2026食品安全管理员考试题库及答案(含标准答案)

2026食品安全管理员考试题库及答案(含标准答案)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2026版《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中，对清洁作业区空气沉降菌的要求是（）A.≤10CFU/皿·30minB.≤20CFU/皿·30minC.≤30CFU/皿·30minD.≤50CFU/皿·30min答案：C解析：清洁作业区指直接暴露即食食品的区域，标准规定沉降菌≤30CFU/皿·30min，以降低二次污染风险。2.下列哪种情况属于《食品安全法》第一百二十四条“情节严重”应吊销许可证的情形（）A.货值金额不足一万元B.12个月内同一性质违法行为累计三次以上C.主动召回并销毁全部问题产品D.违法食品未流入市场答案：B解析：累计三次以上同一性质违法即视为“情节严重”，可吊销许可证并处罚到人。3.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”是指（）A.操作限值B.可接受水平与不可接受水平的界限值C.国家限量标准D.客户要求指标答案：B解析：关键限值是区分可接受与不可接受的判定基准，必须可快速测量，不同于操作限值。4.对高水分烘焙产品（水分活度≥0.92）进行常温贮存时，最需要关注的致病菌是（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.蜡样芽孢杆菌答案：D解析：高水分、中性pH、常温条件最适合蜡样芽孢杆菌繁殖并产生呕吐毒素。5.食品生产企业实施“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出该要求的文件是（）A.2021年市场监管总局60号令B.2022年企业落实主体责任规定C.2025年总局第195号公告D.2026年食品安全风险会商纪要答案：C解析：2025年总局第195号公告《食品生产企业风险清单管理办法》首次固化该频次要求。6.利用ATP荧光检测仪对食品接触面进行验证，判定合格的标准是（）A.≤10RLUB.≤30RLUC.≤100RLUD.企业自定但≤200RLU答案：D解析：RLU阈值与仪器品牌、表面材质有关，法规允许企业自定但不得高于200RLU。7.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法GB5009.22-2026中，新增的前处理净化柱是（）A.C18固相萃取柱B.免疫亲和柱C.多功能净化柱（MFC）D.中性氧化铝柱答案：C解析：新版标准引入MFC柱，可一步去除油脂、色素、甾醇，回收率≥93%。8.下列哪项不是食品防护计划（FoodDefensePlan）中的“内部敏感区域”（）A.配料间B.成品冷库C.员工更衣室D.水处理区答案：C解析：更衣室虽需管控，但不直接涉及配方、工艺参数，故不列为敏感区域。9.对进口冷链食品实施“三专三证四不”管理，“四不”中不包括（）A.不消毒不入库B.不检测不销售C.不追溯不采购D.不贴码不运输答案：D解析：“四不”为不消毒、不检测、不追溯、不赋码不得相应流通，贴码非强制。10.食品生产许可现场核查时，对“人流物流交叉”问题应直接判定为（）A.一般项不合格B.重点项不合格C.严重项不合格D.建议整改项答案：C解析：交叉污染属于严重项，现场即判不合格，须整改后重新申请。11.下列哪种添加剂在2026年起被全面禁止用于婴幼儿谷类辅助食品（）A.抗坏血酸棕榈酸酯B.香兰素C.磷酸三钙D.柠檬酸钠答案：B解析：香兰素潜在致敏及成瘾风险，2026起禁止用于0–36个月婴幼儿食品。12.食品召回分级中，二级召回应在多长时间内通知经销商停止销售（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：B解析：二级召回（健康风险一般）24小时内通知下游，一级召回12小时。13.对即食蔬菜进行氯消毒，最不易生成的有害副产物是（）A.三氯甲烷B.氯乙酸C.亚氯酸盐D.2-氯丙醇答案：C解析：亚氯酸盐主要源于二氧化氯消毒，次氯酸钠消毒生成THMs、HAAs、氯醇类。14.食品企业建立“供应商黑白名单”制度，黑名单保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：195号公告要求黑名单保存3年，期间不得重新采购该供应商原料。15.下列哪项不是2026版《食品经营许可审查通则》新增的现场核查项目（）A.废弃物暂存设施标识B.生食与熟食专间空气压差C.网络订餐阳光厨房视频保存时长D.散装食品标签二维码溯源答案：A解析：废弃物标识为旧有项目，新增压差≥5Pa、视频≥7天、二维码溯源。16.对低酸罐头（pH>4.6）实施商业无菌检验，培养条件为（）A.30℃±1℃，10天B.35℃±1℃，5天C.36℃±1℃，14天D.55℃±1℃，7天答案：C解析：低酸罐头需36℃14天培养，覆盖嗜温及嗜热芽孢。17.食品防护威胁评估工具“CARVER+Shock”中，R代表（）A.可恢复性B.可识别性C.可接近性D.可重现性答案：A解析：R=Recoverability，指系统遭受攻击后恢复生产的难易程度。18.下列哪种情况可豁免标示营养标签（）A.包装总表面积≤100cm²B.酒精度≥0.5%的饮料酒C.现制现售的蛋糕D.以上全部答案：D解析：≤100cm²、酒精≥0.5%、现制现售均属于豁免范围。19.食品生产企业检验人员每年培训学时不得少于（）A.20学时B.30学时C.40学时D.50学时答案：C解析：195号公告要求检验人员每年线下+线上≥40学时并考核合格。20.对网络食品抽检不合格，平台提供者应在多少小时内公示抽检信息（）A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时答案：B解析：2026年《网络食品经营监督管理办法》要求24小时内公示。21.食品中重金属铅的限量，以婴幼儿配方乳粉计，2026版标准为（）A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.10mg/kgD.0.15mg/kg答案：A解析：欧盟与CAC趋同，我国2026起将婴幼儿乳粉铅限降至0.02mg/kg。22.下列哪项不是食品欺诈脆弱性评估要素（）A.经济驱动因素B.历史违规记录C.供应链长度D.企业社会责任报告答案：D解析：CSR报告与欺诈脆弱性无直接量化关系，其余三项均为SSAFE工具核心。23.对运输温度要求为0–4℃的巴氏奶，冷藏车温度记录探头校准周期为（）A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B解析：GB31605-2026规定冷藏车温度探头每季度校准一次，误差≤±0.5℃。24.食品生产企业建立“产品留样室”，留样量应满足（）A.全检量1倍B.全检量2倍C.全检量3倍D.不少于500g答案：B解析：留样量≥全检量2倍，保存期限≥保质期，保质期>6个月的留6个月。25.下列哪种微生物检测方法属于“等效快速方法”且已写入2026版国家标准（）A.显色培养基法B.实时荧光PCR法C.测试片法D.流式细胞术答案：C解析：3M测试片法已纳入GB4789.2-2026附录，作为菌落总数等效方法。26.对食品接触用再生纤维素膜（肠衣）实施迁移试验时，模拟物选择正确的是（）A.10%乙醇B.3%乙酸C.95%乙醇D.异辛烷答案：A解析：再生纤维素膜主要接触水性食品，按分类选10%乙醇，温度40℃，10天。27.食品企业实施“清洁验证”，最终淋洗水TOC限度为（）A.≤1mg/LB.≤5mg/LC.≤10mg/LD.≤50mg/L答案：C解析：TOC≤10mg/L对应残留可接受限度1μg/cm²，为制药与食品共用基准。28.下列哪项不属于食品过敏原交叉污染预防的“物理隔离”措施（）A.独立空调系统B.专用工器具C.分时生产D.颜色编码管理答案：C解析：分时生产属时间隔离，非物理隔离。29.对辐照食品实施剂量审核，最大吸收能量Dmax与最小吸收能量Dmin之比应（）A.≤1.5B.≤2.0C.≤2.5D.≤3.0答案：B解析：GB18524-2026要求均匀度≤2.0，确保剂量均匀且安全。30.食品生产企业“日管控”记录保存期限不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.保质期+6个月答案：B解析：195号公告要求日管控记录保存1年，周排查、月调度保存2年。31.下列哪种农药在茶叶中限量最严（）A.草甘膦B.吡虫啉C.三氯杀螨醇D.啶虫脒答案：C解析：三氯杀螨醇已禁用，再残留限量0.01mg/kg，为茶叶中最严。32.对食品中转基因成分进行筛查，2026版推荐的内源基因是（）A.LAT52B.ZeinC.LectinD.ACCoxidase答案：C解析：大豆Lectin基因单拷贝、种间保守，适合作为内源参照。33.食品企业建立“消费者投诉快速响应中心”，要求24小时办结的投诉类型为（）A.异物B.变质C.疑似食源性疾病D.包装破损答案：C解析：疑似食源性疾病需24小时内启动流行病学调查并上报。34.对食品用洗涤剂实施卫生评价，需检测的微生物指标不包括（）A.菌落总数B.霉菌和酵母C.金黄色葡萄球菌D.铜绿假单胞菌答案：B解析：洗涤剂高pH、表面活性剂抑制霉菌酵母，标准不要求检测。35.下列哪项不是食品追溯系统“向前一步、向后一步”核心数据（）A.原料批号B.生产班次C.客户订单号D.设备维护记录答案：D解析：设备维护记录属辅助信息，非追溯必需数据。36.对真空包装熟肉制品实施货架期验证，需进行的挑战试验菌株为（）A.大肠杆菌O157:H7B.单核细胞增生李斯特菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：厌氧环境需验证肉毒梭菌，温度10℃，周期为1.5倍货架期。37.食品生产企业“虫鼠害”外包服务频次，生产旺季应（）A.每周1次B.每两周1次C.每月1次D.每季度1次答案：A解析：旺季温湿度高，虫害繁殖快，需每周巡查+月度综合评估。38.对食品中矿物油（MOSH/MOAH）检测，2026版方法采用（）A.GC-FIDB.LC-GC联用C.GC×GC-TOFMSD.HPLC-ELSD答案：B解析：LC-GC在线联用可分离MOSH与MOAH，灵敏度0.1mg/kg。39.食品企业实施“过敏原更换清线”，最短清线时间为（）A.15minB.30minC.45minD.验证确定但≥30min答案：D解析：需经清洁验证确定，但法规规定不得少于30min。40.对食品中新型污染物“氯酸盐”实施监测，其来源主要是（）A.农药B.消毒剂副产物C.包装材料迁移D.环境持久性有机污染物答案：B解析：次氯酸钠消毒产生氯酸盐，GB2762-2026新增限值0.05mg/kg。二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于食品防护“内部恶意行为”威胁（）A.员工故意投毒B.承包商篡改配方C.黑客入侵ERP系统D.竞争对手偷拍工艺答案：A、B、C解析：D属外部情报窃取，非内部恶意。42.食品生产企业“清洁消毒”SOP应包含（）A.清洁剂浓度与温度B.接触时间C.冲洗水硬度D.验证方法答案：A、B、D解析：冲洗水硬度属水质标准，非SOP内容。43.对食品中丙烯酰胺实施控制，可采取的工艺措施有（）A.降低油炸温度B.天冬酰胺酶预处理C.增加pH值D.真空油炸答案：A、B、D解析：升高pH促进丙烯酰胺生成，应降低pH。44.食品企业建立“过敏原地图”需标注（）A.原料过敏原类别B.交叉污染风险等级C.清洁验证点位D.消费者投诉分布答案：A、B、C解析：投诉分布属售后数据，不直接标注在地图。45.对进口食品实施“境外生产企业注册”需评审的材料包括（）A.HACCP体系文件B.官方监管报告C.环境监控计划D.企业财务报表答案：A、B、C解析：财务报表非注册必需。46.食品中微塑料检测，前处理需用到的消化液有（）A.30%过氧化氢B.10%氢氧化钾C.65%硝酸D.密度分离液ZnBr2答案：A、B、D解析：硝酸破坏塑料颗粒，不宜使用。47.下列哪些情况需重新验证杀菌工艺（）A.原料供应商变更B.关键设备大修C.包装材质克重减少10%D.目标菌D值变化答案：A、B、C、D解析：任何影响热穿透因素均需再验证。48.食品企业“化学品管控”需实行“五专”管理，包括（）A.专人采购B.专区存放C.专账记录D.专用量具答案：A、B、C、D解析：五专=专人、专库、专账、专锁、专量具。49.对食品中兽药残留实施“一品一策”治理，需建立的链条包括（）A.养殖用药档案B.屠宰检疫证明C.运输温控记录D.零售端快检数据答案：A、B、D解析：运输温控与残留无直接关联。50.食品企业实施“阳光工厂”视频监控，关键点位包括（）A.配料间B.内包装间C.检验室D.员工食堂答案：A、B、C解析：食堂非生产区域，无需接入。三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）51.食品生产企业可将留样与退货同区存放，只要加贴标识即可。（）答案：×解析：留样与退货性质不同，必须分区，防止交叉污染。52.食品防护计划只需每年演练一次，无需单独形成报告。（）答案：×解析：演练需形成报告，保存2年，并纳入管理评审。53.食品中重金属总砷限量适用于无机砷，有机砷无需考核。（）答案：√解析：GB2762明确总砷限针对无机砷，有机砷毒性低。54.食品企业使用RO水，无需再监测电导率。（）答案：×解析：RO膜性能衰减，需每日监测电导率并记录。55.食品标签使用二维码，可替代强制标示内容。（）答案：×解析：二维码仅作补充，强制内容须直接标示。56.食品生产许可电子证书与纸质证书具有同等法律效力。（）答案：√解析：总局2025年公告明确电子证书效力。57.食品中维生素A检测，若样品含β-胡萝卜素需进行校正。（）答案：√解析：β-胡萝卜素在325nm有吸收，需色谱分离后分别定量。58.食品企业“月调度”会议由总经理主持即可，无需董事长参加。（）答案：√解析：法规未强制董事长参加，总经理属第一责任人。59.食品召回信息需在县级以上市场监管部门网站公示，直至召回完成。（）答案：√解析：召回管理办法要求持续公示，完成后保留3个月。60.食品中氯丙醇酯检测，可采用碱水解后GC-MS法。（）答案：√解析：碱水解将酯型转化为游离型，再经GC-MS测定。61.食品企业检验人员可兼职仓库管理员，但不得影响检验公正性。（）答案：×解析：检验人员不得兼职影响其独立性的岗位。62.食品用橡胶密封圈迁移试验，需做50%乙醇替代油脂模拟物。（）答案：×解析：橡胶高脂，需用95%乙醇或异辛烷，50%乙醇不适用。63.食品企业实施FSSC22000，需额外考虑食品安全文化评估。（）答案：√解析：V6版新增文化条款，要求年度评估并改进。64.食品中农药多残留检测，QuEChERS法适用于所有基质。（）答案：×解析：高色素、高油