(2025年)山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案

(2025年)山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案一、单项选择题1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.焦糖色素参考答案：D。苯甲酸钠、山梨酸钾是常见的防腐剂，亚硝酸钠在一定范围内可作为防腐剂和护色剂使用，而焦糖色素是食用色素，用于改善食品色泽，不属于防腐剂。2.下列属于天然甜味剂的是（）A.阿斯巴甜B.甜蜜素C.木糖醇D.糖精钠参考答案：C。阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠都属于人工合成甜味剂，木糖醇是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。3.常用的抗氧化剂是（）A.异抗坏血酸钠B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.呈味核苷酸二钠参考答案：A。异抗坏血酸钠是一种抗氧化剂，可防止食品氧化变质；苯甲酸钠是防腐剂；谷氨酸钠是增味剂（味精的主要成分）；呈味核苷酸二钠也是增味剂。4.以下哪种食品添加剂可用于面粉的增白（）A.过氧化苯甲酰B.二氧化钛C.辣椒红D.柠檬黄参考答案：A。过氧化苯甲酰过去常用于面粉的增白，但由于其安全性问题，现在使用受到严格限制。二氧化钛是一种白色素，主要用于调节食品色泽，但一般不用于面粉增白；辣椒红和柠檬黄是食用色素，用于给食品提供特定颜色，并非用于面粉增白。5.下列属于增稠剂的是（）A.瓜尔胶B.苯甲酸钠C.乳酸钙D.柠檬酸参考答案：A。瓜尔胶是一种常见的增稠剂，可增加食品的黏稠度和稳定性；苯甲酸钠是防腐剂；乳酸钙是钙的补充剂和酸度调节剂；柠檬酸是酸度调节剂。6.用于肉类罐头的护色剂是（）A.硝酸钠B.二氧化钛C.辣椒红D.日落黄参考答案：A。硝酸钠在肉类罐头中可作为护色剂使用，能使肉类呈现良好的色泽。二氧化钛是白色素，辣椒红和日落黄是食用色素，它们的作用并非护色肉类罐头。7.以下哪种物质不属于食品香料（）A.香兰素B.乙基麦芽酚C.呈味核苷酸二钠D.薄荷脑参考答案：C。香兰素、乙基麦芽酚、薄荷脑都属于食品香料，可赋予食品特定的香气。呈味核苷酸二钠是增味剂，用于增强食品的鲜味。8.能作为酸度调节剂的是（）A.氢氧化钠B.盐酸C.柠檬酸D.氢氧化钙参考答案：C。柠檬酸是常用的酸度调节剂，可调节食品的酸碱度。氢氧化钠和氢氧化钙具有强腐蚀性，一般不直接用于食品作为酸度调节剂；盐酸在食品工业中使用也有严格限制，且不是常用的酸度调节剂。9.下列属于乳化剂的是（）A.单硬脂酸甘油酯B.碳酸钙C.硫酸钙D.磷酸二氢钠参考答案：A。单硬脂酸甘油酯是常见的乳化剂，可使油水体系更加稳定。碳酸钙、硫酸钙主要作为钙的补充剂、抗结剂等；磷酸二氢钠可作为酸度调节剂、品质改良剂等。10.用于防止食品受潮结块的抗结剂是（）A.二氧化硅B.焦糖色素C.亮蓝D.呈味核苷酸二钠参考答案：A。二氧化硅可作为抗结剂，能吸收空气中的水分，防止食品受潮结块。焦糖色素、亮蓝是食用色素，呈味核苷酸二钠是增味剂。二、多项选择题1.以下属于食品防腐剂的有（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸钙D.脱氢乙酸钠参考答案：ABCD。苯甲酸及其钠盐（如苯甲酸钠）、山梨酸及其钾盐（如山梨酸钾）、丙酸钙、脱氢乙酸钠都是常见的食品防腐剂，它们能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。2.天然食用色素包括（）A.叶绿素B.辣椒红C.焦糖色素D.柠檬黄参考答案：ABC。叶绿素是从植物中提取的天然色素，辣椒红是从辣椒中提取的天然色素，焦糖色素是由糖类物质加热脱水、分解和聚合而成的天然色素。柠檬黄是人工合成色素。3.常用的增味剂有（）A.谷氨酸钠B.呈味核苷酸二钠C.琥珀酸二钠D.甘氨酸参考答案：ABCD。谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、甘氨酸都属于增味剂，它们能增强食品的鲜味，改善食品的风味。4.食品添加剂的使用原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量参考答案：ABCD。这四个选项都是食品添加剂使用的基本原则。使用食品添加剂必须保证其安全性，不能危害人体健康；不能用添加剂掩盖食品的质量问题；不能因使用添加剂而降低食品的营养价值；并且要遵循最小使用量原则，在达到效果的同时尽量减少用量。5.以下属于抗氧化剂的有（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.生育酚参考答案：ABCD。丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）都是人工合成的抗氧化剂，生育酚（维生素E）是天然抗氧化剂，它们都能防止食品中的油脂、色素等成分氧化，延长食品的保质期。6.增稠剂在食品中的作用有（）A.增加食品的黏稠度B.改善食品的口感C.提高食品的稳定性D.防止食品分层参考答案：ABCD。增稠剂可以使食品具有适当的黏稠度，改善口感，使其更加细腻、柔滑；同时能提高食品的稳定性，防止食品在储存和加工过程中出现分层、沉淀等现象。7.下列属于酸度调节剂的有（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.富马酸参考答案：ABCD。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸都是常见的酸度调节剂，它们可以调节食品的酸碱度，改善食品的风味和品质。8.食品香料的作用包括（）A.赋予食品香气B.改善食品的风味C.掩盖食品的不良气味D.增加食品的营养价值参考答案：ABC。食品香料主要作用是赋予食品特定的香气，改善食品的风味，还可以在一定程度上掩盖食品的不良气味。但它一般不能增加食品的营养价值。9.乳化剂在食品中的应用有（）A.冰淇淋B.巧克力C.人造奶油D.蛋黄酱参考答案：ABCD。在冰淇淋中，乳化剂可使脂肪球均匀分散，防止脂肪凝聚；巧克力中使用乳化剂可降低巧克力的黏度，改善其流动性和口感；人造奶油和蛋黄酱都是典型的乳化物，乳化剂能使油相和水相均匀混合，保持产品的稳定性。10.以下关于食品添加剂的说法正确的有（）A.食品添加剂的使用有利于食品的加工和储存B.只要符合国家标准，食品添加剂的使用是安全的C.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全D.食品添加剂的使用应严格控制用量参考答案：ABD。食品添加剂的使用可以改善食品的品质、延长保质期、便于加工等，有利于食品的加工和储存。只要按照国家标准使用食品添加剂，其安全性是有保障的。虽然天然食品添加剂一般给人感觉更安全，但不能绝对地说天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全，两者都需要在规定的范围内使用。同时，食品添加剂的使用必须严格控制用量，以确保食品安全。三、判断题1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）参考答案：错误。在符合国家标准的情况下，合理使用食品添加剂可以改善食品的品质、延长保质期、便于加工等，对食品工业的发展有重要作用，并非都是有害的。2.所有的人工合成色素都对人体有害。（）参考答案：错误。人工合成色素在规定的使用范围和限量内使用是安全的，经过了严格的安全性评价。但一些非法添加或超量使用人工合成色素的情况会对人体健康造成危害。3.防腐剂可以无限量地添加到食品中以延长保质期。（）参考答案：错误。防腐剂的使用必须严格按照国家标准规定的使用范围和限量，过量添加可能会对人体健康产生危害，并且也不符合食品添加剂的使用原则。4.增味剂只能增加食品的鲜味。（）参考答案：错误。增味剂主要作用是增强食品的鲜味，但有些增味剂还可以改善食品的其他风味，如调节口感、提升香气等。5.天然食品添加剂不需要进行安全性评价。（）参考答案：错误。无论是天然食品添加剂还是人工合成食品添加剂，都需要进行严格的安全性评价，只有通过安全性评价并符合国家标准的才能用于食品生产。6.抗氧化剂可以完全阻止食品的氧化。（）参考答案：错误。抗氧化剂只能延缓食品的氧化过程，降低氧化的速度，但不能完全阻止食品的氧化。随着时间的推移和储存条件的变化，食品仍然会逐渐氧化。7.增稠剂可以提高食品的营养价值。（）参考答案：错误。增稠剂主要作用是增加食品的黏稠度、改善口感和提高稳定性，一般不能增加食品的营养价值。8.食品香料的使用量越多，食品的香气就越好。（）参考答案：错误。食品香料的使用需要适量，过量使用可能会导致香气过于浓郁，产生不良气味，影响食品的整体风味，并且也可能存在安全风险。9.酸度调节剂只能调节食品的酸碱度。（）参考答案：错误。酸度调节剂除了调节食品的酸碱度外，还可以影响食品的口感、色泽、稳定性等，对食品的品质有多方面的影响。10.乳化剂可以使不相溶的油和水完全混合成均匀的溶液。（）参考答案：错误。乳化剂可以使油和水形成相对稳定的乳浊液，但不能使它们完全混合成均匀的溶液，乳浊液仍然是一种不稳定的体系，在一定条件下可能会出现分层现象。四、简答题1.简述食品添加剂的定义及分类。参考答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂的分类方法有多种，常见的分类如下：-按来源分类：可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取、加工而制得；人工合成食品添加剂是通过化学合成方法制得。-按功能分类：可分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂、膨松剂、甜味剂、增味剂、着色剂、香料等20多个类别。2.简述防腐剂的作用原理及常用防腐剂的种类。参考答案：防腐剂的作用原理主要有以下几个方面：-抑制微生物的生长和繁殖：通过破坏微生物的细胞膜结构、抑制酶的活性、影响微生物的新陈代谢等方式，阻止微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。-降低微生物的活性：一些防腐剂可以降低微生物的活性，使其处于休眠或半休眠状态，减少微生物对食品的破坏。常用的防腐剂种类有：-苯甲酸及其钠盐：如苯甲酸钠，它在酸性条件下具有较好的防腐效果，常用于酱油、醋、果汁等食品中。-山梨酸及其钾盐：如山梨酸钾，是一种安全性较高的防腐剂，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌有较好的抑制作用，广泛应用于食品、饮料、化妆品等行业。-丙酸钙：对霉菌、酵母菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品中，可防止霉变。-脱氢乙酸钠：具有广谱的抗菌作用，对霉菌、酵母菌、细菌等都有较强的抑制作用，常用于腐乳、酱菜、果汁等食品中。3.简述抗氧化剂的作用及常用抗氧化剂的种类。参考答案：抗氧化剂的作用主要是防止食品中的油脂、色素、维生素等成分氧化，延长食品的保质期，保持食品的色泽、风味和营养价值。具体表现为：-阻止油脂氧化：防止油脂酸败，产生不愉快的气味和味道，延长含油食品的保质期。-防止色素氧化：保持食品的色泽，避免食品因氧化而变色。-保护维生素等营养成分：防止维生素C、维生素E等营养成分氧化损失，提高食品的营养价值。常用的抗氧化剂种类有：-人工合成抗氧化剂：-丁基羟基茴香醚（BHA）：具有抗氧化和抗菌作用，常用于油脂、油炸食品、干鱼制品等。-二丁基羟基甲苯（BHT）：抗氧化效果较好，价格较低，广泛应用于油脂、饼干、方便面等食品中。-特丁基对苯二酚（TBHQ）：抗氧化性能较强，对植物油有良好的抗氧化效果，常用于食用油脂、油炸食品等。-天然抗氧化剂：-生育酚（维生素E）：是一种天然的抗氧化剂，具有良好的抗氧化性能，且安全性高，常用于油脂、乳制品等食品中。-茶多酚：具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种功能，常用于饮料、油脂、肉类等食品中。-迷迭香提取物：含有多种抗氧化成分，抗氧化效果显著，常用于肉类、油脂等食品中。4.简述增稠剂在食品中的应用及作用。参考答案：增稠剂在食品中的应用非常广泛，常见的应用领域有：-饮料：在果汁饮料、蛋白饮料、乳饮料等中使用增稠剂，可以增加饮料的黏稠度，改善口感，防止分层和沉淀，使饮料具有良好的稳定性和均匀性。-乳制品：在酸奶、冰淇淋、奶油等乳制品中，增稠剂可以增加产品的黏稠度和稳定性，防止乳清分离，改善口感，使其更加细腻、柔滑。-烘焙食品：在面包、蛋糕等烘焙食品中，增稠剂可以增加面团的黏性和弹性，改善面包的组织结构，延缓面包的老化速度，延长保质期。-肉制品：在香肠、火腿等肉制品中，增稠剂可以增加肉糜的黏性和保水性，提高产品的出品率，改善口感，防止水分流失和脂肪渗出。增稠剂的作用主要有以下几点：-增加食品的黏稠度：使食品具有适当的口感和质地，使其更加浓稠、细腻。-改善食品的稳定性：防止食品在储存和加工过程中出现分层、沉淀、油相和水相分离等现象，保持食品的均匀性和稳定性。-提高食品的保水性：在肉制品、烘焙食品等中，增稠剂可以吸收和保留水分，防止水分流失，延长食品的保质期，改善口感。-改善食品的加工性能：在食品加工过程中，增稠剂可以改善面团的黏性和弹性，便于成型和加工；在饮料生产中，增稠剂可以改善饮料的流动性，便于灌装和包装。5.简述食品添加剂的使用要求和注意事项。参考答案：食品添加剂的使用要求和注意事项如下：使用要求：-符合国家标准：食品添加剂的使用必须符合国家相关标准的规定，包括使用范围、使用限量等。只有经过安全性评价并允许使用的食品添加剂才能用于食品生产。-不应对人体产生任何健康危害：在正常使用量和使用条件下，食品添加剂不应给消费者的健康带来危害。-不应掩盖食品腐败变质：不能用食品添加剂来掩盖食品已经发生的腐败变质现象，以次充好。-不应降低食品本身的营养价值：食品添加剂的使用不应导致食品本身的营养价值明显降低。-在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循最小使用量原则，尽量减少食品添加剂的使用，以降低潜在的风险。注意事项：-严格控制使用量：必须按照国家标准规定的使用限量使用食品添加剂，不得超量使用。-正确选择和使用：根据食品的种类、加工工艺和预期效果，正确选择合适的食品添加剂，并按照正确的方法使用。-注意添加剂的质量：选择质量可靠、符合国家标准的食品添加剂，避免使用劣质或过期的添加剂。-做好记录和标识：在食品生产过程中，要做好食品添加剂的使用记录，包括使用种类、使用量、使用时间等。同时，在食品标签上要准确标注所使用的食品添加剂的名称。-关注添加剂的相互作用：多种食品添加剂同时使用时，要注意它们之间可能存在的相互作用，避免产生不良反应或影响食品的质量和安全性。五、论述题1.论述食品添加剂在现代食品工业中的重要性及存在的问题。参考答案：食品添加剂在现代食品工业中的重要性-改善食品品质-色泽方面：着色剂可以使食品具有诱人的色泽，提高消费者的食欲。例如，在饮料中添加食用色素，使其呈现出各种鲜艳的颜色，如橙汁饮料中使用的β-胡萝卜素，让饮料具有自然的橙黄色，更接近新鲜橙汁的色泽。-口感方面：增稠剂、乳化剂、稳定剂等可以改善食品的口感和质地。在冰淇淋中，增稠剂可以使冰淇淋更加细腻、柔滑，防止冰晶的形成；乳化剂可以使油脂和水更好地混合，提高冰淇淋的稳定性和口感。-风味方面：食品香料和增味剂可以赋予食品独特的香气和风味。例如，在方便面中添加各种调味料，其中包含增味剂和香料，使方便面具有浓郁的鲜味和丰富的口味，满足消费者多样化的需求。-延长食品保质期-防腐剂：能抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质。如在酱油、醋等调味品中添加苯甲酸钠或山梨酸钾，可以延长其保质期，保证产品在一定时间内的质量稳定。-抗氧化剂：可以防止食品中的油脂、色素等成分氧化，延长食品的货架期。在食用油中添加抗氧化剂，如特丁基对苯二酚（TBHQ），可以防止油脂氧化酸败，保持油的品质。-便于食品加工和储存-膨松剂：在烘焙食品中，膨松剂可以使面包、蛋糕等膨胀松软，便于加工和成型。例如，碳酸氢钠和碳酸氢铵在烘焙过程中分解产生气体，使面团膨胀，形成多孔的结构。-抗结剂：能防止食品受潮结块，保持食品的松散状态。在盐、糖等粉末状食品中添加二氧化硅等抗结剂，可以防止它们在储存和销售过程中结块，保证产品的质量和使用方便性。-满足特殊人群的需求-甜味剂：对于糖尿病患者等需要控制糖分摄入的人群，人工合成甜味剂如阿斯巴甜、木糖醇等可以提供甜味，而不会引起血糖的升高，满足他们对甜味食品的需求。-营养强化剂：在食品中添加维生素、矿物质等营养强化剂，可以补充人体所需的营养成分，满足特殊人群的营养需求。例如，在婴幼儿奶粉中添加铁、锌、维生素等营养强化剂，有助于婴幼儿的生长发育。食品添加剂存在的问题-非法添加问题：一些不法商家为了追求利益，在食品中非法添加非食用物质或超范围、超限量使用食品添加剂。例如，在食品中添加苏丹红、三聚氰胺等非食用物质，严重危害消费者的健康。还有一些商家超量使用防腐剂、色素等食品添加剂，以次充好，影响食品的质量和安全性。-消费者认知误区：部分消费者对食品添加剂存在误解，认为食品添加剂都是有害的，谈“剂”色变。这种认知误区导致消费者对含有食品添加剂的食品产生不信任感，影响了食品工业的发展。同时，一些不实的谣言和虚假信息在网络上传播，进一步加剧了消费者的恐慌。-添加剂的安全性评估和监管难度：随着食品工业的发展，新的食品添加剂不断涌现，对其安全性评估需要大量的时间和资源。而且，食品添加剂的使用情况复杂，不同的食品种类、加工工艺和使用条件可能会影响其安全性。因此，对食品添加剂的监管存在一定的难度，需要不断完善监管体系和加强监管力度。-添加剂的潜在风险：虽然大部分食品添加剂在规定的使用范围内是安全的，但一些食品添加剂可能存在潜在的风险。例如，人工合成色素可能会对儿童的行为和注意力产生影响；某些防腐剂可能会引起过敏反应等。此外，长期大量摄入某些食品添加剂的潜在健康影响还需要进一步研究。2.论述如何正确看待和使用食品添加剂，保障食品安全。参考答案：正确看待食品添加剂-认识到食品添加剂的必要性：食品添加剂在现代食品工业中具有重要的作用，它可以改善食品的品质、延长保质期、便于加工和储存，满足消费者多样化的需求。如果没有食品添加剂，很多食品将难以生产、保存和销售，消费者也难以享受到丰富多样的食品。例如，没有防腐剂，很多食品在短时间内就会变质，无法保证供应；没有增味剂，食品的风味会大打折扣。-了解食品添加剂的安全性：食品添加剂的使用是经过严格的安全性评价的，只有符合国家标准的食品添加剂才能用于食品生产。在正常使用量和使用条件下，食品添加剂不会对人体健康造成危害。消费者应该正确认识食品添加剂的安全性，避免因误解而产生不必要的恐慌。-区分合法使用和非法添加：要明确合法使用食品添加剂和非法添加非食用物质的区别。合法使用食品添加剂是在国家标准规定的范围内进行的，是为了保证食品的质量和安全；而非法添加非食用物质是违法行为，会严重危害消费者的健康。消费者要提高警惕，增强自我保护