副食商店卫生管理制度

PAGE副食商店卫生管理制度一、总则1.目的为加强副食商店卫生管理，保障消费者的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范商店的经营环境、食品储存与销售等环节的卫生标准，确保副食商店提供的食品符合卫生安全要求，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本副食商店内所有经营活动，包括食品采购、储存、销售以及店内环境卫生维护等相关工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保从业人员身体健康状况符合食品经营要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，可使用酒精等消毒用品对手部进行擦拭消毒。不得在食品经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.经营场所卫生副食商店应保持内外环境整洁，无杂物、无异味。地面应保持清洁，定期清扫、拖地，保持地面无污渍、无积水。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落现象。如有污渍或损坏，应及时清洁或修复。门窗应保持完好、清洁，玻璃明亮无污渍，窗帘应定期清洗，保持干净整洁。店内通风良好，空气流通，应安装有效的通风设施，定期开窗通风或开启通风设备，保证店内空气清新。2.食品陈列区域卫生食品陈列货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净、整齐。货架、货柜表面应无灰尘、无污渍，食品摆放应分类分区，整齐有序，便于顾客选购和工作人员管理。食品陈列区域应保持干燥，避免食品受潮变质。如有必要，可配备除湿设备，控制陈列区域的湿度。冷藏、冷冻食品陈列设备应定期除霜、清洁，确保温度符合要求，设备运行正常。冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。3.仓库卫生仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味。仓库地面应平整、无积水，货架应牢固整齐，便于货物存放。食品应分类分区存放，隔墙离地，与墙壁、地面保持一定距离。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应设置防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、挡鼠板、干燥剂等，防止害虫、老鼠等对食品造成污染和损坏。定期对仓库进行清理，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质或损坏的食品。四、食品采购与进货查验管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理水平等，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商建立长期合作关系。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件（如检验报告、合格证等）以及进货票据等相关凭证，凭证应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.进货查验食品到货后，应及时进行进货查验。查验内容包括食品的外观、包装、标签、感官性状、保质期等，检查食品是否与所索取的合格证明文件相符。对采购的食品进行逐批验收，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并将验收情况记录在进货查验记录台账中。发现所采购的食品不符合食品安全标准或存在质量问题时，应立即停止销售，并及时向当地食品药品监督管理部门报告，同时通知供应商进行召回处理。五、食品储存管理1.食品分类储存按照食品的种类、特性、保质期等进行分类储存，避免不同食品相互污染或串味。例如，粮食类、食用油类、肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、干货类、调味品类等应分别存放。易腐食品（如肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类等）应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求，防止食品变质。2.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食品，掌握库存数量、质量状况和保质期等信息，做到账物相符。遵循先进先出、易坏先出的原则，及时清理库存食品，避免积压过期食品。对临近保质期的食品应进行重点标识和监控，采取促销等措施尽快销售，确保食品在保质期内销售完毕。库存食品应存放整齐，不得随意堆放，避免挤压、碰撞造成食品损坏。同时，应保持库存环境清洁卫生，防止食品受到污染。3.储存条件控制常温储存的食品应存放在干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。仓库温度应保持在适宜范围内，一般为10℃30℃。冷藏食品应及时放入冷藏设备中，冷藏设备应定期检查维护，确保温度稳定。冷冻食品应迅速冷冻至规定温度，并保持冷冻状态，防止反复解冻、冷冻导致食品变质。六、食品销售管理1.销售过程卫生销售人员应保持双手清洁，穿戴清洁的工作衣帽，使用清洁的工具和设备进行食品销售操作。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，不得直接用手接触食品。如需分装食品，应在清洁的环境中进行，防止食品受到污染。销售食品的场所应保持清洁卫生，不得在销售区域内进行食品加工、制作等活动。食品销售区域应配备必要的清洁消毒设备，如消毒水、抹布、拖把等，定期对销售设备、工具进行清洁消毒。2.食品标识与标签管理销售的食品应具有清晰、完整的标识和标签，标识和标签应符合国家食品安全标准和相关规定。食品标识和标签应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。进口食品应标明原产国、境内代理商的名称、地址和联系方式等内容。预包装食品还应标明食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。不得销售无标识、标签不完整或标识、标签内容虚假的食品。对不符合标识、标签要求的食品，应及时进行整改或下架处理。3.销售记录与追溯建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并将销售情况记录在销售记录台账中。销售记录台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。食品销售记录应能够实现食品质量安全追溯，以便在发生食品安全问题时，能够及时查找问题食品的流向，采取相应的措施进行处理。七、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合食品添加剂的质量标准，不得使用未经许可的食品添加剂或使用变质、超过保质期的食品添加剂。2.采购与储存采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件以及进货票据等相关凭证。食品添加剂应专人专柜保管，专柜应加锁，防止食品添加剂被误用或滥用。食品添加剂的储存应符合其储存条件要求，避免受潮、变质等情况发生。3.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的使用品种、使用量、使用日期、使用范围等内容，并将使用情况记录在食品添加剂使用记录台账中。食品添加剂使用记录台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、清洗消毒管理1.清洗消毒设备与工具配备足够数量的清洗消毒设备和工具，如洗碗机、消毒柜（紫外线消毒柜、高温消毒柜等）、清洗池、消毒水配制容器、抹布、拖把等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备和工具应专用，不得用于其他用途，避免交叉污染。2.食品经营设备与工具清洗消毒食品经营过程中使用的设备、工具（如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备、销售工具等）应定期进行清洗消毒。一般每周至少进行一次全面清洗消毒，如有污染应及时进行清洗消毒。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，先将设备、工具表面的污垢、杂物清除干净，然后使用合适的消毒用品进行消毒处理，最后用清水冲洗干净，晾干备用。3.餐具、饮具清洗消毒提供餐饮服务的副食商店，餐具、饮具应严格按照食品安全标准进行清洗消毒。餐具、饮具应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，不得与食品经营区域混用。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具、饮具应符合消毒卫生标准，表面不得有污垢、水渍、异味等。九、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖副食商店卫生管理制度的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与进货查验、食品储存、食品销售、食品添加剂使用、清洗消毒等环节。成立食品安全自查小组，由商店负责人担任组长，各部门负责人为成员。自查小组应定期对副食商店进行食品安全自查，确保自查工作的有效开展。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划，对副食商店的各个环节进行全面检查。检查内容包括制度执行情况、环境卫生状况、食品质量安全、人员健康与卫生、设备设施运行等方面。自查可采用现场检查、查阅资料（如进货查验记录、销售记录、库存台账、人员健康证明等）、询问工作人员等方法进行。对发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等信息。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否已经彻底解决。整改记录和评估报告应妥善保存，作为食品安全管理档案的重要组成部分。十、培训与宣传1.培训管理定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训应根据不同岗位的需求，有针对性地进行，确保从业人员掌握与其工作相关的食品安全知识和技能。培训可邀请食品药品监督管理部门的专业人员、食品安全专家或内部培训师进行授课。培训方式可采用集中培训、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。建立培训档案，记录从业人员的培训情况，包括培训时间、培训内容、培训考核结果等信息。培训档案应妥善保存，作为从业人员培训记录的重要依据。2.宣传教育利用店内宣传栏、电子显示屏、宣传海报等多种形式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。在店内显著位置张贴食品安全宣传标语、海报等，提醒消费者注意食品安全。同时，向消费者宣传副食商店的卫生管理制度和食品安全保障措施，增强消费者对商店的信任度。十一、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有可操作性，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地进行应对，最大限度地减少事故造成的损失和影响。食品安全事故应急预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和适应性。演练可采用桌面演练、实战演练等多种形式，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地