烧烤店卫生制度

PAGE烧烤店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保烧烤店的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、健康的用餐环境，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，同时维护烧烤店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于烧烤店内所有区域，包括烧烤操作间、用餐区、储物间、员工休息区等，以及烧烤店全体员工和所有进入烧烤店的人员。3.依据法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及烧烤行业的卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有烧烤店员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行体检并更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，暂停工作并前往医院检查，待确认无传染性疾病且身体恢复健康后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，员工都应当用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，或者使用消毒后的干手器吹干。进入工作区域时，员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度烧烤店应建立每日清洁消毒制度，对店内所有区域进行定期清洁和消毒。清洁消毒工作应在营业结束后进行，确保次日营业前店内环境整洁卫生。清洁工具应专用，不得交叉使用。清洁工具使用后应及时清洗、消毒，并存放在指定的清洁工具存放区，保持清洁干燥。用餐区的桌椅、餐具、地面、墙壁、门窗等应每日进行清洁，使用清洁剂和消毒剂按照规定的浓度和方法进行擦拭、喷洒或浸泡消毒。消毒后的物品应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。烧烤操作间的设备、工具、台面等应在每次使用后及时进行清洁，定期进行全面消毒。烧烤炉具、烤架等应定期清理油污和食物残渣，使用专用的清洁剂和消毒剂进行消毒。储物间应保持干燥通风，食品和非食品应分开存放，并有明显的标识。储物架、货柜等应定期清洁消毒，防止食品受到污染。垃圾桶应加盖，每日清理，定期进行消毒。垃圾存放区应保持清洁，不得有垃圾堆积和异味。2.通风换气管理烧烤店内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。在烧烤操作过程中，应开启通风设备，及时排除油烟和异味，减少室内空气污染。用餐区应保持良好的通风条件，可根据需要适当开启门窗，增加空气流通。3.虫害防治管理烧烤店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。保持店内环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品和原料应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。定期对店内进行检查，发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行防治。可使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。安装防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫进入店内。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求烧烤店应从具有合法资质的供应商采购食品、食品添加剂和食品相关产品。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件备查。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，并有明显的标识。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。五、食品加工制作管理1.加工制作前准备加工制作前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工制作所需的设备、工具、原料等是否齐全、完好，是否符合卫生要求。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等，确保原料清洁卫生。2.加工制作过程要求食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的标识。烧烤食品应确保熟透，避免外焦里生。烤制过程中应注意控制火候和时间，防止食品烤焦或未熟透。加工制作过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作区域的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理烧烤店应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合规定要求。不得将食品添加剂直接加入食品中，应按照规定的方法进行溶解、稀释等处理后再加入食品中。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求烧烤店应配备足够数量的餐饮具，确保顾客用餐需求。餐饮具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。餐饮具清洗消毒应按照以下程序进行：刮去沾在餐饮具表面的食物残渣；用流动水冲洗掉食物残渣和污垢；浸泡在含有洗涤剂的水中，用专用的清洁工具刷洗餐饮具内外表面，去除油污和杂质；用流动水冲洗干净餐饮具上的洗涤剂残留；采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒；消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐饮具保洁柜内。2.餐饮具保洁要求餐饮具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。顾客使用后的餐饮具应及时回收，按照规定的程序进行清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。七、食品安全自查与报告管理1.食品安全自查制度烧烤店应建立食品安全自查制度，定期对店内的食品安全状况进行自查。自查工作应由店长或食品安全管理员负责组织实施，全体员工参与。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。食品安全自查应每月至少进行一次，对自查中发现的问题应及时进行整改，并做好记录。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限等内容。2.食品安全报告制度烧烤店如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。在等待食品药品监督管理部门调查处理的过程中，烧烤店应积极配合，提供相关资料和信息，协助调查工作的开展。八、培训与考核管理1.培训计划烧烤店应制定年度食品安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据员工的岗位需求和食品安全知识水平进行制定，确保培训的针对性和有效性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面的内容。培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行。2.培训实施按照培训计划组织实施培训工作，确保培训时间、培训内容和培训对象落实到位。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、培训参与人员等信息。培训讲师应具备相应的专业知识和培训能力，能够准确、清晰地讲解培训内容。培训讲师可由店内食品安全管理员担任，也可邀请外部专家进行授课。3.考核评估对员工进行食品安全知识考核评估，考核方式可采用笔试、口试、实际操作等多种形式。考核