、人员卫生、餐具茶具清洗消毒等。检查结果应记录在案，并作为考核员工绩效的依据之一。3.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时制定整改措施，限期整改到位，并将整改情况报告监管部门。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据餐饮行业的法律法规、标准规范及门店实际情况进行制定。卫生培训应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生管理制度、个人卫生要求等方面的内容。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核内容应包括培训知识的掌握程度、实际操作技能等。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。3.教育宣传加强对员工的卫生教育宣传，提高员工的卫生意识和责任感。通过张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，营造良好的卫生管理氛围。向顾客宣传食品安全知识，引导顾客养成良好的饮食习惯，提高顾客的食品安全意识。八、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的员工包括严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并有效改善卫生状况等。2.处罚制度对违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生管理制度的行为包括未按规定进行