歺厅厅面卫生制度

PAGE歺厅厅面卫生制度总则1.目的本制度旨在确保歺厅厅面的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐场所，保障顾客的健康权益，同时维护歺厅的良好形象和声誉，促进歺厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于歺厅内厅面区域的所有工作人员，包括但不限于服务员、厨师、洗碗工、保洁员等，以及厅面区域内的所有设施设备、餐具、食品等。3.基本原则歺厅应严格遵守国家有关食品安全、环境卫生等方面的法律法规，确保厅面卫生管理工作合法合规。坚持预防为主的方针，采取有效的卫生管理措施，防止食品污染、交叉感染等卫生问题的发生。全体工作人员应树立强烈的卫生意识，积极参与卫生管理工作，共同维护厅面的卫生环境。人员卫生管理1.健康管理所有歺厅工作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业的卫生要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厅面内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训歺厅应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、个人卫生要求、厅面卫生操作规范等，确保工作人员熟悉并掌握相关卫生知识和技能。新员工入职时应接受专门的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。厅面环境卫生管理1.清洁标准厅面地面应保持清洁、无污渍、无水渍，每日营业前、营业结束后及用餐高峰时段应及时清扫，定期进行全面清洁消毒。墙面、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘、无污渍，定期进行擦拭清洁。门窗玻璃应保持明亮干净，无灰尘、无污渍，每日擦拭一次。桌椅、餐具柜等设施设备应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期进行擦拭消毒。厅面垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾袋应每日更换，垃圾桶定期进行清洁消毒。2.清洁流程地面清洁：先用扫帚清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。如有油污等污渍，可使用适量的清洁剂进行清洁。墙面、天花板清洁：使用干净的抹布或清洁工具，蘸取适量的清洁剂或清水，擦拭墙面和天花板的灰尘、污渍。门窗玻璃清洁：先用湿布擦拭玻璃表面，去除灰尘和污渍，然后用干布擦干，可使用适量的玻璃清洁剂增加清洁效果。桌椅、餐具柜清洁：使用干净的抹布蘸取适量的清洁剂，擦拭桌椅和餐具柜的表面，去除灰尘和污渍，然后用清水擦拭干净，最后用干布擦干。垃圾桶清洁：先将垃圾桶内的垃圾清理干净，然后用清洁剂擦拭垃圾桶内部和外部，最后用清水冲洗干净，晾干备用。3.消毒管理厅面内的餐具、茶具、酒具等应严格按照消毒程序进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），具体消毒方法应根据实际情况选择。厅面内的设施设备、桌椅等应定期进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭消毒。消毒工作应有专人负责，消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，以备查阅。食品卫生管理1.食品采购歺厅应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品质量合格。如发现食品存在质量问题，应及时与供应商协商解决，不得使用不合格食品。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止食品受潮、霉变或受到污染。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品积压过期。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品的质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品安全操作规范，加工制作食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。食品加工制作过程应生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品应煮熟煮透，防止食品中毒。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品的安全卫生。加工制作好的食品应及时上桌，不得长时间存放。如需要保存，应按照食品储存要求进行妥善保存，再次食用时应进行充分加热。4.食品添加剂使用歺厅如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、范围和限量要求，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应准确称量，确保用量符合要求，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。餐具卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置于专用的餐具回收区域，不得与其他垃圾混放。将回收的餐具送至洗碗间，先用清水冲洗餐具表面的食物残渣，然后浸泡在加有适量洗涤剂的清水中，用专用的餐具清洗设备或工具进行清洗，确保餐具表面无油污、无食物残渣。清洗后的餐具应放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程和卫生标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，放入清洁的餐具保洁柜中存放。餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。2.餐具保洁保洁柜应保持清洁、干燥、通风良好，有足够的空间存放餐具。餐具应分类存放，避免相互挤压碰撞。保洁柜内的餐具应在使用前进行检查，如发现餐具表面有污渍、水渍或其他不洁情况，应重新进行清洗消毒。不得将未清洗消毒的餐具放入保洁柜中，防止污染已消毒的餐具。卫生检查与监督1.自查制度歺厅应建立卫生自查制度，每日营业前、营业结束后及用餐高峰时段应对厅面卫生进行自查，及时发现并整改存在的卫生问题。自查内容包括人员卫生、厅面环境卫生、食品卫生、餐具卫生等方面，自查结果应详细记录在案。对于自查中发现的卫生问题，应及时采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限，确保卫生问题得到有效解决。2.定期检查歺厅负责人应定期组织对厅面卫生进行全面检查，检查周期为每周至少一次。检查人员应包括歺厅管理人员、厨师长、服务员等，确保检查的全面性和客观性。定期检查内容应涵盖本制度规定的各个方面，检查过程中应认真填写检查记录，对发现的卫生问题进行详细记录，并提出整改意见。对定期检查中发现的卫生问题，应及时召开会议进行分析研究，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限，跟踪整改落实情况，确保卫生问题得到彻底解决。3.监督管理歺厅应接受相关部门的卫生监督管理，积极配合卫生监督部门的检查工作，如实提供有关资料和情况。对于卫生监督部门提出的整改意见和要求，歺厅应高度重视，及时制定整改方案，认真组织实施，确保按时完成整改任务。歺厅应建立卫生监督管理档案，将卫生监督部门的检查记录、整改情况等资料进行整理归档，以备查阅。奖惩制度1.奖励措施对于在厅面卫生管理工作中表现突出的工作人员，歺厅应给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的工作人员包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作、及时发现并解决卫生问题、提出合理化卫生管理建议并取得良好效果等方面的人员。2.惩罚措施对于违反本制度规定的工作人员，歺厅应视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括但不限于警告、罚款、扣发奖金、辞退等。违反卫生制