粗加工及切配卫生制度

PAGE粗加工及切配卫生制度一、总则1.目的为加强公司粗加工及切配环节的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及粗加工及切配工作的部门、车间及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理从事粗加工及切配工作的人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事粗加工及切配工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、加工场所卫生要求1.环境清洁粗加工及切配场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应设有专门的废弃物存放设施，废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。2.布局合理粗加工及切配场所应根据工艺流程合理布局，做到生熟分开，防止交叉污染。原料处理区、切配区、烹饪区等应分开设置，并有明显的标识。3.设施设备加工场所应配备足够数量的加工设备和工具，如刀具、案板、洗菜池等，并定期进行清洁消毒。加工设备和工具应保持清洁卫生，不得有污垢、异味，损坏的设备和工具应及时维修或更换。四、食品原料卫生要求1.采购验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料采购时应索取供应商资质证明、产品合格证明等文件，并进行验收，做好验收记录。2.储存条件食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原料受潮、霉变、腐烂。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。3.清洗处理食品原料在粗加工前应进行认真检查，去除杂质、泥沙、腐烂部分等。蔬菜应先浸泡清洗，然后再进行切配。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料在粗加工时应按照要求进行清洗、宰杀、去毛、去内脏等处理，确保食品原料的清洁卫生。五、粗加工过程卫生要求1.加工流程粗加工应按照“一洗、二清、三切配”的流程进行操作，确保食品原料的清洁卫生。加工过程中应避免食品原料受到二次污染，如加工后的食品原料应及时放入清洁的容器中，不得直接放在地上或不洁的台面上。2.清洗要求食品原料应使用流动清水进行清洗，确保清洗干净，无泥沙、杂质等。易腐食品原料应在专用的清洗池内进行清洗，清洗池应保持清洁卫生，定期进行消毒。3.切配要求切配食品原料应使用专用的刀具、案板等工具，刀具、案板应保持清洁卫生，定期进行消毒。切配好的食品原料应按照类别、规格等分别存放，并有明显的标识，防止交叉污染。六、切配过程卫生要求1.工具使用切配食品原料应使用专用的刀具、案板等工具，刀具、案板应保持清洁卫生，定期进行消毒。不同类型的食品原料应使用不同的刀具和案板，如切配肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应使用专用的刀具和案板，切配蔬菜等植物性食品原料应使用专用的刀具和案板。2.操作规范切配食品原料应按照要求进行操作，如切配肉类、禽类、水产品等动物性食品原料时应注意防止交叉污染，切配后的食品原料应及时放入清洁的容器中，不得直接放在地上或不洁的台面上。切配好的食品原料应按照类别、规格等分别存放，并有明显的标识，防止交叉污染。3.清洁消毒切配工具和案板在使用后应及时进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后的工具和案板应存放在清洁卫生的地方。七、卫生管理与监督1.卫生管理公司应建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生管理职责，加强对粗加工及切配环节的卫生管理。公司应定期对粗加工及切配场所、设备、工具等进行清洁消毒，并做好记录。公司应加强对员工的卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工严格遵守卫生制度。2.卫生监督公司应设立专门的卫生管理机构或配备专（兼）职卫生管理人员，负责对粗加工及切配环节的卫生情况进行监督检查。卫生管理人员应定期对粗加工及切配场所、设备、工具等进行检查，发现问题及时督促整改，并做好记录。公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应及时整改，确保粗加工及切配环节的卫生安全。八、记录与档案管理1.记录要求公司应建立健全粗加工及切配卫生记录制度，对食品原料采购验收、储存、清洗处理、粗加工、切配过程等进行详细记录。记录应真实有效，内容完整，字迹清晰，不得随意涂改，记录保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。2.档案管理公司应将粗加工及切配卫生记录整理归档，妥善保存，以备查阅。档案内容应