海鲜门店卫生管理制度

PAGE海鲜门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强海鲜门店的卫生管理，确保提供安全、卫生的海鲜产品和消费环境，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本海鲜门店内所有区域，包括海鲜储存区、加工区、销售区、用餐区以及员工工作区域等。3.职责分工门店经理为本店卫生管理的第一责任人，全面负责卫生管理制度的贯彻执行和监督检查。各区域负责人负责本区域的日常卫生维护和管理工作，确保各项卫生要求得到落实。全体员工应严格遵守本制度，积极参与卫生管理工作，保持工作区域的清洁卫生。二、卫生标准与要求海鲜储存区1.温度控制储存海鲜的水箱、鱼池等设施应配备有效的温控设备，确保水温适宜。一般海水鱼储存水温控制在28℃，淡水鱼储存水温控制在04℃，虾蟹类储存水温控制在410℃。定期检查温控设备的运行情况，记录水温数据，确保温度稳定。2.水质管理水箱、鱼池的水应保持清洁、透明，无异味。每天至少换水一次，换水时要彻底清洗水箱、鱼池内部，清除杂物和污垢。定期检测水质，确保水质符合国家相关标准，不得含有有害物质。可使用专业的水质检测试剂或委托专业机构进行检测。3.海鲜摆放海鲜应分类存放，不同品种、不同规格的海鲜应分开摆放，避免相互挤压、碰撞。摆放时要注意保持通风良好，便于空气流通，防止海鲜缺氧死亡和变质。4.环境卫生储存区地面应保持清洁，无积水、无污渍。每天营业结束后，应对地面进行清扫和冲洗。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑。定期进行清洁消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭。储存设备应定期清理，去除残留的海鲜残渣和污垢，防止滋生细菌和异味。海鲜加工区1.加工设备与工具加工设备如炉灶、蒸箱、烤箱等应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。每天使用后要及时清理，定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运行。刀具、案板等加工工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后要及时清洗、消毒，可采用煮沸消毒、浸泡消毒或紫外线消毒等方式，消毒时间应符合相关标准要求。加工区应配备足够数量的清洁水池，分别用于清洗海鲜、餐具和清洁工具，并有明显的标识，防止交叉污染。2.加工操作规范海鲜加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前要洗手消毒，操作过程中不得吸烟、不得随地吐痰。加工海鲜时要确保彻底清洗，去除泥沙、杂质和异味。对海鲜进行宰杀、处理时要注意卫生，避免污染周围环境。烹饪过程要确保海鲜熟透，防止食物中毒。严格控制烹饪时间和温度，不同品种的海鲜烹饪要求应符合食品安全标准。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.环境卫生加工区地面应保持清洁，无积水、无油污。每天营业结束后，应对地面进行清扫和冲洗，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无霉斑。定期进行清洁消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭。加工区应保持通风良好，空气清新。可安装通风设备，及时排除异味和油烟。销售区1.展示设备清洁海鲜展示柜、冰台等设备应定期清洁，表面无污渍、无水渍。每天营业前和营业结束后要进行擦拭，确保展示设备干净整洁。展示设备内的冰块应保持清洁，无异味。定期更换冰块，防止冰块融化后积水污染海鲜。2.海鲜摆放与陈列销售的海鲜应摆放整齐、美观，分类陈列，便于顾客挑选。摆放时要注意保持海鲜的新鲜度和完整性，避免相互挤压、碰撞。定期检查海鲜的质量，及时清理变质、损坏的海鲜，确保销售的海鲜符合食品安全标准。3.环境卫生销售区地面应保持清洁，无杂物、无积水。每天营业结束后，应对地面进行清扫和拖洗。墙壁、货架等应保持清洁，无灰尘、无污渍。定期进行清洁擦拭，营造整洁的购物环境。用餐区1.餐桌椅清洁餐桌椅应保持清洁，表面无污渍、无水渍。每餐结束后要及时清理桌面，擦拭干净，定期对桌椅进行全面清洁和消毒。桌布、餐巾等应保持清洁卫生，定期更换清洗，确保无异味、无污渍。2.餐具卫生提供给顾客使用的餐具应经过严格清洗、消毒，确保卫生安全。可采用洗碗机清洗或人工清洗后高温消毒的方式，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的餐具柜内。餐具使用前应检查是否有破损、污渍等情况，如有问题应及时更换。3.环境卫生用餐区地面应保持清洁干净，无杂物、无痰迹。每天营业结束后，应对地面进行清扫和拖地，定期进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑。定期进行清洁擦拭，保持用餐区环境整洁。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，保持周围环境清洁卫生。员工工作区域1.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前要洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、不得留长指甲。工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作服不得穿出工作区域，避免污染外部环境。2.工作区域清洁员工工作区域应保持整洁，物品摆放整齐有序。每天工作结束后，要对工作区域进行清理，将工具、设备归位，清理垃圾和杂物。员工休息区应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。定期进行清扫和消毒，为员工提供良好的休息环境。三、卫生管理措施卫生检查制度1.门店应建立每日卫生检查制度，由各区域负责人对本区域的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。2.门店经理应每周至少组织一次全面的卫生检查，对各区域的卫生情况进行评估，对不符合卫生标准的区域下达整改通知，并跟踪整改情况。3.卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等，以备查阅。清洁消毒制度1.门店应制定详细的清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率和方法。2.清洁消毒工作应按照规定的程序和要求进行，使用符合食品安全标准和环保要求的清洁消毒剂。3.对加工设备、工具、餐具、储存设备等应定期进行消毒，消毒后要进行冲洗和擦拭，确保无消毒剂残留。4.员工工作区域、用餐区等公共区域应定期进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。人员培训制度1.门店应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括卫生管理制度、食品安全知识、个人卫生要求、清洁消毒方法等。2.新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。3.鼓励员工参加相关的卫生培训和学习活动，不断提升自身的卫生管理水平。食品采购与验收制度1.海鲜采购应选择正规的供应商，确保海鲜的来源安全可靠。供应商应具备合法的经营资质，提供的海鲜应符合国家相关食品安全标准。2.采购人员应严格按照采购标准进行采购，对海鲜的品种、规格、质量等进行认真检查，不得采购变质、污染或不符合卫生要求的海鲜。3.海鲜到货后，应进行严格的验收。验收人员要检查海鲜的新鲜度、质量状况、数量等，核对送货单与实际到货情况是否一致。对验收不合格的海鲜要及时处理，不得入库或销售。四、卫生事故处理1.如发生食品安全事故或卫生问题，应立即停止相关食品的销售和加工，封存剩余食品及原料，并及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故