烘焙卫生制度

PAGE烘焙卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙食品的质量与安全，保障消费者的健康，特制定本烘焙卫生制度。本制度旨在规范公司烘焙生产过程中的卫生管理行为，防止食品污染，控制食品安全风险，提高烘焙食品的卫生水平。2.适用范围本制度适用于公司内所有烘焙产品的生产、加工、储存、销售等环节，以及与之相关的工作人员、设施设备、原材料和包装材料等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》等，以及烘焙行业的标准和规范制定，确保公司的烘焙生产活动符合法律和行业要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烘焙工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产的要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求进入烘焙车间前，员工必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。在工作过程中，不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生知识、烘焙卫生操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.车间环境要求烘焙车间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等表面应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。车间内不得堆放杂物，物料应分类存放，并有明显的标识，保持通道畅通无阻。车间的温度、湿度应符合烘焙生产的要求，根据不同的产品工艺，采取相应的温湿度控制措施。2.清洁与消毒制度建立日常清洁制度，每天对车间、设备、工具等进行清洁，清除灰尘、油污、残渣等污染物。定期对车间进行全面消毒，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周一次。消毒方法应符合相关标准要求，使用的消毒剂应安全、有效、无残留。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、对象以及使用的消毒剂名称、浓度等信息，记录应保存至少两年。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查车间内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。使用的杀虫剂应符合食品安全要求，不得对食品造成污染。建立虫害防治记录，记录虫害发生的时间、地点、防治措施等信息，以备追溯和查询。四、设备与工具卫生管理1.设备卫生要求烘焙设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无积料、无异味。设备的传动部件、润滑部位应保持良好的运行状态，定期进行检查和保养，防止因设备故障导致食品污染。用于烘焙的烤箱、烤炉、发酵箱等设备，应定期进行校准和维护，确保温度、湿度等参数准确可靠，保证烘焙产品的质量稳定。2.工具卫生要求烘焙工具如烤盘、模具、刀具、刮板等应保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的工具柜中，避免交叉污染。工具柜应定期清理，保持整洁卫生。工具应分类摆放，并有明显的标识，便于取用和管理。对于直接接触食品的工具，应使用符合食品安全标准的材料制作，不得使用易生锈、易腐蚀或对食品有不良影响的材料。3.设备与工具的清洗消毒流程设备与工具的清洗应按照以下步骤进行：首先，将设备与工具上的残留物料清除干净；然后，用清水冲洗，去除表面的污垢；最后，使用适当的清洁剂进行刷洗，确保彻底清洁。消毒方法可根据设备与工具的材质和用途选择，如高温消毒、化学消毒等。消毒时，应确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求，以达到有效的消毒效果。清洗消毒后的设备与工具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。五、原材料与包装材料卫生管理1.原材料采购要求选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。对采购的原材料进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。如发现原材料存在质量问题，应及时与供应商沟通，退货或换货处理。建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，台账应保存至少两年，以便追溯和查询。2.原材料储存要求原材料应分类存放于专用的仓库中，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存的要求。原材料应离地、离墙存放，并有足够的间距，防止受潮、发霉、变质。不同种类的原材料应分开存放，并有明显的标识，避免混淆。定期对仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的原材料，防止其流入生产环节。3.包装材料卫生要求采购的包装材料应符合食品安全标准，不得含有有害物质，如重金属、塑化剂等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和稳定性，确保烘焙产品在储存和运输过程中的质量安全。包装材料应存放在清洁、干燥的仓库中，避免受到污染。在使用前，应对包装材料进行检查，如发现有破损、变形、异味等情况，不得使用。建立包装材料使用台账，记录包装材料的名称、规格、数量、使用日期等信息，台账应保存至少两年，以便追溯和查询。六、生产过程卫生管理1.工艺流程卫生要求烘焙生产工艺流程应科学合理，避免交叉污染。各生产环节应按照规定的顺序和方法进行操作，确保产品质量安全。在生产过程中，应严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保烘焙产品的口感和品质符合要求。对于不同类型的烘焙产品，应制定相应的生产工艺文件，并严格执行。生产过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放于专用的垃圾桶中，定期运出车间进行处理，防止废弃物滋生细菌、污染环境。2.操作规范员工在操作前应洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品。操作过程中，应保持手部清洁，避免直接接触食品。称量原材料时，应使用清洁、干燥的量具，确保称量准确。原材料应按照规定的配方和用量进行投放，不得随意更改。烘焙过程中，应严格遵守烤箱、烤炉等设备的操作规程，确保温度、时间等参数准确无误。不得在烘焙过程中打开烤箱门，防止热量散失和食品受到污染。产品出炉后，应放在清洁、干燥的晾架上冷却，不得直接放在潮湿的地面或桌面上，避免产品受潮、变形。3.半成品与成品卫生管理半成品应存放在清洁、卫生的容器或区域内，并有明显的标识，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。半成品应尽快转入下一生产工序，不得长时间积压。成品应包装完好，存放在清洁、干燥、通风良好的成品库中，按照产品的种类、规格、生产日期等分类存放，并有足够的间距，便于通风和搬运。定期对成品库进行检查，及时清理过期、变质或损坏的产品，防止其流入市场。成品在出厂前，应进行严格的检验，确保产品质量符合食品安全标准。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由车间负责人或卫生管理员定期对车间的环境卫生、设备工具卫生、人员卫生、生产过程卫生等进行检查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法，检查结果应记录在案。对于检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。每周至少进行一次全面的卫生自查，每月对自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查公司应定期接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。内部设立卫生监督小组，对公司的卫生管理情况进行不定期的监督检查，发现问题及时督促相关部门和人员进行整改。卫生监督小组应定期召开会议，对卫生管理工作进行总结和评估，提出改进建议。3.记录与档案管理卫生检查和监督的记录应详细、准确、完整，包括检查时间、地点、人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。记录应妥善保存，以备查阅。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康档案、培训记录、清洁消毒记录、虫害防治记录、设备工具维护记录、原材料采购与验收记录、包装材料使用记录、生产过程记录、成品检验记录等相关资料整理归档，档案应保存至少两年。八、附则1.制度解释