2026年食品专业硕士考试预测模拟卷

2026年食品专业硕士考试预测模拟卷一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.下列食品添加剂中，主要用于防腐保鲜的是？A.山梨酸钾B.柠檬黄C.吡哆醇D.亚铁氰化钾2.在食品加工中，高温短时灭菌法（UHT）主要适用于哪种产品的生产？A.罐头食品B.牛奶制品C.谷物早餐D.果酱3.中国地理标志产品“云南普洱茶”的主要发酵菌种是？A.乳酸菌B.曲霉菌C.酵母菌D.青霉菌4.下列哪种食品加工方式会导致最大程度的营养素损失？A.蒸煮B.烘焙C.脱水干燥D.真空冷冻5.欧盟对食品中转基因成分的标识要求是？A.必须标注“转基因”B.无需标注C.仅适用于出口产品D.仅适用于动物饲料6.以下哪种食品包装材料具有优异的阻隔性能？A.玻璃瓶B.PET塑料C.铝箔复合膜D.木质包装7.中国食品安全国家标准GB2760—2021中，对婴儿辅食的铅含量限值要求是多少？A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.2.0mg/kgD.0.1mg/kg8.下列哪种食品添加剂在酸性条件下易分解失效？A.碳酸钙B.磷酸三钠C.乙酰化淀粉D.山梨酸钾9.东南亚国家常用的香辛料中，具有较强抗氧化活性的是？A.肉桂B.豆蔻C.香茅D.肉豆蔻10.中国《食品安全法》规定，食品生产企业的从业人员每年至少进行多少次健康检查？A.1次B.2次C.3次D.4次二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.影响食品质构的主要因素包括？A.水分活度B.纤维含量C.加工温度D.食品添加剂E.微生物污染2.国际食品法典委员会（CAC）制定的标准主要包括？A.食品添加剂标准B.食品标签标准C.食品安全限量标准D.食品加工设备标准E.食品营养声称标准3.以下哪些属于中国地理标志产品的申报条件？A.产品具有独特品质B.产地有明确的地域范围C.生产工艺有传统性D.产品有较高的市场知名度E.必须获得有机认证4.食品微生物风险评估的主要内容包括？A.感染剂量B.毒性作用C.传播途径D.食品加工过程控制E.消费者过敏反应5.下列哪些食品属于预包装食品？A.超市销售的袋装零食B.餐厅提供的自助餐C.网上订购的生鲜水果D.便利店销售的面包E.外卖平台配送的汤面三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品辐照加工可以完全消除食品中的微生物。（×）2.中国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等同于国际标准CAC的Codex标准。（×）3.发酵乳制品中的乳酸菌属于益生菌。（√）4.食品标签上的“无添加糖”可以替代“低糖”声称。（×）5.东南亚地区的食品加工常使用天然染料如胭脂红。（×）6.中国地理标志产品“五常大米”的种植区域仅限于黑龙江省五常市。（√）7.食品中重金属污染主要来源于土壤和水源。（√）8.欧盟的食品标签要求必须标注过敏原成分。（√）9.乳制品中的乳糖酶可以分解牛奶中的乳糖。（√）10.食品加工中的“热力杀菌”是指高温高压灭菌法。（×）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述食品中水分活度的概念及其对食品质量的影响。2.解释“清洁标签”在食品行业中的发展趋势及其意义。3.简述中国食品地理标志产品的保护机制及其作用。4.阐述食品添加剂在食品加工中的主要功能及使用原则。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.分析中国食品工业中“预制菜”发展的现状、挑战及未来趋势。2.结合实际案例，论述食品供应链中的食品安全风险控制措施及其重要性。答案与解析一、单选题1.A解析：山梨酸钾是常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母生长。2.B解析：UHT技术适用于牛奶、酸奶等液态乳制品的高温短时灭菌。3.B解析：普洱茶发酵的主要菌种是曲霉菌，属于黑曲霉等。4.C解析：脱水干燥过程中高温和低水分活度会导致营养素（如维生素）大量损失。5.A解析：欧盟要求转基因食品必须标注“含有转基因成分”或“由转基因原料制成”。6.C解析：铝箔复合膜具有优异的氧气和水分阻隔性能，常用于真空包装。7.D解析：GB2760—2021规定婴儿辅食铅含量≤0.1mg/kg。8.A解析：碳酸钙在酸性条件下会分解生成二氧化碳，失效。9.B解析：豆蔻富含抗氧化物质（如挥发油），抗氧化活性较强。10.A解析：中国《食品安全法》要求食品从业人员每年至少体检1次。二、多选题1.A,B,C,D解析：水分活度、纤维、加工温度、添加剂均影响质构。2.A,B,C,E解析：CAC标准涵盖添加剂、标签、限量、营养声称，不包括设备标准。3.A,B,C,D解析：地理标志产品需具备独特品质、地域性、传统工艺和知名度。4.A,B,C,D解析：风险评估包括感染剂量、毒性、传播及控制措施。5.A,C,D解析：预包装食品需有固定包装并标注生产信息，自助餐和外卖汤面不属于。三、判断题1.×解析：辐照只能杀灭部分微生物，不能完全消除。2.×解析：GB2760是中国标准，与CACCodex标准有差异。3.√解析：发酵乳中的乳酸菌有益健康。4.×解析：“无添加糖”与“低糖”是不同概念，后者允许少量糖分。5.×解析：东南亚常用天然色素（如栀子黄）。6.√解析：五常大米产地限定在五常市。7.√解析：重金属污染主要源于土壤和水源污染。8.√解析：欧盟强制标注过敏原（如麸质、坚果等）。9.√解析：乳糖酶可分解乳糖，缓解乳糖不耐受。10.×解析：热力杀菌包括巴氏杀菌、高温灭菌等，不限于高压。四、简答题1.水分活度概念及影响水分活度（aw）指食品中自由水分的相对含量，影响微生物生长、酶活性及食品质构。高aw易导致腐败，低aw可延长保质期。2.清洁标签发展趋势清洁标签要求食品成分简单、无人工添加剂，消费者偏好天然、健康食品，推动行业向简化和透明化发展。3.地理标志产品保护机制中国通过地理标志认证保护产品品质，包括产地限制、工艺标准、检测监管，防止仿冒，提升产品价值。4.食品添加剂功能及原则功能包括防腐、增味、着色等；使用原则是按标准限量、安全无害、明确标注。五、论述题1.预制菜发展分析预制菜在中国市场增长迅速