面包烘培后厨卫生制度

PAGE面包烘培后厨卫生制度总则1.目的为确保面包烘焙后厨的食品卫生安全，保障消费者的健康，规范后厨的卫生管理工作，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有面包烘焙后厨的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生符合要求。人员卫生管理1.健康要求所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织后厨人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高人员的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生管理1.厨房布局后厨应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、加工制作区、成品包装区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工制作区应设置足够数量的操作台面和设备，保证加工过程的顺畅和卫生。成品包装区应保持清洁、干燥，避免灰尘和异物污染成品。2.清洁消毒每天工作结束后，应对后厨进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、设备、工具等，清除污垢、残渣和杂物。定期对后厨进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，消毒剂的使用应按照说明书进行，确保消毒效果。餐具、厨具等应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，避免再次污染。3.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，降低室内温度和湿度，减少异味和霉菌滋生。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入后厨。定期检查后厨的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂。食品原料卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。选择具有良好信誉的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收标准食品原料到货后，应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应按照规定进行分类存放，标识清晰，注明名称、规格、生产日期、保质期等信息。对验收不合格的食品原料，应及时清理，不得入库使用，并做好记录。3.储存条件食品原料应存放在通风良好、干燥、清洁的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。仓库应设置不同的区域，分别存放主食类、副食类、调料类、干货类等食品原料，并按照类别、批次进行分类存放，标识清晰。食品原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，确保空气流通。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，定期检查库存食品原料，及时清理过期、变质的食品原料。加工制作卫生管理1.加工流程面包烘焙应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守各环节的卫生要求，确保食品质量安全。原料处理应在专用区域进行，对原料进行清洗、消毒、切配等处理，避免交叉污染。加工制作过程中，应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，定期进行清洗消毒。烘焙过程应严格控制温度、时间等参数，确保面包烘焙熟透，防止外焦内生。2.添加剂使用严格按照国家规定的品种、使用范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、日期等信息。3.食品留样每餐制作的面包应按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。包装及储存卫生管理1.包装材料用于面包包装的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，避免受到污染。2.包装过程包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免灰尘、异物等污染面包。包装好的面包应及时放入专用的食品储存容器或包装袋内，密封保存。3.成品储存成品面包应存放在清洁、干燥、通风的仓库或专柜内，温度、湿度应符合要求，避免阳光直射和潮湿环境。成品面包应按照类别、批次进行分类存放，标识清晰，注明名称、生产日期、保质期等信息。定期检查库存成品面包，及时清理过期、变质的面包，并做好记录。文件记录与档案管理1.记录要求建立健全各项卫生管理制度的记录档案，包括人员健康检查记录、培训记录、食品原料采购验收记录、加工制作记录、食品留样记录、清洁消毒记录、虫害防治记录等。记录应真实、准确、完整，及时填写，不得漏记、错记、伪造记录。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定，一般不少于2年。2.档案管理对各项记录档案进行分类整理，建立电子和纸质档案，便于查阅和管理。档案管理人员应定期对档案进行检查和维护，确保档案的完整性和安全性。如遇需要查阅档案的情况，应按照规定办理借阅手续，借阅后应及时归还，不得擅自涂改、销毁档案。监督检查与考核1.自查自纠后厨应定期进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生检查，对发现的问题进行分析，制定整改措施，明确责任人和整改期限。2.监督检查公司应定期对面包烘焙后厨进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工制作卫生、包装及储存卫生等方面。监督检查人员应严格按照本制度和相关标准进行检查，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.考核奖惩建立卫生管理考核制