饭馆卫生检查制度

PAGE饭馆卫生检查制度一、总则1.目的为加强饭馆卫生管理，确保饭馆提供的餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的身体健康和饮食安全，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于本饭馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等，以及所有从事餐饮服务相关工作的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭馆负责人职责全面负责饭馆的卫生管理工作，确保饭馆卫生管理工作的有效实施。组织制定和修订饭馆卫生检查制度，并监督执行。定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。对饭馆卫生状况进行定期检查，对发现的问题及时督促整改。2.厨房负责人职责负责厨房区域的日常卫生管理工作，确保厨房环境整洁、设备设施清洁卫生。组织厨房工作人员按照卫生标准进行食品加工操作，监督食品加工过程中的卫生安全。定期对厨房设备设施进行清洁维护，确保其正常运行和卫生状况良好。配合饭馆负责人做好厨房区域的卫生检查工作，对检查出的问题及时整改。3.餐厅负责人职责负责餐厅区域的日常卫生管理工作，包括餐桌椅、餐具、地面、墙面等的清洁卫生。安排专人负责餐厅的清洁消毒工作，确保餐具、用具的消毒符合卫生标准。监督餐厅工作人员的服务行为，要求其保持良好的个人卫生习惯，为顾客提供清洁卫生的就餐环境。配合饭馆负责人做好餐厅区域的卫生检查工作，对检查出的问题及时整改。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及食品原料，确保所采购的食品及原料符合食品安全要求。索证索票，留存供应商的资质证明文件和进货票据，建立食品采购台账，记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。对采购的食品及原料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，拒绝采购不符合卫生标准的食品及原料。5.食品加工人员职责保持良好的个人卫生习惯，工作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。严格按照食品加工操作规范进行食品加工，确保食品加工过程的卫生安全。保持加工场所和设备设施的清洁卫生，加工结束后及时清理废弃物，对设备设施进行清洗消毒。发现食品及原料有变质、过期等情况时，不得加工使用，并及时报告上级领导。6.服务人员职责保持良好的个人卫生习惯，工作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持工作服的整洁。为顾客提供清洁卫生的餐具、用具，及时清理餐桌上的废弃物，保持就餐环境的整洁。注意观察顾客的需求，及时提供优质的服务，同时提醒顾客注意饮食卫生。配合饭馆负责人做好餐厅区域的卫生检查工作，对检查出的问题及时整改。三、卫生检查内容与标准1.环境卫生餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无异味。地面应每天清扫，定期进行冲洗消毒；墙面、天花板应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗帘干净整洁。通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在饭馆内长时间堆放。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。2.食品加工场所卫生厨房应保持整洁，设备设施摆放整齐，表面无油污、无灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，确保其正常运行和卫生状况良好。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区等，各区域应标识清晰，功能明确。加工区域应保持清洁卫生，无杂物、无积水。食品加工设备设施应定期清洗消毒，刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识。使用后的设备设施应及时清洗，定期进行全面消毒。3.餐具、用具卫生餐具、用具应洗净、消毒、保洁后备用。消毒方式应符合卫生标准要求，如采用热力消毒、化学消毒等。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。餐厅应配备足够数量的餐具、用具，以满足顾客就餐需求。餐具、用具的数量应根据饭馆的经营规模合理配置，并定期进行检查和补充。4.食品及原料卫生采购的食品及原料应符合食品安全标准，索证索票齐全，留存供应商的资质证明文件和进货票据。食品及原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品及原料应在保质期内使用，不得使用变质、过期、三无食品及原料。对库存的食品及原料应定期进行检查，及时清理过期、变质食品及原料。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品不受污染。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。5.人员卫生饭馆工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应注意个人卫生，不得在工作场所吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。工作时不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。四、卫生检查频率与方式1.日常检查饭馆工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生检查，发现问题及时整改。厨房工作人员应在每餐加工前后对厨房进行卫生检查，确保厨房环境整洁、设备设施清洁卫生。餐厅负责人应在每餐开餐前对餐厅进行卫生检查，包括餐桌椅、餐具、地面、墙面等的清洁卫生情况，确保就餐环境符合卫生标准。采购人员应在采购食品及原料时对其卫生状况进行检查，拒绝采购不符合卫生标准的食品及原料。2.定期检查饭馆负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对饭馆内所有区域进行检查，包括环境卫生、食品加工场所卫生、餐具用具卫生、食品及原料卫生、人员卫生等方面。每月由饭馆负责人或指定专人对饭馆的卫生状况进行综合评估，填写卫生检查记录表，对发现的问题进行分析总结，制定整改措施，并跟踪整改落实情况。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存、加工过程中的防蝇、防鼠、防虫措施；节假日期间重点检查食品采购、加工、销售等环节的卫生安全情况。对新开业的饭馆、装修改造后的饭馆、发生食品安全事故后的饭馆等，应及时进行专项卫生检查，确保其卫生状况符合要求后再投入经营。4.检查方式卫生检查可采用现场查看、感官检查、抽样检测等方式进行。检查人员应认真填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查区域、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时拍照或录像留存证据，并要求相关责任人当场确认。检查结束后应及时召开总结会议，对检查情况进行通报，对存在的问题进行分析讨论，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。五、卫生问题整改1.整改要求对卫生检查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保饭馆卫生状况符合卫生标准要求。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。整改责任人应按照整改措施要求，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告饭馆负责人。饭馆负责人应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对卫生问题较为严重或多次整改仍未达标的区域或环节，应进行重点监控，加大检查频率，直至问题彻底整改。2.整改记录建立卫生问题整改台账，详细记录每次卫生检查中发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限及整改结果等信息。整改台账应妥善保存，以备查阅。对卫生问题的整改情况应进行跟踪记录，直至问题得到彻底解决。整改记录应包括整改过程中的照片、视频等资料，以便对整改情况进行全面了解。3.整改复查卫生问题整改完成后，饭馆负责人应及时组织复查。复查人员应按照卫生检查标准对整改区域或环节进行检查，确认整改是否符合要求。对复查合格的区域或环节，应予以销号，并在卫生检查记录表中注明。对复查仍不合格的区域或环节，应继续督促整改，直至复查合格。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织饭馆工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。培训时间不得少于[X]小时，并建立培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息。饭馆工作人员应每年参加不少于[X]小时的卫生知识培训，不断提高卫生意识和业务水平。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行，以增强培训效果。2.职业道德教育加强饭馆工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感。教育工作人员树立正确的价值观，自觉遵守职业道德规范，为顾客提供优质、卫生、安全的餐饮服务。通过开展职业道德培训、案例分析、评选优秀员工等活动，引导工作人员树立良好的职业道德风尚，提高服务质量和卫生管理水平。3.培训考核对参加卫生知识培训和职业道德教育的工作人员进行考核，考核方式可采用考试、实际操