食品安全环境卫生制度

PAGE食品安全环境卫生制度一、总则（一）目的为确保公司/组织所涉及的食品生产、经营等活动符合食品安全及环境卫生要求，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的场所、人员及活动。（三）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）3.《餐饮服务食品安全操作规范》4.其他相关的食品安全法律法规及行业标准二、食品生产经营场所环境卫生要求（一）选址与布局1.食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁且远离污染源的地点。2.场所内部布局应合理，按照食品生产加工的工艺流程，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。清洁区应包括原料预处理区、加工区、包装区等；准清洁区包括成品库、内包装材料库等；一般作业区包括外包装材料库、杂物库等。各区域之间应设置有效的分隔设施。（二）建筑结构与设施1.建筑物应坚固耐用，易于清洁、消毒和维护。地面应采用无毒、无异味、不渗透、耐腐蚀的材料铺设，并有适当的排水坡度，确保排水畅通。2.墙壁应使用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀的浅色材料覆涂或装修，墙角、地角、顶角应具有弧度。天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，能防止灰尘积聚、易于清洁。3.门窗应严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕等设施，窗户玻璃应完好无损。4.通风设施应良好，能够保证空气流通，及时排出生产过程中产生的异味、蒸汽和有害气体。必要时应安装空气净化设备，确保生产环境的空气质量符合要求。5.给排水设施应完善，水源应符合国家规定的饮用水卫生标准。排水管道应通畅，便于清洁和维护，且应设有防止污水逆流、渗漏和鼠类侵入的装置。（三）清洁与消毒1.食品生产经营场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，清除地面、墙壁、设备等表面的污垢和杂物。定期进行全面的清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。2.清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度、方法和时间进行操作。消毒剂应妥善存放，避免误食或误用。3.对清洁消毒后的场所和设备应进行效果监测，确保消毒效果符合要求。监测结果应记录存档，发现问题及时整改。4.食品生产经营场所内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾存放区域应远离食品生产经营区域，并进行定期消毒。三、食品生产经营设备设施卫生要求（一）设备选型与安装1.食品生产经营所使用的设备设施应符合食品安全要求，易于清洁、消毒和维护。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不会对食品造成污染。2.设备设施的安装应合理，便于操作、清洁和维护。设备之间应保持适当的距离，便于人员通行和物料传递。设备与墙壁、地面之间应留有足够的空间，以便于清洁和检查。（二）设备清洁与维护1.食品生产经营设备设施应在每班生产结束后及时进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣和微生物。定期进行全面的清洗、消毒和维护，确保设备设施的卫生状况良好。2.清洁设备设施时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法和程序进行操作。对设备设施的关键部位和易污染部位应重点清洁消毒。3.设备设施的维护应定期进行，包括检查设备的运行状况、零部件的磨损情况、润滑情况等。及时更换磨损的零部件，确保设备设施的正常运行。4.对设备设施的清洁和维护情况应进行记录，记录内容包括清洁消毒的时间、方法、使用的清洁剂和消毒剂名称、维护的内容和结果等。记录应妥善保存，以备查阅。（三）设备设施的卫生管理1.食品生产经营企业/组织应建立设备设施卫生管理制度，明确设备设施的清洁消毒责任人和维护责任人。责任人应熟悉设备设施的清洁消毒和维护方法，严格按照制度要求进行操作。2.对新购置或维修后的设备设施，应进行验收，确保其符合食品安全卫生要求后方可投入使用。3.食品生产经营企业/组织应定期对设备设施进行评估，根据评估结果及时调整清洁消毒和维护计划，确保设备设施始终处于良好的卫生状态。四、人员卫生要求（一）健康管理1.食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核病、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品生产经营企业/组织应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，以便查阅。（二）个人卫生1.食品生产经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣、帽应定期清洗更换，保持清洁。3.进入食品生产经营场所前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液，洗净双手的各个部位，包括手心、手背、手指、指甲等。消毒可采用酒精消毒或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭。4.食品生产经营人员不得在食品生产经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。（三）卫生培训1.食品生产经营企业/组织应定期对员工进行食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。培训应覆盖所有员工，确保员工掌握必要的食品安全卫生知识和技能。2.培训应制定详细的计划，明确培训的时间、地点、内容、方式等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，以提高培训效果。3.对新入职员工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。对在职员工应定期进行再培训，确保员工的食品安全卫生知识和技能不断更新。4.食品生产经营企业/组织应建立员工培训档案，记录员工的培训情况、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。五、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.食品生产经营企业/组织应建立食品采购管理制度，选择具有合法资质的供应商采购食品。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并确保所提供的食品符合食品安全标准。2.采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存供应商的联系方式。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，以便追溯食品的来源。3.采购食品时应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对不符合食品安全标准的食品应拒绝采购，并及时处理。4.食品采购应遵循先进先出、易腐先出的原则，避免食品积压过期。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。不同种类的食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。2.食品仓库应设置足够数量的货架，货架应坚固、清洁，便于食品的存放和搬运。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，避免交叉污染。3.食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。对有质量问题的食品应进行隔离存放，并采取相应的处理措施，防止问题食品流入市场。4.食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、除湿机、通风设备等，确保食品贮存环境良好。5.食品贮存场所应建立库存管理制度，定期盘点库存食品，记录食品的出入库情况，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库日期、库存数量等信息。库存记录应妥善保存，以备查阅。六、食品加工过程卫生要求（一）加工前准备1.食品加工前应对原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等。清洗用水应符合国家规定的饮用水卫生标准，必要时可使用消毒剂进行消毒处理。2.加工场所、设备设施、工具等应在加工前进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。3.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。（二）加工过程控制1.食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。2.加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品与非食品、原料与成品、不同加工工序的食品应分开存放，防止交叉污染。3.食品加工过程中使用的工具、容器等应专用，不得混用。工具、容器应保持清洁，定期清洗消毒。4.食品添加剂的使用应符合国家规定的标准和要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。5.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。（三）加工后的处理1.食品加工完成后应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品再次受到污染。2.包装好的食品应及时放入成品库贮存，成品库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。3.对加工过程中剩余的食品原料、半成品等应妥善保存，按照规定的条件和期限进行处理，不得随意丢弃。七、食品销售卫生要求（一）销售场所卫生1.食品销售场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面的清洁消毒。销售场所的地面、墙壁、货架、柜台等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无杂物。2.销售场所应通风良好，温度、湿度适宜，确保食品在良好的环境中销售。3.食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品的质量安全。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证正常运行。（二）销售人员卫生1.食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣、帽应定期清洗更换，保持清洁。3.销售人员应使用清洁的工具、容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的卫生状况，避免食品受到污染。（三）食品陈列与销售1.食品应分类陈列，隔墙离地，摆放整齐，并有明显的标识。食品的陈列应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。陈列的食品应保持新鲜、整洁，无变质、无损坏。2.销售食品时应使用清洁的包装材料，不得将食品直接放置在不洁的容器或台面上。销售散装食品时应使用专用的工具，做到生熟分开、货款分开。3.食品销售过程中应向消费者提供必要的食品安全信息，如食品的名称、生产日期、保质期、食用方法等。对消费者提出的关于食品安全的问题应如实解答，不得隐瞒或误导消费者。八、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.食品生产经营企业/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品生产经营的全过程，包括场所环境卫生、设备设施卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售等环节。2.食品安全自查应由企业/组织的食品安全管理部门负责组织实施，相关部门和人员应积极配合。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品生产经营的工艺流程和卫生要求。（二）自查内容与方法1.食品安全自查应按照相关法律法规和行业标准的要求，对食品生产经营的各个环节进行全面检查。检查内容包括但不限于场所环境卫生状况、设备设施清洁消毒情况、人员健康与卫生状况、食品采购与贮存管理、食品加工过程控制、食品销售卫生等。2.自查方法可采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式。现场检查应查看场所、设备设施、食品等的实际情况，检查是否符合卫生要求；资料查阅应检查相关记录、档案、资质证明等文件，核实是否齐全、真实、有效；人员询问应了解员工对食品安全知识和操作规范的掌握情况，以及食品安全管理制度的执行情况。（三）自查结果记录与分析1.食品安全自查应做好记录，记录内容应详细、准确，包括自查的时间、地点、人员、内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.对自查结果应进行分析，找出存在的问题和潜在的食品安全风险。分析应从人员、设备、环境、管理等多个方面进行，深入查找问题的根源，以便采取针对性的措施进行整改。（四）整改措施与跟踪1.根据自查结果，食品生产经营企业/组织应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应针对存在的问题，提出具体的解决办法和改进措施，确保食品安全隐患得到有效消除。2.整改责任人应按照整改措施的要求认真组织实施整改工作，及时报告整改进展情况。食品安全管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。3.对整改后仍不符合要求的问题，应进行深入分析，查找原因，重新制定整改措施，加大整改力度，直至问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置（一）应急组织机构与职责1.食品生产经营企业/组织应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责全面领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.应急处置领导小组应下设应急处置工作小组，包括事故报告组、现场救援组、调查处理组、后勤保障组等。各工作小组应按照职责分工，迅速开展相关工作，共同应对食品安全事故。（二）事故报告与通报1.食品生产经营企业/组织发现食品安全事故后，应立即停止相