厨房卫生规整管理制度

PAGE厨房卫生规整管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生管理工作的组织、协调与监督。厨师：负责厨房日常烹饪操作过程中的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范。帮厨人员：协助厨师做好厨房卫生清洁工作，负责各自工作区域的卫生维护。全体厨房工作人员：严格遵守本制度，积极参与厨房卫生管理工作，保持个人卫生良好。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持布局合理，生熟食品加工区域严格分开，避免交叉污染。配备足够数量的通风设备、排烟设备、冷藏设备、消毒设备等，确保正常运行。墙面、地面应采用易清洁、耐腐蚀的材料铺设，无裂缝、无污渍。天花板应保持清洁，无积尘、无蜘蛛网。2.日常清洁要求每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、设备清洁等。定期对厨房墙面、天花板进行清洁，去除油污和污渍。每周对厨房通风设备、排烟设备进行清洗，确保通风良好。每月对厨房冷藏设备、消毒设备进行检查和清洁，保证设备正常运行。3.垃圾处理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期进行消毒处理，防止异味和滋生细菌。严禁将垃圾随意丢弃在厨房外或其他非指定区域。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。严格检查所采购食品的质量，禁止采购变质、过期、三无食品等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。食品储存区域应保持清洁，定期进行盘点清查，及时清理过期或变质食品。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。将加工所需的工具、容器等进行清洗消毒，确保清洁卫生。2.食品加工过程严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应煮熟煮透，防止食物中毒。避免食品长时间暴露在空气中，防止受到污染。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。3.烹饪卫生要求烹饪过程中，应保持炉灶、锅具等清洁，及时清理油污和残渣。调料应使用专用容器盛装，避免交叉污染。烹饪完成后，应及时将食品装盘，避免长时间放置在炉灶上。五、餐具、用具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。2.用具清洁维护厨房用具如刀具、砧板、锅铲等应定期清洗消毒，保持清洁。砧板应生熟分开使用，定期更换或消毒处理，防止交叉污染。定期检查厨房用具的损坏情况，及时维修或更换，确保正常使用。六、人员卫生管理1.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有不适宜从事食品加工工作的疾病，应立即调离岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房主管应每天对厨房卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。厨师和帮厨人员应在工作过程中随时注意卫生状况，及时纠正不卫生的行为。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查内容包括厨房环境、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具用具卫生、人员卫生等方面。每次检查应做好记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督考核公司将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励。对违反本制度，导致厨房卫生不达标的部门和个人，视情节轻重给予相应的处罚。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、厨房卫生管理要求等。培训方式可采用集中授课专题讲座、现场演示等多种形式。2.教育宣传通过宣传栏、内部刊物等形式，宣传厨房卫