日常厨房卫生管理制度

PAGE日常厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，创造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，生熟加工区域分开，避免交叉污染。配备足够数量的通风设备、排烟设备和冷藏设备，确保厨房空气流通，食材新鲜保存。墙面、地面应选用易清洁、耐磨损的材料，地面要有一定坡度，便于排水，无积水现象。厨房门窗应安装纱窗，防止蚊虫进入。2.日常清洁标准每日工作结束后，对厨房地面、墙面、天花板进行全面清扫，清除油污、杂物等。定期擦拭厨房设备、橱柜、餐桌椅等表面，保持清洁光亮。每周对厨房通风口、排烟管道进行清理，防止积油、积尘。每月对厨房地面进行深度清洁，必要时进行消毒处理。3.垃圾处理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期进行清洗消毒，防止异味滋生。严禁将垃圾随意丢弃在厨房外或其他非指定区域。三、食材采购与储存卫生管理1.采购渠道选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。与供应商签订质量保证协议，明确双方责任和义务。2.食材验收食材到货后，应由专人负责验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对不合格食材应及时退货处理，并做好记录。验收合格后方可入库储存。3.储存要求食材应分类存放于专用仓库或储存区域，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应存放在冷藏设备中，温度控制在适宜范围内。干货、调料等应存放在干燥、阴凉的地方，防止受潮、霉变。定期对食材储存区域进行盘点和清理，及时清理过期、变质食材。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生厨房工作人员应持健康证上岗，定期进行健康检查。凡患有传染性疾病者，不得从事厨房工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品直接入口部位。2.加工工具与设备卫生食品加工工具和设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显标识。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工熟透。严格遵守食品添加剂使用标准，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。严禁在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等行为。五、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，防止二次污染。2.厨具清洁保养厨具使用后应及时清洗，定期进行消毒处理。对易损坏的厨具应及时维修或更换，确保正常使用。定期对厨具进行盘点和清查，建立详细的台账记录。六、人员培训与卫生知识宣传1.培训计划制定厨房工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高员工卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生知识、操作规范等。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，确保培训效果。鼓励员工参加外部专业培训课程，不断提升自身业务水平。3.卫生知识宣传在厨房显著位置张贴卫生宣传标语和海报，宣传食品安全知识。定期向员工发放卫生宣传资料，普及厨房卫生常识。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每日进行自我卫生检查，确保个人卫生符合要求。厨房负责人应每日对厨房卫生状况进行检查，及时发现问题并整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查内容包括环境卫生、食材采购与储存、食品加工过程、餐具厨具卫生等。检查人员应填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督考核设立卫生监督考核机制，对厨房卫生管理工作进行量化考核。将卫生考核结果与员工绩效挂钩，对卫生管理工作出色的部门和个人给予奖励，对不达标的进行处罚。八、食品安全事故应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处理发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故影