餐饮安全卫生管理操作规程

餐饮安全卫生管理操作规程一、总则本规程旨在规范餐饮服务全过程的安全卫生管理，预防食品安全事故，保障消费者饮食安全与身体健康。所有餐饮从业人员必须严格遵守本规程，将安全卫生意识贯穿于日常工作的每一个环节。本规程适用于餐饮服务单位的所有部门及全体员工，包括后厨加工、前厅服务、采购储存、清洁消毒等各个岗位。二、人员管理与个人卫生（一）健康管理从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。在岗期间如出现发热、腹泻、咽部炎症、手外伤等可能影响食品安全的情况，应立即脱离工作岗位，待症状消失并经医疗机构确认无碍后方可重新上岗。（二）个人卫生规范1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。2.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（简易婚戒除外）。3.工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。4.在加工操作间内不得有吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等行为。三、场所环境卫生管理（一）加工经营场所1.餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面平整、无破损、无积水、无油污，墙壁、天花板光洁、无脱落、无霉斑。2.厨房区域应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应明确划分，并有明显标识。3.定期进行大扫除，对通风排烟设施、下水道、地漏等易滋生污垢和细菌的部位进行重点清洁。（二）清洁与消毒1.每日工作结束后，应对操作台、刀具、砧板、容器、灶台、地面等进行彻底清洁和消毒。2.清洁工具（抹布、拖把、水桶等）应分区专用，并定期清洗消毒，保持清洁干燥。3.通风、排烟、排气设施应经常检查和清洗，确保运转正常，防止油污积聚。（三）废弃物处理1.食品加工经营过程中产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，不得在加工经营场所内堆积。2.垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。3.废弃油脂应按规定交由有资质的单位回收处理，并做好记录。四、食品采购、验收与储存管理（一）食品采购1.采购食品及原料应选择持有有效《食品经营许可证》的供货商，并签订供货合同。2.采购时应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。3.不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。不采购来源不明、感官性状异常的食品。（二）食品验收1.食品及原料到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查感官性状是否正常、有无腐败变质、包装是否完好、标签信息是否齐全规范（品名、规格、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等）。2.对预包装食品，重点检查保质期，不得接收过期食品。对散装食品，应确认其新鲜度和来源。3.验收合格的食品及原料应及时入库，并做好进货查验记录，记录内容应包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等。（三）食品储存1.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识。2.遵循“先进先出”的原则，及时清理变质或过期的食品及原料。3.冷藏、冷冻设施应定期检查、清洁和维护，保证正常运转，温度符合要求。冷藏食品温度一般控制在0℃～4℃，冷冻食品温度一般控制在-18℃以下。4.不同种类的食品（如肉类、水产、蔬菜、水果等）应分开存放，生食品、半成品和熟食品应分柜存放，防止交叉污染。5.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（或专区）存放，有明显标识。五、食品加工制作过程控制（一）原料处理1.食品原料在使用前应进行严格挑选，去除腐败变质、感官异常的部分。2.清洗蔬菜、水果等农产品时，应使用流动清水冲洗干净。必要时可进行浸泡，但浸泡时间不宜过长。3.肉类、禽类、水产品等原料的清洗、解冻、切配应在专用区域或专用设施设备上进行。（二）加工制作1.加工制作食品时，应做到生熟分开，防止交叉污染。接触生食品的工具、容器、砧板、刀具等应与接触熟食品的严格分开使用，并有明显标识。2.烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求。需要冷藏的熟制品，应在烧熟后迅速冷却至10℃以下，再冷藏保存。3.凉菜、生食海产品等高危食品的制作应在专间内进行，严格遵守专间操作卫生要求（如紫外线消毒、空气消毒、专人操作等）。4.不得使用回收食品作为原料加工制作食品。不得重复使用一次性餐饮具。（三）食品添加剂使用1.严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。2.使用食品添加剂应准确称量，并做好使用记录。六、食品加工制作过程控制（续）（四）备餐与供餐1.备餐间应保持清洁，在使用前进行空气和操作台消毒。备餐工具应经清洗消毒后方可使用。2.供餐时间超过2小时的高危易腐食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。3.送餐服务应使用专用的密闭容器，确保送餐过程中的食品不受污染，并在规定时间内送达。（五）餐用具清洗消毒与保洁1.餐饮具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。2.采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家相关标准。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。七、食品安全事故预防与应急处置1.建立健全食品安全事故应急预案，定期组织员工进行培训和演练。2.一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时向当地食品安全监管部门报告，并积极配合调查处理。3.对已售出的可疑食品应及时召回，并做好记录。4.封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等，以备查验。八、卫生管理与监督检查1.餐饮服务单位负责人是食品安全第一责任人，应建立健全食品安全管理组织机构，配备专（兼）职食品安全管理人员。2.制定并落实各项食品安全管理制度和操作规程，定期对员工进行食品安全知识和技能培训。3.建立健全食品安全管理档案，包括从业人员健康证明、培训记录、进货查验记录、出库记录、消毒记录、留样记录等。4.定期开展内部食品安全自查自纠工作，对发现的问题及时整改。鼓励接受社会监督，对消费者提出的意见和建议及时回应和处理。九、附则1.本规程未尽事宜，应遵守国家及地方相关法律法规和标准的规定。2.本