包间餐具卫生管理制度

PAGE包间餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强包间餐具卫生管理，确保顾客用餐安全，防止因餐具卫生问题引发的食品安全事故，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有提供包间服务的餐饮场所，包括但不限于酒店、餐厅、会所等。3.基本原则包间餐具卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐具卫生质量。二、管理职责1.食品安全管理部门负责制定和完善包间餐具卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织对包间餐具卫生状况进行检查和评估，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。负责与当地食品药品监督管理部门沟通协调，及时了解和掌握餐具卫生管理的最新要求和动态。2.包间服务部门负责包间餐具的日常清洁、消毒和保管工作，确保餐具符合卫生标准。按照规定的程序和方法对包间餐具进行清洗、消毒和保洁，做好相关记录。负责向顾客提供清洁、卫生的包间餐具，对顾客提出的餐具卫生问题及时处理和反馈。3.采购部门负责采购符合卫生标准的包间餐具，确保所采购的餐具来源合法、质量可靠。对采购的包间餐具进行验收，检查餐具的质量、规格和数量等是否符合要求，索取相关的产品合格证明文件。建立包间餐具采购台账，记录采购的餐具名称、规格、数量、供应商等信息。4.仓库管理部门负责包间餐具的储存管理，确保餐具存放环境清洁、干燥、通风良好，防止餐具受到污染。按照分类存放、先进先出的原则对包间餐具进行摆放，定期对库存餐具进行盘点和检查，及时清理过期、损坏的餐具。做好包间餐具出入库登记工作，记录餐具的出入库时间、数量、规格等信息。三、餐具采购与验收1.采购要求采购的包间餐具应符合国家食品安全标准，具备有效的食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。优先选择质量可靠、信誉良好的供应商，对供应商进行定期评估和审核，确保其生产经营活动符合食品安全要求。采购的包间餐具应具有良好的物理性能和化学稳定性，无毒、无害、无异味，表面光滑、无裂缝、无变形等缺陷。2.验收程序采购的包间餐具到货后，仓库管理部门应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和相关标准，对餐具的质量、规格、数量等进行逐一核对。检查餐具的外观质量，包括餐具表面是否清洁、有无污渍、划痕、破损等情况；检查餐具的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明产品名称、规格、型号、生产日期、保质期、生产厂家等信息。索取餐具的产品合格证明文件，如质量检验报告、卫生许可证等，并与实物进行核对。对验收合格的餐具，办理入库手续；对验收不合格的餐具，应及时与供应商联系，要求其更换或退货，并做好记录。四、餐具清洗与消毒1.清洗流程包间服务人员在使用完餐具后，应及时将餐具分类收集，放置在专用的清洗容器中，避免餐具受到二次污染。将收集的餐具送至洗碗间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。首先用专用的刮具将餐具表面的食物残渣刮去，然后放入加有洗涤剂的清水中浸泡、冲洗，去除餐具表面的油污和杂质。冲洗后的餐具应使用流动水进行彻底冲洗，确保餐具表面无洗涤剂残留。2.消毒方法根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法。常用的消毒方法有物理消毒法和化学消毒法。物理消毒法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；蒸汽消毒时，应将餐具放入蒸汽箱中，温度达到100℃，保持1520分钟；红外线消毒时，应将餐具放入消毒柜中，温度达到120℃，保持1520分钟。化学消毒法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。使用含氯消毒剂消毒时，应将餐具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的溶液中，浸泡时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，应将餐具浸泡在0.2%0.5%的过氧乙酸溶液中，浸泡时间不少于10分钟。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备进行保洁，如保洁柜、保洁架等。保洁设备应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。3.消毒记录包间服务人员应做好餐具清洗消毒记录，记录内容包括餐具名称、数量、清洗时间、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备食品药品监督管理部门检查。五、餐具保洁1.保洁要求消毒后的包间餐具应及时放入保洁设备中，保持餐具的清洁卫生。保洁设备应定期清洗和消毒，防止餐具再次受到污染。保洁设备应放置在清洁、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。保洁设备内的餐具应分类摆放整齐，不得叠放过高，以免影响保洁效果。2.保洁检查食品安全管理部门应定期对包间餐具保洁情况进行检查，检查内容包括保洁设备是否清洁卫生、餐具摆放是否整齐、有无受到污染等情况。对检查中发现的问题，应及时通知包间服务部门进行整改，确保餐具保洁工作符合要求。六、包间环境与人员卫生1.包间环境要求包间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。包间内的通风设施应良好，保持空气流通，温度、湿度适宜。包间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持环境整洁。2.人员卫生要求包间服务人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。服务人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应佩戴口罩和手套，避免直接接触餐具。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事包间餐具服务工作。七、监督检查与考核1.监督检查食品安全管理部门应定期对包间餐具卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括餐具采购、验收、清洗、消毒、保洁等环节的执行情况，以及包间环境和人员卫生情况等。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。2.考核机制建立包间餐具卫生管理考核机制，对包间服务部门、采购部门、仓库管理部门等相关部门的餐具卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括制度执行情况（如采购验收记录、清洗消毒记录等）、餐具卫生质量（如抽检合格率等）、顾客投诉情况等。根据考核结果，对表现优秀的部门和个人给予奖励，对存在问题的部门和个人进行批评教育，并责令其限期整改。对因餐具卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。八、培训与教育1.培训计划食品安全管理部门应制定包间餐具卫生管理培训计划，定期组织相关人员进行培训，提高其卫生管理意识和操作技能。培训内容包括国家相关法律法规和行业标准、包间餐具卫生管理制度、清洗消毒方法、人员卫生要求等。2.培训方式培训可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种方式进行，确保培训效果。定期邀请食品药品监督管理部门的专家或专业培训机构的讲师进行授课，提高培训的专业性和权威性。3.教育宣传利用内部宣传栏、电子显示屏等形式，宣传包间餐具卫生管理知识，提高全体员工的卫生意识。向顾客宣传包间餐具卫生管理情况，增强顾客对食品安全的信心，接受顾客的监督和建议。九、应急处理1.应急预案制定包间餐具卫生安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地采取措施，减少事故损失。2.事故处理一旦发生包间餐具卫生安全事故，应立即停止使用相关餐具，并及时报告食品安全管理部门。食品安全管理