味部卫生制度

PAGE味部卫生制度一、总则1.目的为了确保味部的食品卫生安全，保障员工和消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度适用于公司味部的所有工作环节，包括食材采购、加工制作、储存、销售等过程，旨在规范味部操作流程，预防食品安全事故的发生，维护公司的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内负责味部工作的全体员工，包括厨师、帮厨、食材采购员、仓库管理员以及与味部运营相关的其他工作人员。3.职责分工味部主管：全面负责味部的卫生管理工作，制定和完善卫生制度，监督各项卫生措施的执行情况，定期组织卫生检查和培训，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。厨师：严格按照卫生制度进行食材加工制作，确保食品的卫生安全。负责厨房设备和工具的清洁维护，保持操作区域的整洁卫生。帮厨：协助厨师进行食材处理、餐具清洗等工作，遵守卫生制度，做好个人卫生防护，保持工作区域的卫生。食材采购员：负责采购符合卫生标准的食材，选择正规供应商，索取相关证件和票据，确保食材的质量安全。仓库管理员：负责食材的储存管理，按照规定的条件储存食材，定期检查库存食材的质量，确保食材在保质期内使用，做好仓库的清洁卫生工作。二、食材采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，优先选择信誉良好、卫生条件达标的供应商。2.食材验收采购的食材必须新鲜、无变质、无异味，具有良好的感官性状。严格检查食材的质量，包括外观、色泽、质地、包装等，拒绝采购不符合卫生标准的食材。索取食材的检验检疫证明、购货凭证等相关票据，确保食材来源合法、可追溯。对采购的食材进行抽样检验，如发现问题及时与供应商沟通处理，严禁不合格食材进入味部。3.采购记录建立详细的食材采购记录，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用完毕后2年，以便追溯食材来源和质量情况。三、食材储存卫生要求1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁消毒，墙壁和天花板应光滑、无污垢，便于清扫。仓库应设置防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害、鼠害和灰尘污染食材。2.食材分类存放按照食材的种类、性质、用途等进行分类存放，避免相互污染。例如，肉类、禽类、水产类应分开存放，干货、调料应分类摆放整齐。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品与非食品应分开存放，不得在仓库内存放有毒、有害、有异味的物品。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食材，严禁使用过期食材。对库存食材进行标识管理，标明食材的名称、入库日期、保质期等信息，便于识别和管理。四、食材加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食材质量，去除变质、腐败及杂质部分，对食材进行清洗、整理，确保食材干净卫生。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生，运转正常。2.加工过程按照食品加工操作规程进行加工，做到生熟分开，避免交叉污染。例如，切配生熟食材的刀具、案板应分开使用，加工生食材后应及时清洗消毒，再用于加工熟食材。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生，避免食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作区域的整洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。对留样食品进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。五、餐具、用具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用且密闭的保洁设施内，防止再次污染。2.用具清洁维护厨房用具如刀具、案板、锅铲、打蛋器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。对使用频繁的用具应增加清洗消毒次数，确保其表面无油污、无食物残渣。定期检查用具的损坏情况，及时维修或更换，避免因用具损坏影响食品卫生安全。六、个人卫生要求1.健康管理味部员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如患有有碍食品安全的疾病，应及时报告主管领导，调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，避免食品受到污染。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。七、环境卫生要求1.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等表面的清洁。定期对操作间进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方式，消毒频率应根据实际情况合理确定。操作间内应保持通风良好，空气清新，无异味。2.餐厅卫生餐厅地面应清洁干净，无污渍、无积水，桌椅摆放整齐，定期进行擦拭消毒。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，如有污渍应及时清理。餐厅应配备垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫消毒，无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，方便员工使用。及时清理卫生间的污水，保持排水畅通，防止滋生蚊虫。八、卫生检查与考核1.卫生检查味部主管应定期组织卫生检查，检查内容包括食材采购、储存、加工制作、餐具用具、个人卫生、环境卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到有效解决。2.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据卫生检查结果，对表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。定期对卫生考核结果进行总结分析，针对存在的问题及时完善卫生制度和管理措施，不断提高味部的卫生管理水平。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织味部员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识。鼓励员工自主学习卫生知识，提高自身的卫生意识和操作技能。2.培训记录建立卫生培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。培训记录应妥善保存，作为员工