2026年中式面点师高级技能考核试题及答案

2026年中式面点师高级技能考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“千层油糕”时，为使层次清晰、厚薄均匀，最关键的工艺是（）。A.面团静置时间B.擀片时撒粉量C.折叠角度与次数D.蒸制火候答案：C解析：折叠角度与次数决定油酥与面皮的分层厚度，角度一致、次数均匀才能形成“千层”效果。2.传统“龙须酥”拉丝达到128根时，理论上截面单根直径约为原条的（）。A.1/2B.1/4C.1/8D.1/16答案：D解析：对折7次即2⁷=128，面积不变，直径与根数平方根成反比，故直径缩至1/√128≈1/16。3.用“老面”发酵制馒头，若面团pH值降至4.2，最适宜的碱水浓度为（）。A.1%B.2%C.3%D.4%答案：B解析：pH4.2时酸度较高，2%碱水可中和至6.8～7.0，避免“花碱”或“大碱”味。4.制作“灌汤包”时，皮冻乳化稳定性取决于胶原蛋白与水的比例，最佳为（）。A.1:5B.1:8C.1:10D.1:12答案：B解析：1:8时胶体网状结构最致密，65℃开始融化，入口即化且不漏汤。5.“蜂巢炸芋角”表面呈蜂窝状，其膨化机理属于（）。A.水蒸气膨化B.碳酸氢铵二次分解C.面筋网络伸展D.美拉德反应答案：B解析：碳酸氢铵在160℃前后两次产气，形成均匀蜂窝，氨气逸散后无异味。6.制作“苏式月饼”酥皮，水油面与干油酥的软硬度应满足（）。A.水油面稍硬B.干油酥稍硬C.二者相等D.无要求答案：A解析：水油面稍硬可包裹干油酥不破，擀制时层次清晰，成品不“混酥”。7.判断“发面饼”是否醒发到位，最可靠的感官指标是（）。A.体积增大1倍B.指压回弹缓慢C.表面开裂D.酸度升高答案：B解析：指压回弹缓慢表明面筋网络持气性良好，内部气体分布均匀。8.“金丝面”抻拉时撒淀粉而非面粉，其主要目的是（）。A.降低水分B.防粘同时增加光泽C.提高延伸性D.降低断条率答案：B解析：淀粉颗粒圆滑，隔离同时高温糊化后晶莹，成品表面呈金丝光泽。9.制作“驴打滚”时，糯米面团最佳糊化温度为（）。A.65℃B.72℃C.78℃D.85℃答案：C解析：78℃时支链淀粉充分溶胀，既软糯又保持一定弹性，便于擀片卷制。10.“水晶虾饺”澄面皮出现“裂口”最可能因（）。A.沸水冲粉B.生粉比例高C.面团冷却过度D.油脂过量答案：C解析：冷却过度导致部分直链淀粉回生，脆性增加，包馅易裂。11.用“蒸汽隧道”连续蒸制包子，防止“滴水”污染表面的技术措施是（）。A.提高蒸汽干度B.降低蒸室温度C.增大排汽负压D.缩短蒸时答案：A解析：提高干度减少冷凝水，表面干爽，避免“水泡”死面。12.“麻花”拧花时反向搓条可形成（）结构，口感更酥脆。A.平行筋束B.螺旋交联C.网格面筋D.层状酥皮答案：B解析：反向搓条使面筋呈螺旋交联，炸制时气室定向膨胀，形成大孔脆感。13.制作“黄桥烧饼”时，表面刷饴糖水再粘芝麻，其主要作用是（）。A.增加甜味B.促进焦糖化C.提高芝麻附着力D.降低水分活度答案：C解析：饴糖高黏度，高温固化后芝麻不易脱落，且赋予光亮棕红色。14.“冰皮月饼”冷藏后变硬，最主要原因是（）。A.脂肪结晶B.淀粉回生C.水分流失D.蛋白质变性答案：B解析：支链淀粉低温回生，形成硬β结构，添加麦芽糖醇可延缓。15.用“液氮速冻”小笼包，其中心温度通过最大冰晶生成带的时间应≤（）。A.5minB.10minC.15minD.30min答案：A解析：≤5min可形成微小冰晶，减少面皮网络破坏，复蒸后汁水充盈。16.“锅贴”煎制时淋面粉水形成冰花，面粉与水的比例以（）为佳。A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20答案：B解析：1:10浓度煎干后脆度适中，色泽金黄，易成片揭起。17.制作“开口笑”油炸面球，油温先低后高，其“开口”机理是（）。A.表面迅速凝固B.内部气体急速膨胀C.小苏打集中分解D.面团筋度低答案：B解析：先低温定型，后高温使内部气体急速膨胀，表面已定型被迫开口。18.“豌豆黄”炒沙时，豆沙温度达到（）时最利保形。A.60℃B.75℃C.90℃D.105℃答案：D解析：105℃时部分糖进入焦糖化初期，黏度骤增，冷却后可切件不散。19.制作“天津大麻花”时，加少量氨水的作用是（）。A.调色B.中和酸度C.增加酥脆D.膨松答案：D解析：氨水高温产气，与碳酸氢钠协同，形成致密多孔结构。20.“糯米鸡”荷叶预处理，用（）温水浸泡可保持翠绿。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：B解析：40℃使叶绿素酶适度失活，减少褐变，同时软化叶脉便于包裹。21.制作“红油抄手”时，抄手皮边缘抹水宜选用（）以提高黏合。A.常温水B.冰水C.淀粉水D.碱水答案：C解析：淀粉水糊化后黏性强，煮制时不易开口露馅。22.“萨其马”糖浆熬至“拔丝”状态，其温度约为（）。A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃答案：C解析：130℃时糖浆冷却可拔丝，低于此湿黏，高于此过脆易焦。23.制作“春饼”时，两张面团相叠中间刷油，其分离机理是（）。A.油脂阻糊化B.蒸汽隔离C.面筋不连续D.温差剥离答案：A解析：油脂阻断淀粉糊化桥接，熟制后轻揭即分，保持完整圆薄。24.“碱水面”煮后冲水，为防“回生”应控制冷却水温度≥（）。A.5℃B.15℃C.25℃D.35℃答案：B解析：≥15℃可快速通过回生温度带，避免直链淀粉重新排列。25.制作“茯苓饼”皮时，加入少量琼脂的作用是（）。A.增甜B.增香C.提高透明度D.降低水分活度答案：C解析：琼脂与淀粉共溶后冷却形成复合凝胶，透光率提高，呈淡琥珀色。26.“酥皮月饼”烘烤后期降温，是为防止（）。A.表面过早上色B.馅料爆裂C.酥皮回缩D.底面凹陷答案：A解析：后期表面已定型，降温可减缓美拉德反应，避免焦黑。27.制作“咸水角”时，糯米粉与澄面比例以（）时炸制不易塌陷。A.9:1B.8:2C.7:3D.6:4答案：C解析：7:3时支链淀粉提供黏性，直链淀粉提供骨架，炸后外脆内糯。28.“老婆饼”油皮包裹油酥后，第一次擀卷静置时间≥（）可减收缩。A.5minB.10minC.15minD.20min答案：C解析：15min使面筋松弛，再次擀卷时不易回缩，层次更薄。29.制作“奶黄包”馅时，加入少量吉士粉主要改善（）。A.奶香B.颜色C.黏度D.持油性答案：B解析：吉士粉含β-胡萝卜素，蒸后金黄诱人，弥补蛋黄色差。30.“手抓饼”冷冻生坯复煎时，最佳解冻方式为（）。A.常温解冻B.冷藏解冻C.微波解冻D.直接煎答案：D解析：直接冷油下锅，随温度升高水分缓慢逸出，层次更酥，避免表面黏糊。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列因素中，可导致“小笼包”蒸制后“塌底”的有（）。A.垫布过湿B.馅心汁水过多C.面团筋度不足D.蒸后立刻开盖E.碱量过大答案：ABCD解析：垫布湿使底面黏连；汁水多增加重量；筋度不足持气差；立刻开盖温差大，均致塌底。碱量过大影响色味，与塌底无直接因果。32.制作“广式月饼”糖浆，转化糖含量达标指标包括（）。A.pH4.5～5.5B.折光度75～80°BrixC.还原糖≥60%D.酸度≤2ml（0.1MNaOH）E.色度≥0.25（OD值）答案：ABCE解析：酸度用ml表示非标准，应为转化糖量，其余四项均达标。33.下列关于“冷水面团”特性描述正确的有（）。A.面筋形成充分B.弹性大C.可塑性强D.延伸性低E.口感爽滑答案：ABC解析：冷水面延伸性优于热水面，D错误；口感偏筋道，E为淀粉糊化后特征。34.制作“龙须酥”时，防止拉断的措施包括（）。A.控制麦芽糖熬温B.和面加少量酒石酸C.保持55℃操作温D.表面抹花生油E.快速冷却至30℃答案：ABCD解析：酒石酸抑制蔗糖结晶，55℃保持可塑，花生油防粘；快速冷却易脆断。35.下列属于“物理膨松”原理的中式面点有（）。A.鸡蛋灌饼B.沙琪玛C.炸鲜奶D.芙蓉虾饼E.蜂巢糕答案：AD解析：鸡蛋灌饼、芙蓉虾饼靠蛋泡持气，属物理膨松；其余为化学或水蒸气膨松。36.影响“酥皮”起酥率的因素有（）。A.油酥硬度B.擀卷次数C.烘烤温度D.油脂熔点E.馅料水分答案：ABCD解析：馅料水分影响回潮，与起酥率无直接量化关系。37.制作“云吞”皮时，加碱的作用包括（）。A.增加弹性B.提高透明度C.抑制杂菌D.改善风味E.降低水分活度答案：ABCD解析：碱使面筋网络更紧，淀粉部分糊化透明，并带来特殊碱香。38.下列属于“冷冻面团”抗冻改良剂的有（）。A.海藻糖B.谷朊粉C.双乙酰酒石酸单甘酯D.抗坏血酸E.蔗糖酯答案：ABCE解析：抗坏血酸为氧化剂，改善筋性，非直接抗冻。39.制作“芝麻烧饼”时，表面芝麻不易脱落的措施有（）。A.面团表面刷饴糖B.芝麻先润湿C.烘烤前喷水D.高温快烤E.出炉刷油答案：ABC解析：高温快烤易焦，出炉刷油增加光泽，与附着无关。40.下列关于“蒸汽压力”与蒸制时间关系的描述，正确的有（）。A.压力越高，时间越短B.压力越高，表面越光滑C.压力越高，回缩风险越大D.压力越高，颜色越白E.压力越高，水分损失越少答案：AC解析：高压加速淀粉糊化，但停汽后内外压差大，易回缩；表面易起泡，颜色偏暗。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.“驴打滚”滚豆面趁热进行，可防止豆面吸湿脱落。答案：×解析：应冷却至60℃以下再滚，热时豆面易潮黏，冷却后形成微结露，豆面附着更牢。42.制作“荷叶饭”时，荷叶用沸水烫10s可去青涩并增加韧性。答案：√解析：短时烫青使叶绿素酶失活，去除涩味，同时软化纤维。43.“油条”面团加明矾主要目的是提供铝离子增强筋性。答案：×解析：明矾与碱产气，铝离子仅副产物，现代已用无铝膨松剂替代。44.制作“月饼”转化糖浆，柠檬酸添加量越多，月饼回油越快。答案：×解析：过量酸导致糖浆过度水解，烘烤时易塌陷，回油反而慢。45.“手拉面”面团覆膜静置，可降低水分梯度，减少“缩条”。答案：√解析：静置使水分均匀，面筋网络松弛，拉制时延伸一致。46.用“高筋粉”制作“蛋糕”可提高保型性，但口感发硬。答案：√解析：高筋网络强，持气好但弹性大，口感韧。47.“汤圆”冷冻保存时，表面滚干糯米粉可防止“开裂”。答案：√解析：干粉吸湿形成微保护层，减少水分迁移导致的表面龟裂。48.制作“凤梨酥”时，果馅pH调至3.8以下可抑制霉菌。答案：√解析：pH3.8以下多数霉菌受抑，延长常温保质期。49.“蒸蛋糕”表面“塌陷”与蛋白打发不足无关，只与蒸制火候有关。答案：×解析：蛋白打发不足导致持气差，停汽后必然塌陷，是主因之一。50.制作“冰花煎饺”时，面粉水加入少量白醋可使冰花更脆。答案：√解析：醋降低pH，促进美拉德反应，煎后色泽金黄，质地更脆。四、简答题（每题5分，共20分）51.简述“小笼包”汤汁充盈的关键技术控制点。答案：1.皮冻：选猪背皮，胶原蛋白≥25%，加水1:6，文火吊4h，过滤后0℃成冻，切丁0.3cm。2.馅心：瘦肉与肥肉7:3，盐2%提前搅拌至黏性，分三次加皮冻，比例馅:冻=1:0.8，控制总水分≤65%。3.面皮：中筋粉，加1%盐、40℃水，筋度达F4级，延伸性≥180mm，擀边薄中厚，直径8cm，重量8g。4.包制：18褶以上，收口呈“鲫鱼嘴”，静置15min，中心温度≤15℃。5.蒸制：竹笼垫干布，上汽后旺火6min，停汽30s再开盖，利用余压缓释，防塌底爆汤。52.说明“酥皮月饼”回油机理及加速回油的可行措施。答案：机理：烘烤后油脂重新分布，固态脂部分融化，与糖浆中游离水形成油包水型微乳，表面呈半透明油光。加速措施：1.转化糖浆还原糖≥75%，酸度pH4.2，提高亲水性。2.油脂选液态植物油30%与固态脂70%复配，SFC25℃=18%，35℃=5%，温度梯度利于迁移。3.冷却后置30℃、RH75%恒温恒湿箱12h，利用水分梯度促进油水界面移动。4.添加1%分子蒸馏单甘酯，降低界面张力，形成稳定微乳。5.包装前紫外短波照射2min，促进表面氧化结膜，锁住光泽。53.分析“手拉面”面团“缩条”原因及解决策略。答案：原因：1.水分梯度：表面风干形成硬壳，内部湿软，应力差导致回缩。2.面筋回生：静置不足，直链淀粉重新排列，网络收缩。3.盐分布不均：局部离子强度高，面筋过度收缩。策略：1.和面加水60%，真空-0.08MPa搅拌，减少气泡，水分均匀。2.覆膜静置≥30min，温度25℃，使水分梯度<1%。3.加盐1%完全溶解后下粉，避免局部高渗。4.拉制环境RH80%，风速<0.2m/s，防止表面失水。5.拉条后立刻煮制，减少悬空时间，热固定型。54.阐述“液氮速冻”对“生煎包”品质的微观影响。答案：1.冰晶：液氮-196℃，最大冰晶生成带通过时间≤90s，形成1-5μm微晶，对面筋网络破坏<5%，复蒸后孔壁完整。2.淀粉：快速冷却抑制直链淀粉回生，ΔH回生值降低42%，口感保持软糯。3.蛋白：肌原纤维蛋白冷冻变性率降低至8%，保水力提高15%，肉馅多汁。4.油脂：微晶刺破率下降，脂肪氧化诱导期延长30天，煎后“汤汁”更足。5.体积：速冻膨松度保持率93%，较传统-30℃速冻提高11%，外观饱满。五、计算题（每题10分，共20分）55.某厨房用“老面”发酵5000g面粉，测得面团pH=4.0，计划用碱水（Na₂CO₃浓度5%）中和至pH6.5。已知面团缓冲系数β=0.02mol/(pH·kg)，面团总重8000g，求需碱水质量（g）。答案：ΔpH=6.5-4.0=2.5n=β×ΔpH×m=0.02×2.5×8=0.4molNa₂CO₃+2H⁺→2Na⁺+H₂O+CO₂↑1molNa₂CO₃中和2molH⁺，故需0.2molNa₂CO₃M=106g/mol，m=0.2×106=21.2g碱水浓度5%，故碱水质量=21.2/0.05=424g答：需碱水424g。56.制作“蛋黄酥”1000枚，每枚用酥皮30g，其中水油面18g、干油酥12g。已知面粉吸水量62%，油脂熔点35℃，求：（1）需面粉总量；（2）若改用熔点42℃油脂，理论起酥率变化百分比（假设起酥率与固态脂含量线性相关，35℃时SFC=15%，42℃时SFC=25%）。答案：（1）每枚水油面18g，设面粉x，水0.62x，油y，x+0.62x+y=18→1.62x+y=18通常水油面油脂占粉10%，y=0.1x→1.62x+0.1x=18→x=10.47g干油酥：面粉12×0.6=7.2g（油酥比例油:粉=6:4）总面粉/枚=10.47+7.2=17.67g1000枚需粉=17.67kg（2）起酥率∝SFC，ΔSFC=25-15=10%，基准15%，变化率=10/15=66.7%答：面粉总量17.67kg；起酥率提高66.7%。六、综合应用题（每题20分，共40分）57.设计一款“低糖高纤”中式发酵面点，要求：1.总糖≤5g/100g；2.膳食纤维≥6g/100g；3.一次醒发40min内；4.口感松软弹性与普通馒头差异≤10%（硬度TPA值）。请给出配方、工艺及关键控制点，并预测可能缺陷及改进。答案：配方（%）：高筋粉100，全麦粉30，燕麦纤维粉8，抗性糊精4，酵母1.2，泡打粉0.8，赤藓糖醇3，麦芽糖醇2，谷朊粉5，复合酶（α-淀粉酶+木聚糖酶）0.02，水70。工艺：1.原辅料预混，加水30℃真空和面-0.06MPa，8min。2.一次醒发35℃、RH