食杂店卫生制度

PAGE食杂店卫生制度一、总则1.目的为加强食杂店卫生管理，确保食品经营环境安全、卫生，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本食杂店内所有食品经营活动及相关场所、设施设备的卫生管理。3.基本原则食杂店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保各项卫生措施落实到位。二、人员卫生要求1.健康管理食杂店从业人员必须取得有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保身体健康状况符合食品经营要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒可采用符合国家标准的消毒剂按规定浓度进行浸泡或擦拭。从业人员不得在食品经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品经营场所卫生要求1.环境整洁食杂店应保持内外环境整洁，地面应保持清洁、无积水、无杂物，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。店内应定期进行清扫和消毒，保持通风良好，空气清新，无异味。店外应保持周边环境整洁，无垃圾堆积、无污水外流，门前三包责任落实到位。2.布局合理食品经营场所应根据经营品种和规模合理布局，设置食品销售区、食品储存区、清洁工具存放区等不同功能区域，各区域应划分明确，不得交叉污染。食品销售区应保持通道畅通，货架、柜台摆放整齐，便于顾客选购食品。食品储存区应分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、变质。清洁工具存放区应保持清洁卫生，工具摆放整齐，不得与食品混放。3.设施设备卫生店内应配备必要的卫生设施设备，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等。洗手池应安装在方便从业人员操作的位置，配备充足的流动水和洗手液。消毒设备应定期进行维护和检查，确保消毒效果符合要求。冷藏设备应保持正常运转，温度符合食品储存要求，定期除霜、清洁。通风设备应保持良好的运行状态，定期进行清洁，确保店内空气流通。食品经营场所内的货架、柜台、桌椅等设施设备应定期进行清洁和消毒，保持表面清洁卫生。四、食品采购与进货查验1.供应商选择食杂店应选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等。2.进货查验采购食品时，应严格查验食品的质量和卫生状况，索取并留存供货方出具的购货凭证，凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。对采购的食品应进行外观检查，查看食品包装是否完好、有无破损、变质、异味等现象，标签标识是否符合法律法规和食品安全标准的要求，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。采购进口食品时，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等相关文件。3.食品验收食品到货后，应及时组织验收，对验收合格的食品应按照规定分类存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等内容。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，协商处理方式，不得擅自销售或使用。处理情况应记录在案，包括不合格食品的名称、规格、数量、不合格原因、处理方式及处理日期等内容。五、食品储存卫生要求1.分类分区储存食品应按照类别、品种、批次分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏设备或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。食品仓库应保持干燥、清洁，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。防虫、防鼠设施应完好有效，如安装纱窗、挡鼠板、老鼠夹等。3.食品标识食品储存区域应设置明显的标识牌，标明食品的类别、品种、批次、保质期等信息，便于查找和管理。对有温度要求储存的食品，应在储存设备上标明温度范围，确保储存温度符合要求。六、食品销售卫生要求1.销售环境食品销售区域应保持清洁卫生，不得在销售食品的柜台、货架上堆放杂物，确保食品摆放整齐、有序。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的售货工具，如夹子、铲子、勺子等，不得用手直接接触食品。售货工具应定期进行清洗和消毒。2.食品包装销售的食品应具有完整、清洁的包装，包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、不洁的包装材料。对散装食品，应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。3.销售过程销售人员应保持良好的卫生习惯，不得在销售食品时吸烟、饮食、随地吐痰等。销售食品时，应向消费者提供必要的消费指导，如食品的食用方法、保质期、储存条件等信息，不得虚假宣传或误导消费者。对消费者提出的关于食品质量、卫生等问题，应及时给予解答和处理，不得推诿或隐瞒。七、食品添加剂使用管理1.使用原则食杂店如需使用食品添加剂，应严格遵守国家有关食品添加剂使用的规定，符合食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应遵循必要性原则，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。2.采购与索证采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并索取产品合格证明文件。食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明使用范围、用量、使用方法等内容。采购的食品添加剂应符合上述标识要求。3.储存与使用食品添加剂应专柜存放，专人管理，不得与食品原料、食品成品混放。储存环境应干燥、通风良好，避免阳光直射。使用食品添加剂时，应严格按照规定的用量和使用方法进行操作，做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等内容。八、卫生检查与记录1.自查制度食杂店应建立每日卫生自查制度，由专人负责对店内食品经营场所、设施设备、食品储存及销售等环节进行卫生检查，确保卫生状况符合要求。自查内容包括环境整洁情况、人员卫生状况、食品采购与进货查验、食品储存与销售卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查食杂店应定期邀请专业人员或相关部门对店内卫生状况进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，但不得少于每月一次。定期检查应包括对食品经营场所的环境卫生、设施设备运行情况、食品质量安全等方面的检查。对检查中发现的问题应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。3.检查记录对卫生检查情况应做好详细记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。通过卫生检查记录，可及时发现食杂店卫生管理中存在的问题，总结经验教训，不断完善卫生管理制度，提高卫生管理水平。九、卫生培训与宣传1.卫生培训食杂店应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品经营操作规范等方面。培训可邀请专业机构或人员进行授课，也可通过内部培训、观看视频资料等方式进行。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。从业人员应积极参加卫生培训，不断提高自身的卫生意识和业务水平，掌握必要的食品卫生知识和技能，确保食品经营活动的卫生安全。2.卫生宣传食杂店应通过多种方式向消费者宣传食品卫生知识，提高消费者的自我保护意识。可在店内张贴卫生宣传海报、发放宣传资料等，向消费者宣传食品选购、储存、食用等方面的卫生知识。利用电子显示屏、微信公众号等平台发布食品卫生信息，及时向消费者传递食品安全知识和食杂店卫生管理情况，增强消费者对食杂店卫生状况的了解和信任。十、奖惩制度1.奖励措施对在食品卫生管理工作中表现突出的从业人员，食杂店应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。鼓励从业人员积极提出改进食品卫生管理的合理化建议，对被采纳并取得良好效果的建议，给予相应的奖励。2.惩罚