餐饮组织卫生管理制度

PAGE餐饮组织卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮组织的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮组织内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的场所、人员及活动。3.基本原则本餐饮组织卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格执行的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐饮经营的全过程。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定和修订本餐饮组织的卫生管理制度，并确保制度的有效实施。定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。提供必要的卫生管理资源支持，包括人员培训、设备采购、资金投入等。对卫生管理工作进行监督检查，对违规行为进行处理。2.部门负责人职责负责本部门卫生管理工作的具体组织实施，确保本部门的卫生状况符合制度要求。组织本部门员工学习卫生管理制度，进行卫生知识培训和教育。定期对本部门的卫生状况进行自查自纠，及时发现和整改问题。配合管理层和其他部门做好卫生管理的相关工作。3.员工职责严格遵守本餐饮组织的卫生管理制度，做好个人卫生和岗位卫生工作。积极参加卫生知识培训和教育，提高卫生意识和操作技能。发现卫生问题及时报告上级，并配合做好整改工作。对违反卫生管理制度的行为进行劝阻和制止。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面、墙面、天花板清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅摆放整齐，定期清洁消毒，无破损、无污渍。门窗玻璃干净明亮，通风良好，无异味。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。2.厨房环境厨房地面、墙面、天花板应采用易清洁、耐磨损的材料，定期进行清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备表面应保持清洁，无油污、无食物残渣。厨房内的通风设备应定期清洗，确保通风良好，无异味。洗碗间、洗菜间应保持清洁卫生，餐具、厨具摆放整齐，定期消毒。3.食品储存环境食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。仓库应配备防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。4.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙面、洗手台等应定期清洁消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保使用方便。定期检查卫生间的排水系统，确保排水畅通，无堵塞现象。四、食品采购与索证管理1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、付款方式等。定期对供应商进行评估和审核，确保供应商的卫生状况和食品安全管理水平符合要求。2.索证索票采购食品时，应向供应商索取有效的食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验报告等相关证件，并留存复印件备查。索取的票据应包含食品名称、规格、数量、价格、生产日期、保质期等信息，确保票据真实、有效。建立索证索票档案，妥善保管相关证件和票据，以备查验。3.食品验收食品到货后，应组织专人进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或按规定处理。对验收过程中发现的问题，应及时与供应商沟通协商，要求供应商采取整改措施。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康。加工人员在工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应戴手套。2.食品加工操作食品加工应按照工艺流程进行，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。加工过程中应使用符合卫生标准的刀具、砧板、餐具等，定期进行清洗消毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保清洗消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行物理清洗，去除表面的食物残渣和污垢。然后进行化学消毒，使用符合国家标准的消毒剂浸泡或擦拭餐饮具，消毒时间应符合规定要求。最后进行保洁，将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖本餐饮组织卫生管理的各个环节，包括环境卫生、食品采购、加工过程、餐饮具清洗消毒等。2.自查实施按照自查计划定期组织自查，自查人员应认真填写自查记录，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实对自查中发现的问题，应立即组织整改，明确整改责任人，限定整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，妥善保管自查记录、整改措施和复查报告等资料。八、人员培训与健康管理1.培训计划制定人员培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训和食品安全培训。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、卫生管理制度、操作规范、食品安全知识等。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格的员工方可上岗。建立员工培训档案，记录员工的培训情况和考核结果。3.健康管理组织员工每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品。建立员工健康档案，记录员工的健康状况和患病情况。九、食品添加剂使用管理1.采购管理食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取有效的生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件。采购的食品添加剂应符合国家标准要求，不得采购无标识、无生产厂家、无保质期的食品添加剂。2.储存管理食品添加剂应专人专柜保管，专柜应有明显的标识。食品添加剂应按照规定的温度、湿度条件储存，防止变质。将食品添加剂与食品原料分开存放，避免混淆。3.使用管理食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、范围和剂量，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用剂量等。食品添加剂的使用应由专人负责，严格按照操作规程进行添加。十、虫害控制与消毒管理1.虫害控制建立虫害控制制度，定期对餐饮场所进行虫害检查和防治。采取物理、化学、生物等多种防治措施，防止虫害滋生和传播。食品仓库、厨房、餐厅等区域应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等。2.消毒管理制定消毒管理制度，明确消毒的对象、方法、频率和责任人。采用符合国家标准的消毒剂对餐饮场所、设备、工具等进行消毒，消毒时间和浓度应符合规定要求。对消毒后的场所、设备、工具等应进行效果监测，确保消毒效果符合要求。十一、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，记录投诉内容、投诉人