(2025年)茶叶加工工(中级)模拟练习题及答案

(2025年)茶叶加工工(中级)模拟练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.茶叶中具有兴奋中枢神经作用的主要成分是（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.糖类答案：B。咖啡碱能兴奋中枢神经，使人精神振奋，提高工作效率。茶多酚有抗氧化等多种功效；氨基酸影响茶叶的鲜爽度；糖类主要提供甜味等。2.鲜叶采摘下来后，应尽快付制，否则会导致（）。A.茶叶香气提高B.茶叶滋味更醇厚C.鲜叶变质，影响茶叶品质D.茶叶色泽更绿答案：C。鲜叶采摘后如果不尽快付制，会因微生物滋生等导致鲜叶变质，从而严重影响茶叶品质，而不是提高香气、使滋味醇厚或色泽更绿。3.萎凋是（）茶类初制的第一道工序。A.绿茶B.红茶C.黑茶D.黄茶答案：B。红茶初制的第一道工序是萎凋，通过萎凋使鲜叶发生一系列物理和化学变化。绿茶一般是杀青为第一道工序；黑茶有杀青等工序；黄茶有杀青、闷黄等。4.下列关于杀青的目的，表述错误的是（）。A.彻底破坏鲜叶中酶的活性B.散发青草气，发展茶香C.使鲜叶中水分大量蒸发，便于揉捻D.增加茶叶中的氨基酸含量答案：D。杀青的目的主要是破坏酶活性、散发青草气、发展茶香以及使鲜叶水分适当蒸发便于揉捻等，并不会增加氨基酸含量。5.揉捻的主要目的是（）。A.塑造茶叶外形B.减少茶叶体积C.使茶叶滋味变淡D.破坏叶细胞，挤出茶汁答案：D。揉捻主要是破坏叶细胞，挤出茶汁，使茶叶内含物质更容易溶出，同时也有助于塑造茶叶外形，但最主要目的是破坏叶细胞。揉捻不会使滋味变淡。6.工夫红茶发酵的适宜温度一般为（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C。工夫红茶发酵适宜温度一般在25-30℃，在此温度下，发酵过程能顺利进行，有利于形成红茶特有的色香味。7.干燥工序对茶叶品质的影响不包括（）。A.固定茶叶品质B.增加茶叶水分含量C.发展茶香D.改善茶叶色泽答案：B。干燥工序是降低茶叶水分含量，从而固定茶叶品质、发展茶香、改善色泽等，而不是增加水分含量。8.炒青绿茶外形审评时，主要看（）。A.色泽、整碎、净度、形状B.汤色、香气、滋味、叶底C.茶叶的重量D.茶叶的产地答案：A。炒青绿茶外形审评主要看色泽、整碎、净度、形状等方面。汤色、香气、滋味、叶底是内质审评内容；茶叶重量和产地一般不是外形审评重点。9.茶叶感官审评时，嗅香气的方法是（）。A.深吸一口气B.快速短嗅C.热嗅、温嗅、冷嗅相结合D.只进行热嗅答案：C。嗅香气时应采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法，不同阶段能感受到不同的香气特征。10.下列哪种茶叶属于乌龙茶（）。A.龙井B.碧螺春C.铁观音D.祁门红茶答案：C。铁观音属于乌龙茶。龙井、碧螺春属于绿茶；祁门红茶属于红茶。11.茶叶加工过程中，（）环节容易导致茶叶产生烟焦味。A.萎凋B.杀青C.揉捻D.干燥答案：D。干燥环节如果温度过高或操作不当，容易使茶叶产生烟焦味。萎凋主要是失水等变化；杀青主要是破坏酶活性；揉捻主要是破坏叶细胞。12.茶叶中的（）成分具有降血脂、降血压的作用。A.茶多酚B.咖啡碱C.茶多糖D.氨基酸答案：A。茶多酚具有降血脂、降血压等多种保健作用。咖啡碱主要是兴奋神经；茶多糖有降血糖等作用；氨基酸影响茶叶鲜爽度。13.毛茶精制的目的不包括（）。A.提高茶叶净度B.改善茶叶品质C.增加茶叶产量D.稳定茶叶品质答案：C。毛茶精制是对毛茶进行再加工，目的是提高净度、改善和稳定品质，而不是增加产量。14.下列关于茶叶包装的说法，错误的是（）。A.包装材料应无毒、无味B.包装应能有效防潮、防氧化C.包装越精美越好，不需要考虑成本D.包装上应标明茶叶的相关信息答案：C。茶叶包装虽然需要一定的精美度，但也要考虑成本，同时包装材料要无毒无味，能有效防潮、防氧化，包装上要标明茶叶相关信息。15.茶叶加工车间的卫生要求不包括（）。A.地面清洁无杂物B.车间通风良好C.可以在车间内吸烟D.设备定期清洗消毒答案：C。茶叶加工车间严禁吸烟，要保持地面清洁无杂物、通风良好，设备定期清洗消毒等，以保证茶叶加工的卫生安全。16.鲜叶分级的主要依据是（）。A.鲜叶的大小B.鲜叶的色泽C.鲜叶的嫩度D.鲜叶的产地答案：C。鲜叶分级主要依据嫩度，嫩度不同，茶叶品质和加工工艺也有所不同。大小、色泽、产地不是主要分级依据。17.茶叶加工过程中，使用的水应符合（）标准。A.生活饮用水B.工业用水C.海水D.蒸馏水答案：A。茶叶加工使用的水应符合生活饮用水标准，以保证茶叶加工的质量和安全。工业用水可能含有有害物质；海水盐分高；蒸馏水成本高且不一定适合茶叶加工。18.乌龙茶做青过程中，摇青的作用是（）。A.使茶叶发酵过度B.促进叶缘细胞损伤，形成“绿叶红镶边”C.降低茶叶香气D.减少茶叶的含水量答案：B。乌龙茶摇青促进叶缘细胞损伤，在后续氧化过程中形成“绿叶红镶边”的独特外观，同时也有助于形成乌龙茶的香气和滋味，不会使发酵过度、降低香气，减少含水量不是摇青主要作用。19.下列茶叶中，发酵程度最高的是（）。A.白茶B.绿茶C.红茶D.黄茶答案：C。红茶是全发酵茶，发酵程度最高。白茶是轻微发酵茶；绿茶不发酵；黄茶是轻发酵茶。20.茶叶审评时，汤色审评主要看（）。A.颜色、亮度、清澈度B.茶叶的形状C.茶叶的香气D.茶叶的产地答案：A。汤色审评主要看颜色、亮度、清澈度等方面。形状是外形审评内容；香气是香气审评内容；产地一般不是汤色审评重点。21.茶叶加工中，使用的机械设备应定期进行（）。A.拆卸B.润滑、保养和检修C.丢弃更换D.随意放置答案：B。机械设备应定期进行润滑、保养和检修，以保证设备正常运行和加工质量，而不是随意拆卸、丢弃更换或随意放置。22.茶叶中的（）成分能与咖啡碱结合，缓和咖啡碱对人体的生理作用。A.茶多酚B.茶多糖C.氨基酸D.蛋白质答案：A。茶多酚能与咖啡碱结合，缓和咖啡碱对人体的生理作用。茶多糖主要有降血糖等作用；氨基酸影响鲜爽度；蛋白质在茶叶中含量相对较少且无此结合作用。23.茶叶加工过程中，（）阶段需要严格控制温度和湿度。A.鲜叶采摘B.萎凋C.包装D.运输答案：B。萎凋阶段需要严格控制温度和湿度，以保证萎凋效果和茶叶品质。鲜叶采摘主要关注采摘标准；包装主要关注包装材料和方式；运输主要关注防潮、防压等。24.下列关于茶叶保鲜的方法，错误的是（）。A.低温冷藏B.常温保存C.真空包装D.充氮包装答案：B。常温保存不利于茶叶保鲜，茶叶容易氧化变质。低温冷藏、真空包装、充氮包装都能有效延长茶叶保鲜期。25.茶叶加工工在操作机械设备时，应（）。A.不遵守操作规程B.戴手套操作旋转部件C.不穿工作服D.严格遵守操作规程答案：D。操作机械设备时必须严格遵守操作规程，不能不遵守，戴手套操作旋转部件有安全隐患，不穿工作服不符合安全卫生要求。26.毛茶精制中，风选的目的是（）。A.去除茶叶中的杂质B.分离不同轻重的茶叶C.使茶叶外形更美观D.增加茶叶的香气答案：B。风选主要是根据茶叶轻重不同进行分离，去除杂质一般用筛选等方法；使外形美观主要通过整形等工序；增加香气主要在烘焙等环节。27.茶叶加工过程中，杀青过度会导致（）。A.茶叶色泽更绿B.茶叶香气更浓C.茶叶产生焦边、焦叶D.茶叶含水量增加答案：C。杀青过度会使茶叶产生焦边、焦叶，影响茶叶品质。不会使色泽更绿、香气更浓，反而会破坏茶叶品质，也不会增加含水量。28.下列哪种茶叶属于黄茶（）。A.君山银针B.大红袍C.白毫银针D.安吉白茶答案：A。君山银针属于黄茶。大红袍属于乌龙茶；白毫银针属于白茶；安吉白茶属于绿茶。29.茶叶发酵过程中，（）是发酵的主要物质基础。A.茶多酚B.咖啡碱C.糖类D.蛋白质答案：A。茶多酚是发酵的主要物质基础，在发酵过程中发生氧化等一系列变化，形成茶叶特有的色香味。咖啡碱、糖类、蛋白质不是发酵主要物质基础。30.茶叶加工车间的温度一般应控制在（）。A.5-10℃B.10-15℃C.15-25℃D.25-35℃答案：C。茶叶加工车间温度一般控制在15-25℃，在此温度范围内有利于茶叶加工操作和保证茶叶品质。31.茶叶外形审评时，整碎程度主要看（）。A.茶叶是否有碎片、断条B.茶叶的色泽C.茶叶的香气D.茶叶的产地答案：A。整碎程度主要看茶叶是否有碎片、断条等情况。色泽是色泽审评内容；香气是香气审评内容；产地不是整碎程度审评重点。32.茶叶加工中，揉捻时间过长会导致（）。A.茶叶外形更美观B.茶叶滋味更醇厚C.茶叶产生糊味D.茶叶条索松散答案：C。揉捻时间过长会使茶叶发热，产生糊味，影响茶叶品质，不会使外形更美观、滋味更醇厚，也不会使条索松散。33.下列关于茶叶储存的说法，正确的是（）。A.储存环境要潮湿B.可以与有异味的物品混放C.应储存在阴凉、干燥、通风的地方D.不需要密封包装答案：C。茶叶应储存在阴凉、干燥、通风的地方，储存环境不能潮湿，不能与有异味物品混放，需要密封包装以防止氧化和吸收异味。34.茶叶加工过程中，（）环节可以促进茶叶香气的形成。A.杀青B.揉捻C.发酵D.干燥答案：D。干燥环节可以促进茶叶香气的形成，通过加热等使茶叶内的香气物质进一步转化和挥发。杀青主要是破坏酶活性；揉捻主要是破坏叶细胞；发酵主要是形成茶叶的色香味变化，但干燥对香气形成更关键。35.鲜叶采摘时，应采用（）的方法。A.捋采B.抓采C.提手采D.折采答案：C。鲜叶采摘应采用提手采的方法，这样能保证鲜叶质量，捋采、抓采、折采都会损伤芽叶，影响茶叶品质。36.茶叶加工中，使用的化学药剂应（）。A.随意使用B.按照规定剂量和方法使用C.越多越好D.只在紧急情况下使用答案：B。使用化学药剂必须按照规定剂量和方法使用，不能随意使用、越多越好，也不是只在紧急情况下使用。37.茶叶审评中，叶底审评主要看（）。A.色泽、嫩度、匀度、整碎B.汤色、香气、滋味C.茶叶的产地D.茶叶的重量答案：A。叶底审评主要看色泽、嫩度、匀度、整碎等方面。汤色、香气、滋味是内质其他方面审评内容；产地和重量不是叶底审评重点。38.乌龙茶烘焙的目的不包括（）。A.降低茶叶含水量B.增加茶叶的苦涩味C.发展茶叶香气D.改善茶叶滋味答案：B。乌龙茶烘焙降低含水量、发展香气、改善滋味，不会增加苦涩味，反而会使滋味更醇厚。39.茶叶加工过程中，（）环节需要注意防止茶叶受到污染。A.所有环节B.只有包装环节C.只有加工环节D.只有储存环节答案：A。茶叶加工从鲜叶采摘到包装、储存等所有环节都要注意防止污染，以保证茶叶质量和安全。40.下列关于茶叶品质与海拔关系的说法，正确的是（）。A.海拔越高，茶叶品质越好B.海拔越低，茶叶品质越好C.海拔适中，茶叶品质较好D.海拔与茶叶品质无关答案：C。一般来说，海拔适中时，气候、土壤等条件有利于茶叶生长和品质形成，海拔过高可能气温过低等不利于生长，海拔过低可能光照过强等也有影响。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.茶叶中的主要化学成分包括（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.糖类答案：ABCD。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类等多种化学成分，它们共同影响着茶叶的品质和风味。2.鲜叶保鲜的方法有（）。A.薄摊放置B.低温冷藏C.堆积存放D.喷洒农药答案：AB。鲜叶保鲜可采用薄摊放置和低温冷藏的方法，堆积存放会使鲜叶发热变质，喷洒农药会污染鲜叶。3.茶叶加工过程中，揉捻的作用有（）。A.破坏叶细胞B.塑造茶叶外形C.促进发酵D.增加茶叶香气答案：AB。揉捻破坏叶细胞，使茶汁挤出，同时也有助于塑造茶叶外形。揉捻本身不直接促进发酵，增加香气主要在干燥等环节。4.影响红茶发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.氧气D.时间答案：ABCD。温度、湿度、氧气和时间都会影响红茶发酵过程，适宜的温度、湿度、充足的氧气和合理的时间能保证发酵效果。5.茶叶感官审评的内容包括（）。A.外形B.汤色C.香气D.滋味答案：ABCD。茶叶感官审评包括外形、汤色、香气、滋味、叶底等内容。6.茶叶加工车间应具备的条件有（）。A.卫生清洁B.通风良好C.温度适宜D.光线充足答案：ABCD。茶叶加工车间要卫生清洁、通风良好、温度适宜、光线充足，以保证茶叶加工质量和工人操作环境。7.毛茶精制的工序包括（）。A.筛分B.风选C.拣剔D.烘焙答案：ABCD。毛茶精制工序有筛分、风选、拣剔、烘焙等，通过这些工序提高茶叶净度、改善品质。8.茶叶包装的作用有（）。A.保护茶叶品质B.便于运输和储存C.提高茶叶价格D.宣传茶叶品牌答案：ABD。茶叶包装可以保护茶叶品质、便于运输和储存、宣传茶叶品牌，但包装本身不一定能提高茶叶价格。9.下列茶叶属于绿茶的有（）。A.西湖龙井B.黄山毛峰C.太平猴魁D.庐山云雾答案：ABCD。西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、庐山云雾都属于绿茶。10.茶叶加工过程中，可能产生的质量问题有（）。A.烟焦味B.青涩味C.异味D.碎末过多答案：ABCD。加工过程中可能因操作不当等产生烟焦味、青涩味、异味，碎末过多可能是筛分等环节问题。三、判断题（每题1分，共20分）1.茶叶中的茶多酚具有抗氧化、防辐射等作用。（）答案：√。茶多酚具有抗氧化、防辐射、降血脂等多种保健作用。2.鲜叶采摘后可以长时间堆放。（）答案：×。鲜叶采摘后应尽快付制，长时间堆放会使鲜叶变质，影响茶叶品质。3.杀青是所有茶类加工的必经工序。（）答案：×。红茶、黑茶等不是以杀青为第一道工序，且红茶是发酵茶，杀青不是必经工序。4.揉捻程度越重，茶叶品质越好。（）答案：×。揉捻程度要适中，过重会使茶叶破碎过度，影响品质。5.发酵是红茶加工的关键工序。（）答案：√。发酵决定了红茶的色香味等品质特征，是红茶加工关键工序。6.茶叶干燥后含水量越低越好。（）答案：×。干燥后含水量要适度，过低会使茶叶易碎，且可能影响茶叶品质和风味。7.茶叶感官审评时，只需要审评外形和汤色即可。（）答案：×。感官审评包括外形、汤色、香气、滋味、叶底等多个方面。8.茶叶加工车间可以不进行卫生清理。（）答案：×。加工车间必须定期进行卫生清理，以保证茶叶加工卫生安全。9.毛茶精制可以提高茶叶的净度和品质。（）答案：√。毛茶精制通过筛分、风选、拣剔等工序提高净度，通过烘焙等改善品质。10.茶叶包装材料只要美观就行，不需要考虑其他因素。（）答案：×。包装材料要无毒、无味、防潮、防氧化等，不能只考虑美观。11.鲜叶采摘时，大小和嫩度可以不做要求。（）答案：×。鲜叶采摘要根据加工要求选择合适的大小和嫩度，以保证茶叶品质。12.茶叶加工中使用的水可以是任意水源。（）答案：×。使用的水要符合生活饮用水标准，不能是任意水源。13.乌龙茶做青过程中，摇青次数越多越好。（）答案：×。摇青次数要适度，过多会使茶叶损伤过度，影响品质。14.茶叶发酵过程中不需要氧气。（）答案：×。发酵过程需要氧气参与，是一个氧化过程。15.茶叶审评时，叶底色泽越绿越好。（）答案：×。不同茶类叶底色泽要求不同，不能一概而论说越绿越好。16.茶叶加工机械设备不需要定期保养。（）答案：×。机械设备必须定期保养，以保证正常运行和加工质量。17.茶叶加工中可以随意使用化学药剂。（）答案：×。使用化学药剂要按规定剂量和方法，不能随意使用。18.茶叶储存时，温度越高越好。（