达美乐卫生制度

PAGE达美乐卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保达美乐各门店及相关运营场所的卫生环境符合食品安全标准和行业规范，保障消费者的健康与安全，维护达美乐品牌形象，促进公司业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于达美乐所有门店、配送中心、中央厨房以及与食品生产、加工、销售相关的各个环节和场所，包括但不限于店铺内部的操作间、用餐区、储存区，配送车辆，中央厨房的加工车间、仓库等。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例，以及餐饮行业卫生标准和规范制定，确保公司的卫生管理工作有法可依、有章可循。二、卫生管理职责1.公司管理层职责制定和完善公司卫生管理制度，明确各部门及人员的卫生管理职责。确保卫生管理工作所需的资源投入，包括人力、物力和财力，保障卫生设施设备的正常运行和维护。定期对公司卫生管理工作进行监督检查，对违反卫生制度的行为进行处理和纠正，对表现优秀者给予奖励。2.门店店长职责全面负责门店的卫生管理工作，组织实施公司卫生制度，确保门店卫生状况符合要求。安排专人负责门店日常卫生清洁工作，明确各岗位人员的卫生职责，定期进行培训和考核。每日对门店卫生情况进行巡查，及时发现并解决卫生问题，对不符合卫生标准的区域和操作进行整改。配合公司及相关监管部门的卫生检查工作，提供必要的资料和信息，对检查提出的问题及时整改落实。3.员工个人卫生职责严格遵守公司卫生制度，保持个人卫生清洁，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰（除婚戒外）等可能影响食品安全的物品。在操作食品前，手部应进行清洗消毒，操作过程中避免手部直接接触食品，必要时佩戴手套。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、环境卫生要求1.门店环境门店外观应保持整洁，招牌、门窗、墙面等无污渍、无破损，定期进行清洁和维护。店内地面应保持干净、无积水、无杂物，每日营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。天花板、墙壁应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行检查和清洁，必要时进行粉刷或消毒处理。通风设备、空调系统应定期清洗和维护，确保空气流通，滤网清洁无积尘，防止细菌、病毒等滋生和传播。用餐区桌椅摆放整齐，桌面、椅子干净整洁，定期擦拭消毒，及时清理桌面垃圾，保持用餐环境舒适卫生。2.操作间环境操作间应保持清洁卫生，每日营业前后进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，确保无油污、无杂物。食品加工设备应定期清洗、消毒，按照操作规程进行维护保养，确保设备正常运行，防止交叉污染。操作台上的调料瓶、工具等应摆放整齐，保持清洁，使用后及时清理并归位。操作间内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持操作间内无异味。3.储存区环境食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。货架、货柜应定期清洁，摆放整齐，食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查，确保无过期、变质、损坏等情况，发现问题及时处理。储存区应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期检查和维护，防止虫害、鼠害对食品造成污染。四、食品卫生要求1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保食品来源安全可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，拒绝采购变质、过期、三无食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保可追溯。2.食品储存食品应分类分区储存，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。食品储存容器应清洁卫生，无毒无害，定期清洗消毒。食品不得直接接触地面、墙壁，应放置在货架或垫板上。库存食品应定期盘点清查，及时清理过期、变质食品，防止误食误用。3.食品加工制作食品加工制作应遵循食品安全操作规范，加工前应认真检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，使用后及时清洗消毒。严格控制食品加工温度和时间，确保食品熟透，防止食品中毒。油炸食品时，油温应控制在规定范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种范围和使用量使用，专人专柜保管，做好使用记录。4.食品销售食品销售过程中，应保持食品卫生，销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩，保持手部清洁。销售的食品应放置在清洁、卫生的容器或展示柜中，避免食品受到污染。对即将过期的食品应进行专区陈列，并向消费者作出醒目提示，提醒消费者谨慎购买。五、人员卫生要求1.健康管理公司员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病及康复情况等信息，便于跟踪管理。2.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。根据不同岗位的特点和需求，开展针对性的卫生培训，如食品加工人员的操作技能培训、销售人员的卫生服务培训等，确保员工掌握相应的卫生知识和技能。3.个人卫生习惯员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后等情况下，应及时洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰等。保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物，避免影响食品卫生和服务质量。六、卫生检查与监督1.日常巡查门店店长应每日对门店卫生情况进行巡查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，及时发现并解决卫生问题。巡查内容应详细记录，发现问题应立即整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对各门店、配送中心、中央厨房等进行卫生检查，检查频率根据实际情况确定，一般每月不少于一次。检查人员应按照卫生检查标准进行全面检查，包括硬件设施、环境卫生状况、食品加工操作、人员卫生管理等方面，填写卫生检查表，记录检查结果。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，责任部门应按时完成整改，并提交整改报告。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势或公司卫生管理工作需要，适时开展专项卫生检查，如夏季食品安全专项检查、节假日期间卫生检查等。专项检查应针对特定的卫生问题或风险点进行重点检查，制定详细的检查方案和标准，确保检查工作的针对性和有效性。对专项检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，总结经验教训，完善卫生管理制度和措施。4.外部监督检查配合积极配合食品药品监管部门等相关外部机构的卫生监督检查工作，如实提供有关资料和信息，不得隐瞒或拒绝检查。对外部监督检查提出的问题，应高度重视，立即组织整改，按时提交整改报告，并将整改情况及时反馈给监管部门。根据外部监督检查的意见和建议，及时调整和完善公司卫生管理制度，不断提高卫生管理水平。七、卫生问题处理与整改1.问题发现与记录卫生检查人员在检查过程中发现的卫生问题，应详细记录问题的发生地点、问题描述、发现时间等信息。对卫生问题的发现情况应及时报告给相关负责人，确保问题得到及时关注和处理。2.原因分析针对发现的卫生问题，相关部门应组织人员进行原因分析，找出问题产生的根源，如人员操作不当、卫生设施不足、管理制度不完善等。通过原因分析，制定针对性的整改措施，避免类似问题再次发生。3.整改措施制定与实施根据问题原因分析结果，制定具体的整改措施，明确整改责任部门、责任人、整改期限等。整改责任部门应按照整改措施要求，认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成，达到预期效果。在整改过程中，应加强对整改工作的跟踪和监督，及时解决整改过程中遇到的问题，确保整改工作顺利进行。4.整改效果验证整改期限届满后，应对整改效果进行验证。验证方式可以包括再次检查、观察实际操作情况、收集消费者反馈等。如整改效果未达到要求，应重新分析原因，调整整改措施，继续进行整改，直至问题得到彻底解决。对整改效果显著的部门和个人，应给予适当的奖励和表彰，激励全体员工积极参与卫生管理工作。八、清洁与消毒管理1.清洁标准与流程制定详细的清洁标准和流程，明确各区域、各设备的清洁要求和操作步骤。清洁流程应包括清洁前的准备工作，如清理物品、准备清洁工具和清洁剂等；清洁过程中的操作方法，如擦拭、冲洗、消毒等；清洁后的收尾工作，如整理物品、清理工具等。清洁标准应具体明确，如地面应无污渍、无积水，桌面应干净整洁、无杂物等，确保清洁工作的质量和效果。2.消毒方法与频率根据不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒方法，如物理消毒（热力消毒、紫外线消毒等）、化学消毒（使用消毒剂进行擦拭、浸泡等）。明确各类区域和物品的消毒频率，如操作间每日消毒，食品加工设备每餐使用后消毒，餐具、饮具等应按照规定进行严格消毒。严格按照消毒操作规程进行消毒，确保消毒效果。使用化学消毒剂时，应注意消毒剂的浓度、作用时间、使用范围等，避免因使用不当造成食品安全隐患。3.清洁与消毒记录建立清洁与消毒记录制度，详细记录清洁与消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息。清洁与消毒记录应妥善保存，以备查阅和追溯。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。九、虫害与鼠害防治1.防治措施建立完善的虫害与鼠害防治体系，采取综合防治措施，包括物理防治、化学防治、生物防治等。在门店、配送中心、中央厨房等场所设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等，并定期检查和维护，确保设施完好有效。保持环境整洁卫生，减少虫害与鼠害的滋生和栖息场所。及时清理垃圾、杂物，定期对储存区、操作间等进行清扫，避免食物残渣和水源残留。根据虫害与鼠害的发生情况，合理使用杀虫剂、灭鼠剂等化学药剂，但应严格按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品和环境造成污染。2.监测与控制定期对虫害与鼠害情况进行监测，可采用放置粘鼠板、鼠夹、鼠笼等方式进行鼠情监测，观察是否有鼠迹；通过检查是否有飞虫、虫卵等判断虫害情况。根据监测结果，及时