烘焙企业卫生管理制度

PAGE烘焙企业卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保烘焙企业生产经营过程中的卫生安全，保障消费者的健康权益，维护企业的良好形象，促进烘焙业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有与烘焙生产、销售、储存等相关的场所、人员、设备及操作流程。包括但不限于烘焙车间、原料仓库、成品仓库、销售门店、办公区域等，以及所有参与烘焙生产经营活动的员工、临时工、外包服务人员等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》《食品经营许可管理办法》等，以及烘焙行业的相关标准和规范制定。二、卫生管理职责1.管理机构及职责设立卫生管理领导小组，由企业负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和监督企业的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，决策重大卫生管理事项。明确各部门在卫生管理中的职责。生产部门负责烘焙生产过程中的卫生控制，确保生产环境、设备、人员符合卫生要求；采购部门负责采购符合卫生标准的原料和包装材料；质量控制部门负责对产品卫生质量进行检验和监督；销售部门负责销售场所的卫生管理，保证产品在销售过程中的卫生安全；后勤部门负责企业整体环境卫生的维护，包括清洁、消毒、垃圾处理等工作。2.人员职责企业负责人是卫生管理的第一责任人，对企业的卫生管理工作全面负责，确保卫生管理制度的有效执行，提供必要的资源支持。各部门负责人负责组织实施本部门的卫生管理工作，落实卫生管理措施，对本部门的卫生状况负责。员工应严格遵守卫生管理制度，做好个人卫生和岗位卫生工作，积极配合企业的卫生管理工作。三、环境卫生管理1.烘焙车间卫生车间地面应保持清洁、干燥，无裂缝、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁和天花板应光滑、无污垢、无脱落物，定期进行清洁和粉刷。车间门窗应完好，能有效防止蚊虫、鼠类等进入，定期进行检查和维护。车间通风良好，空气清新，温度和湿度应符合烘焙生产要求。安装有效的通风设备，定期进行清洁和维护，确保通风系统正常运行。车间内的照明设施应保持清洁，亮度充足，无损坏，定期进行检查和更换。2.原料仓库卫生仓库地面应平整、清洁，有防潮、防虫、防鼠设施。货架应摆放整齐，保持清洁，原料应分类存放，并有明显标识。仓库应保持干燥、通风，温度和湿度应适宜原料储存要求。安装温湿度监测设备，定期进行检查和记录。仓库应定期进行清扫和消毒，防止灰尘、杂物等污染原料。3.成品仓库卫生仓库环境应清洁、卫生，温度和湿度应符合成品储存要求。安装温湿度调节设备，定期进行检查和维护。成品应分类存放，码放整齐，有明显标识，便于识别和管理。仓库应保持通风良好，防止异味和霉菌滋生。定期进行清扫和消毒，确保仓库卫生状况良好。4.销售门店卫生门店地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘。展示柜、货架应定期清洁，产品摆放整齐，无灰尘、无污渍。门店应配备清洁消毒设备，定期对销售区域进行消毒，防止交叉污染。门店的垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。5.办公区域卫生办公桌椅、文件柜等应保持清洁，定期进行擦拭。地面、墙壁应定期清扫，保持整洁。办公区域应保持通风良好，空气清新。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。四、设备卫生管理1.烘焙设备卫生烘焙设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍。设备的内部结构应定期进行清理消毒，防止残留物料滋生细菌和霉菌。烘焙设备的输送带、链条等传动部件应定期进行润滑和清洁，确保设备正常运行。设备的加热、冷却等系统应定期进行检查和维护，保证温度控制准确，防止出现故障影响产品质量。2.清洁设备卫生清洁设备如扫帚、拖把、抹布等应保持清洁，定期进行清洗和消毒。清洁设备应分类存放，避免交叉污染。定期对清洁设备进行检查和维护，确保其正常使用。五、人员卫生管理1.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。进入车间前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒，使用流动水和洗手液清洗，然后用消毒毛巾擦干或烘干机烘干。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工发现身体不适，应及时报告主管，进行健康检查，确认无碍后方可继续工作；如确诊患有有碍食品安全疾病，应立即调离工作岗位。3.培训教育定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，员工应签字确认。六、原料与包装材料卫生管理1.原料采购卫生采购的原料应符合国家相关卫生标准和质量要求，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等资质文件，并建立档案。采购人员应选择信誉良好、卫生管理规范的供应商，定期对供应商进行评估和审核。原料运输过程中应保持清洁卫生，防止污染，运输工具应定期进行清洗和消毒。2.原料验收卫生原料到货后，质量控制部门应及时进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、检验报告等。对验收合格的原料，应按照规定进行储存；对验收不合格的原料，应及时处理，并做好记录。3.原料储存卫生原料应分类存放，隔墙离地，有明显标识，便于识别和管理。储存条件应符合原料要求，防止原料变质、霉变、虫蛀等。定期对原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原料。4.包装材料卫生采购的包装材料应符合国家相关卫生标准，索取供应商的资质文件，并建立档案。包装材料应在清洁、干燥、通风的仓库中储存，防止污染。使用前应对包装材料进行检查，确保无破损、无异味、无污渍等。七、生产过程卫生管理1.工艺流程卫生烘焙生产工艺流程应科学合理，避免交叉污染，各工序之间应设置有效的隔离设施。生产过程中应严格按照工艺要求进行操作，确保产品质量和卫生安全。对关键工序应进行重点监控和记录，如烘焙温度、时间、原料投放量等。2.操作规范卫生员工在操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。生产过程中应保持操作台面清洁，工具、容器等应定期清洗消毒。不得将个人物品带入生产车间，不得在车间内大声喧哗、打闹等。生产结束后，应及时清理生产现场，对设备、工具等进行清洗消毒，关闭水、电、气等阀门。3.产品防护卫生烘焙产品在生产、储存、运输、销售过程中应采取有效的防护措施，防止污染和变质。产品应使用符合卫生要求的包装材料进行包装，包装应严密、牢固，有产品标识和生产日期、保质期等信息。运输过程中应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，防止颠簸、挤压，确保产品质量不受影响。八、卫生检查与监督1.日常检查各部门应安排专人负责本部门的日常卫生检查工作，并做好记录。检查内容包括环境卫生、设备卫生、人员卫生、原料与包装材料卫生、生产过程卫生等。对检查中发现的问题，应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查企业卫生管理领导小组应定期组织对企业的卫生状况进行全面检查，检查周期为每月一次。定期检查应制定详细的检查计划和检查表，检查人员应按照检查表进行检查，确保检查结果客观、准确。对定期检查中发现的问题，应召开专题会议进行分析和研究，制定整改措施，明确责任人和整改期限，并跟踪整改效果。3.监督考核建立卫生管理监督考核机制，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生检查结果、问题整改情况等。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖励；对卫生管理工作不力的部门和个人，给予批评教育和相应的处罚。九、卫生设施与用品管理1.卫生设施管理企业应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风设备、清洁消毒设备、防虫防鼠设施等。卫生设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行和使用效果。对损坏的卫生设施应及时进行维修或更换，保证卫生设施始终处于良好状态。2.卫生用品管理采购的卫生用品应符合国家相关卫生标准，索取供应商的资质文件，并建立档案。卫生用品应分类存放，在清洁、干燥、通风的仓库中储存，防止污染。定期对卫生用品进行盘点和检查，及时清理过期、变质的卫生用品。十、虫害与鼠害防治1.防治措施企业应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止害虫和鼠类进入企业，减少其对食品和生产经营环境的危害。在车间、仓库、门店等场所安装防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板、杀虫剂等。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等，并做好记录。保持环境卫生，减少害虫和鼠类的栖息和繁殖场所。2.药物使用管理使用的杀虫剂、灭鼠剂等药物应符合国家相关标准，不得使用国家禁止使用的药物。药物应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量进行使用，防止药物污染食品和环境。使用药物后应及时清理残留药物和死虫、死鼠等，做好记录。十一、记录与档案管理1.记录要求企业应建立健全卫生管理记录制度，对卫生管理工作中的各项活动进行记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改，记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，不得使用铅笔或易褪色的笔书写。记录应妥善保存，并按照规定的期限进行归档。2.档案内容卫生管理档案应包括卫生管理制度、卫生管理机构及人员职责、环境卫生检查记录、设备卫生检查记录、人员健康检查记录、培训记录、原料与包装材料采购验收记录、生