无良饭店卫生管理制度

PAGE无良饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强本饭店卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售及相关服务的区域和人员。3.基本原则饭店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐饮服务的全过程。二、卫生管理职责1.饭店管理层职责负责制定饭店卫生管理目标和政策，确保卫生管理工作与饭店整体经营目标相一致。提供必要的人力、物力和财力支持，保障卫生管理工作的有效开展。定期对饭店卫生管理工作进行监督检查，对发现的问题及时督促整改。2.卫生管理部门职责具体负责饭店卫生管理制度的制定、修订和组织实施。对饭店各部门的卫生管理工作进行日常监督检查，及时发现和纠正不卫生行为。组织开展卫生培训和宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通协调，配合做好卫生监督检查和相关工作。3.各部门职责厨房部门严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁与维护，保持厨房环境整洁。对食品原材料进行严格的验收和储存管理，防止变质和污染。做好厨房工作人员的个人卫生管理，督促其穿戴工作服、工作帽和口罩。餐厅部门保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具等摆放整齐，定期进行清洁消毒。做好餐厅通风换气工作，确保空气清新。对顾客使用后的餐具及时进行回收、清洗和消毒，防止交叉污染。协助厨房部门做好食品供应过程中的卫生管理，确保食品质量。采购部门严格把控食品原材料采购渠道，选择具有合法资质的供应商。确保所采购的食品原材料符合国家卫生标准和质量要求，索取并保存相关的检验检疫证明。建立食品原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。仓库部门合理规划仓库布局，分类存放食品原材料、调料、酒水等物资，确保通风良好。对库存食品进行定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。做好仓库的清洁卫生工作，防止鼠害、虫害等。员工个人职责严格遵守饭店卫生管理制度，自觉维护工作区域的卫生。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。积极参加卫生培训和教育活动，提高卫生意识和自我保护能力。三、食品卫生管理1.食品采购卫生采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。索取所采购食品的检验检疫证明，确保食品来源安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压导致食品变质。2.食品储存卫生设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。定期对库存食品进行检查，发现变质、过期食品应及时清理，并做好记录。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，防止食品受到污染。3.食品加工卫生厨房工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。食品加工前应认真检查原材料的质量，去除变质、不洁部分。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格控制使用范围和用量，并做好记录。不得使用非食用物质加工食品。4.食品销售卫生餐厅工作人员应保持销售区域的清洁卫生，及时清理餐桌、地面等。食品销售应使用清洁、卫生的餐具和容器，避免食品直接接触不洁物品。销售人员应注意个人卫生，不得对着食品咳嗽、打喷嚏或吸烟。对销售的食品应进行有效防护，防止灰尘、苍蝇等污染。四、环境卫生管理1.公共区域卫生饭店大堂、走廊、楼梯等公共区域应保持清洁，定期进行清扫和消毒。地面应无污渍、无积水，墙壁、天花板应无蜘蛛网、无灰尘。门窗、玻璃应保持明亮干净，通风口应定期清理，确保通风良好。2.餐厅环境卫生餐厅桌椅应摆放整齐，定期擦拭，保持清洁。餐具、茶具应及时清洗、消毒，摆放有序。餐厅内垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期更换垃圾袋，保持周围环境清洁。餐厅应定期进行全面消毒，消毒方式应符合国家相关标准。3.厨房环境卫生厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无污垢。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洁，确保无积油、无残渣。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味。厨房垃圾桶应及时清理，保持周围环境整洁。4.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。地面、墙壁应无污渍，洗手台、便器应定期消毒。卫生纸、洗手液等用品应充足供应，垃圾桶应及时清理，保持周围环境干净。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。五、人员卫生管理1.健康管理饭店所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告并就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训饭店应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生知识、环境卫生要求、个人卫生规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，保存培训资料和员工考核成绩。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度饭店卫生管理部门应定期对各部门的卫生状况进行检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查由卫生管理部门工作人员随时进行，定期检查每周至少一次，专项检查根据实际情况适时开展。卫生检查应做好记录，记录检查时间、地点、内容、发现的问题及整改情况等。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，明确各部门和各岗位的卫生管理要求和考核指标。考核指标可包括食品卫生合格率、环境卫生达标率、人员卫生执行情况等。根据考核标准对各部门和员工的卫生管理工作进行量化考核，考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。3.奖惩措施对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励，奖励方式可包括奖金、荣誉证书等。对卫生管理工作不达标的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改。整改后仍不符合要求的，给予相应的经济处罚，处罚金额根据情节轻重确定。将卫生考核结果与员工的绩效挂钩，作为员工晋升、评优等的重要依据。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，如食物中毒、食品污染等，相关人员应立即报告饭店管理层和卫生管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、可能原因等。2.应急处理饭店应立即启动卫生事故应急预案，采取相应的应急措施，如救治中毒人员、封存可疑食品、保护现场等。配合卫生监督部门、疾控中心等相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。3.原因调查与整改