蛋糕店操作间卫生制度

PAGE蛋糕店操作间卫生制度一、总则1.目的为确保蛋糕店操作间的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范操作间的各项卫生管理工作，防止食品污染和交叉污染，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于蛋糕店操作间内的所有工作人员、设备设施、原材料及成品的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保操作间卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理操作间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离操作间，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员进入操作间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。工作期间不得穿着工作服进入非工作区域。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.操作间布局与清洁操作间应合理布局，分为原料处理区、加工制作区、成品包装区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。操作间地面应保持清洁、干燥，无裂缝、无积水、无油污。每天营业结束后，应使用专用清洁剂和拖把对地面进行清扫和拖地，定期进行全面清洁消毒。操作间墙壁应光滑、无污垢，定期进行清洁消毒。墙壁与地面、天花板的交界处应保持清洁，无积尘、无蜘蛛网。操作间天花板应保持清洁，无破损、无渗漏，定期进行清洁消毒。灯具、通风口等设施应定期清洁，保持良好的通风和照明效果。2.设备设施清洁与维护操作间内的设备设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。烤箱、微波炉、搅拌机、打蛋机等加工设备，每次使用后应及时清理，清除残留的原料和食品残渣。定期对设备进行全面清洁消毒，可使用食品级消毒剂按照规定的浓度和方法进行擦拭、喷洒或浸泡。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度显示正常。冷藏柜温度应控制在0℃8℃之间，冷冻柜温度应控制在18℃以下。货架、工作台面等应保持清洁，无灰尘、无污渍。每天营业结束后，应使用清洁剂进行擦拭消毒。清洁工具应专用，如拖把、扫帚、抹布等，不得与其他区域混用。清洁工具应定期清洗、消毒，晾干后妥善存放。3.垃圾处理操作间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁无异味。垃圾应及时清理，不得在操作间内长时间堆放。每天营业结束后，应将垃圾收集到指定的垃圾存放地点，由专人负责清运。垃圾存放地点应定期进行清洁消毒，防止蚊虫滋生和异味散发。严禁将食品垃圾与其他垃圾混放，食品垃圾应按照规定进行分类处理，可采用焚烧、填埋或其他环保方式进行处理，避免对环境造成污染。四、食品原材料卫生管理1.采购管理采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。2.验收管理食品原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原材料符合要求。对验收合格的食品原材料，应按照规定的储存条件和方法进行存放；对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中发现食品原材料存在质量问题或不符合食品安全标准的，应立即停止使用，并报告相关负责人进行处理。做好不合格食品原材料的追溯工作，查明问题源头，采取相应的措施防止类似问题再次发生。3.储存管理食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的原材料应分开存放，避免相互污染。易腐食品原材料应存放在冷藏柜或冷冻柜中，按照规定的温度要求进行储存。冷藏食品应在0℃8℃之间储存，冷冻食品应在18℃以下储存。干货类食品原材料应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。仓库内应设置货架，将原材料分类摆放，并标明名称、规格、批次等信息。食品原材料的储存期限应符合相关规定，超过保质期的食品原材料不得使用。定期对库存食品原材料进行检查，清理过期、变质或损坏的原材料，并做好记录。仓库内应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及其他杂物。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，并对操作台面、工具、设备等进行清洁消毒。检查食品原材料的质量和感官性状，确保原材料符合要求。对需要解冻的食品原材料，应按照规定的方法进行解冻，避免在常温下长时间解冻导致微生物滋生。根据加工制作的需要，准备好所需的工具、容器、调料等，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生要求食品加工制作应按照工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品时，应使用清洁的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的工具和容器。工具和容器应定期更换，保持清洁卫生。食品加工制作过程中，应严格控制温度、时间等加工参数。如烘焙食品应按照规定的温度和时间进行烘烤，确保食品熟透；冷藏食品应在规定的温度下储存和销售，防止变质。操作人员应保持手部清洁，不得直接接触食品的成品部分。如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在操作间内。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，不得超量使用。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂，严禁在食品加工制作过程中添加国家禁止使用的物质。六、成品卫生管理1.包装卫生成品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的相关证明文件。包装前应对成品进行检查，确保成品的质量和卫生状况良好。如发现成品有瑕疵、变质等问题，不得进行包装。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手。包装材料应保持清洁，避免污染成品。包装好的成品应及时放入专用的食品容器或包装袋中，并密封好。食品容器和包装袋应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。2.储存与销售卫生包装好的成品应存放在清洁、通风、干燥的仓库或展示柜中，按照规定的温度和湿度要求进行储存。冷藏食品应存放在冷藏柜中，温度控制在0℃8℃之间；常温食品应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。成品的储存期限应符合相关规定，超过保质期的成品不得销售。定期对库存成品进行检查，清理过期、变质或损坏的成品，并做好记录。销售成品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，保持个人卫生清洁。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。展示柜、货架等设施应定期清洁，保持良好的展示效果。七、卫生检查与监督1.日常检查操作间应安排专人负责日常卫生检查，每天营业前、营业中和营业结束后都要进行检查，确保操作间卫生状况良好。日常检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品原材料卫生、加工制作卫生、成品卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。对检查中发现的问题，应及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由店长或卫生管理人员带队，对操作间的各个区域进行详细检查。定期检查内容包括日常检查的所有项目，同时还应对卫生制度的执行情况、员工的卫生知识掌握情况等进行检查。定期检查结束后，应召开总结会议，对检查结果进行分析和总结，针对存在的问题提出改进措施和建议，并形成书面报告。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时制定整改方案，明确整改责任人和整改期限，认真组织实施整改，并将整改情况及时报告监管部门。八、记录与档案管理1.记录要求建立健全各项卫生管理记录，记录应真实、准确、完整，不得随意涂改和伪造。卫生管理记录应包括人员健康检查记录、培训记录、食品原材料采购台账、验收记录、储存记录、加工制作记录、食品添加剂使用记录、成品包装记录、销售记录、卫生检查记录等。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔或圆珠笔记录。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。