食品安全岗位责任制

食品安全岗位责任制第一章总则为建立健全食品安全管理体系，明确各级岗位在食品安全管理中的职责与义务，确保食品生产经营活动全过程符合国家法律法规、标准规范的要求，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合本单位实际，特制定本岗位责任制。本制度适用于本单位所有与食品相关的部门及岗位人员，全体员工必须严格遵守，各司其职，各负其责。第二章核心原则食品安全岗位责任制的建立与运行遵循以下核心原则：1.预防为主原则：强调源头控制、过程管理，将食品安全风险消除在萌芽状态。2.全员参与原则：食品安全管理不仅是食品安全管理部门的职责，更是从最高管理者到一线操作员全体员工的共同责任。3.全过程控制原则：对食品原料采购、验收、贮存、加工、制作、配送、销售、服务及废弃物处理等所有环节实施有效监控。4.责任到人原则：明确划分各层级、各岗位的具体职责，建立可追溯的责任链条。5.持续改进原则：定期评审食品安全管理体系的有效性，根据内外部变化及时调整和完善责任要求。第三章组织架构与通用职责本单位设立食品安全管理领导小组，由单位主要负责人担任组长，是食品安全的第一责任人。下设专职或兼职的食品安全管理部门，配备专职食品安全管理人员。各部门负责人是本部门食品安全管理的直接责任人。通用职责（适用于所有员工）：1.严格遵守国家食品安全法律法规、标准及本单位各项食品安全规章制度、操作规范。2.积极参加食品安全知识培训和考核，掌握必要的食品安全知识和岗位技能。3.保持个人卫生，符合食品从业人员健康管理要求，定期进行健康检查，取得有效健康证明。4.发现食品安全隐患、事故苗头或不符合项时，有责任立即停止相关操作，并向直接主管或食品安全管理人员报告，必要时有权越级报告。5.爱护并正确使用食品安全设施设备，保持工作区域环境整洁卫生。6.不得隐瞒、谎报、缓报食品安全问题，不得伪造、销毁相关记录和证据。第四章各关键岗位具体职责第一节高层管理团队职责1.法定代表人/主要负责人：对本单位的食品安全承担全面领导责任和最终法律责任。负责批准发布食品安全方针、目标和管理制度，确保其与单位战略方向一致。确保提供充分且适宜的资源（包括人力、财力、物力、技术等），以建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系。任命食品安全管理人员，并赋予其独立行使职责的权限，确保其不受干扰。主持或授权主持食品安全管理领导小组会议，定期听取食品安全工作汇报，决策重大食品安全事项。组织制定食品安全事故应急预案，并在发生事故时担任应急指挥总负责人，依法履行报告、处置、召回等义务。2.食品安全管理领导小组：在主要负责人领导下，统筹规划、协调、指导全单位的食品安全管理工作。审议食品安全年度工作计划、预算和重大管理方案。定期（如每季度）组织召开食品安全形势分析会，评估体系运行状况，研究解决重大食品安全问题。监督食品安全管理制度的执行情况，对各部门履职情况进行考核评价。推动食品安全文化建设，营造全员重视食品安全的氛围。第二节食品安全管理部门及管理人员职责1.食品安全管理部门负责人：在食品安全管理领导小组领导下，具体组织实施日常食品安全管理工作。组织制定、修订和完善各项食品安全管理制度、操作规程和岗位职责。制定年度食品安全培训计划并组织实施，建立员工培训档案。组织对原料、生产过程、成品、环境等进行日常监督检查和抽样检验，并记录、分析检查结果。负责管理供应商审核、评估与档案建立，组织对不合格供应商的处理。组织处理消费者关于食品质量的投诉，调查原因并监督整改措施的落实。负责食品安全信息的收集、分析、报送，以及食品安全追溯体系的建立与运行维护。组织内部审核和管理评审，准备相关材料，跟踪整改措施的落实。负责与市场监管等政府监管部门的日常联络与沟通。2.专职食品安全管理员：严格执行各项食品安全管理制度，对食品生产经营过程进行现场巡回检查。每日对从业人员健康状况、个人卫生、晨检制度执行情况进行检查。监督原料验收、贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品留样等关键环节的操作是否符合规范。检查食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理情况。检查设施设备、工器具的清洗消毒及维护保养情况，检查虫害控制措施的有效性。对检查中发现的问题，立即指出并责令纠正，记录在案，定期汇总分析报告。协助开展食品安全培训，宣传食品安全知识。具体操作食品安全追溯系统，确保记录及时、准确、完整。第三节主要业务环节岗位职责1.采购岗位：严格执行合格供应商管理制度，必须从经审核批准的合格供应商处采购。索取并查验供应商的有效资质证明（许可证、营业执照等）及产品合格证明文件（检验报告、动物检疫合格证明等）。采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须符合国家安全标准。签订采购合同时，应明确食品安全和质量要求。建立详细的采购台账，确保来源可追溯。不得采购法律法规禁止生产经营的食品及相关产品。2.验收岗位：按照验收标准对每批到货的原料、包装材料等进行严格验收。检查运输条件（如温度）、包装完整性、标签标识（生产日期、保质期、生产商等）是否符合要求。对感官性状异常、标签不全、与索证索票不符、超过保质期或疑似污染的物料坚决拒收，并隔离存放，做好标识，通知采购和食品安全管理员处理。详细填写验收记录，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商、验收结果、验收人及日期等。对需要温控的原料，应立即使用经校准的温度计测量中心温度，并转移至符合要求的仓库。3.仓储管理岗位：负责仓库（常温库、冷藏库、冷冻库）的日常管理，确保贮存环境清洁、干燥、通风，温度、湿度符合规定。严格执行分区分类、离地离墙、先进先出（FIFO）的贮存原则。原料、半成品、成品、不同性质物品应分开存放，防止交叉污染。对库存物品进行定期盘点与检查，及时清理过期、变质或感官异常的食品及原料，并按规定程序处理。保持库内货架、地面清洁，做好防鼠、防虫、防潮措施。定期检查温控设备运行情况并记录。非仓库管理人员未经许可不得进入，领用物料需凭有效领料单，并做好出库记录。4.食品加工制作岗位（含初加工、烹调、糕点制作等）：加工前检查待加工食品，发现腐败变质、感官异常或有异物的不得使用。按照不同的工艺要求和操作规程进行加工，确保烧熟煮透，中心温度达到规定标准（如70℃以上）。做到生熟分开，包括刀具、砧板、容器、人员操作区域等，防止交叉污染。合理使用食品添加剂，严格遵守国家标准规定的品种、范围、用量，不得超范围、超限量使用，并做好使用记录。保持加工场所、设备、工器具的清洁卫生，按规程进行清洗消毒。废弃物及时清理，放入带盖的专用容器。品尝食品应使用专用工具，不得用加工工具直接品尝或用口直接接触。5.专间/专用操作区岗位（如凉菜间、裱花间、备餐间）：进入专间前，应更换专用洁净工作服，佩戴口罩，并严格执行洗手消毒程序。专间内温度不得高于25℃，应设有独立的空调、空气消毒设施和专用冷藏设施。使用前应进行空气和操作台消毒。专间内使用的工具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁。加工操作应严格控制，非专间人员不得擅自进入。传递食品需通过可开闭的窗口。专间内不得存放与加工无关的物品，每餐（或每次使用后）应进行彻底清洁消毒。6.洗消岗位：负责所有餐具、饮具、工用具、容器、设备的清洗、消毒和保洁工作。严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。采用物理或化学方法消毒的，必须达到规定的温度、时间或浓度要求。定期检查消毒设备（如洗碗机、消毒柜）的性能，确保其正常运行。化学消毒剂应定量配制、监测浓度、及时更换。消毒后的餐具应存放在专用的密闭保洁柜内，保持干燥清洁，防止二次污染。做好清洗消毒记录。7.配送/传菜岗位：配送人员应保持个人卫生和配送容器、车辆的清洁。配送有温度要求的食品，必须使用具备相应保温或冷藏设施的车辆。装车前检查食品包装的完整性和清洁度，核对品名、数量、配送地址。运输过程中应防止食品受到污染、损坏或变质，避免剧烈颠簸。冷链食品需全程监控温度并记录。传菜人员应确保从备餐间到就餐区域的传送过程中，食品不被污染，传菜通道应保持清洁，传菜工具定期消毒。8.销售/服务岗位：销售前检查待售食品的感官性状、标签和保质期，不得销售腐败变质、超过保质期或感官异常的食品。散装直接入口食品应有防尘材料遮盖，设置隔离设施，并提供专用取用工具和标签。热食保温温度应保持在60℃以上，冷食保存温度应在10℃以下。如实向消费者介绍食品，不得虚假宣传或夸大功效。妥善处理消费者关于食品质量的询问和投诉，并及时上报。保持销售区域、货架、柜台、计量器具的清洁卫生。9.留样岗位：按规定对每批次集体用餐配送食品、重大活动餐饮服务及高风险食品进行留样。留样食品应使用专用密闭容器，在专用冷藏设备中存放48小时以上，温度0-8℃。每个品种留样量不少于125克，并详细标注留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。做好留样记录，建立留样档案，专人管理，未经批准不得擅自处理留样食品。第五章培训、考核与责任追究1.培训：所有员工入职前必须接受基础的食品安全培训，考核合格后方可上岗。在职员工每年应接受不少于40小时的食品安全继续教育培训。培训内容应涵盖法律法规、制度规范、岗位操作技能、卫生知识、事故应急等。培训效果应被评估并记录归档。2.考核：将食品安全职责履行情况纳入各部门及员工的月度、年度绩效考核体系。考核结果与薪酬、晋升、评优等直接挂钩。食品安全管理部门负责监督考核过程的公正性。3.责任追究：对于未履行或未正确履行本责任制规定职责的部门和个人，视情节轻重、后果影响，给予相应处理。处理方式包括：批评教育、责令书面检查、通报批评、扣发绩效奖金、调离岗位、降职降级、解除劳动合同等。因失职、渎职导致发生食品安全事故，造成消费者健康损害或不良社会影响的，除接受单位内部处理外，责任人必须依法承担相应的行政、民事乃至刑事责任。对及时发现重大隐患、避免事故发生或提出有效改进建议的员工，给予表彰和奖励。第六章记录与文件管理1.所有与食品安全管理相关的活动均应形成记录，包括但不限于：培训记录、健康档案、供应商档案、采购验收记录、温控记录、清洗消毒记录、留样记录、检查记录、投诉处理记录、不合格品处理记录、内部审核记录、应急预案演练记录等。2.记录应及时、准确、清晰、完整，由操作人员或指定人员填写，并由复核人员签字确认。3.所有记录和文件应分类归档，妥善保存。保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质