餐饮人员卫生管理制度

PAGE餐饮人员卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮人员卫生管理，保障食品安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、收银员、采购人员等。3.基本原则餐饮人员应严格遵守国家法律法规和食品安全标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工、销售场所吸烟、吐痰、留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。二、人员健康管理1.健康检查餐饮人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目包括：胸透、肝功能、大便培养等，必要时可增加其他检查项目。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案建立餐饮人员健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于两年。3.日常健康监测餐饮人员应每日进行自我健康监测，如发现身体不适、发热咳嗽、腹泻呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。主管应对身体不适的员工进行登记，并安排其他人员临时接替其工作，待员工康复且取得健康证明后方可重新上岗。三、个人卫生要求1.工作服餐饮人员应穿着清洁、完好、符合卫生要求的工作服。工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作服应遮盖住头发、胡须、手部等部位，防止食品受到污染。不同岗位的工作服应分开清洗，不得混洗。2.洗手消毒餐饮人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前、接触污染物后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。洗手后应使用消毒纸巾或烘干机擦干，或在专用的干手器上烘干。消毒可使用含氯消毒剂、碘伏等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.头发与胡须餐饮人员应保持头发清洁，梳理整齐，不得披头散发。头发应全部束在工作帽内，不得外露。男性餐饮人员不得留胡须，女性餐饮人员不得佩戴过长的耳环、项链等饰品。4.指甲餐饮人员应勤剪指甲，指甲长度不得超过指尖。不得涂指甲油，不得佩戴假指甲。5.首饰餐饮人员在工作时不得佩戴戒指、手链、手镯、手表等首饰，不得涂抹香水、化妆品等有异味的物品。四、食品加工操作卫生要求1.食品加工前准备食品加工人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品原料应新鲜、无变质、无污染，采购的食品原料应索证索票，并做好进货查验记录。2.食品加工过程食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等处理生熟食品。食品加工人员应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。食品加工过程中应注意食品的温度、时间等控制，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品储存与陈列食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品储存场所应定期清洁消毒，防止食品受到污染。食品陈列应整齐有序，避免食品积压、变质。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度储存，防止食品变质。五、餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合规定要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、碘伏等消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。餐饮具清洗消毒后应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。2.餐饮具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐饮具应存放在保洁柜内，不得暴露在空气中，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.食品加工场所环境卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。食品加工场所应保持通风良好，空气清新，无异味。食品加工场所应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。食品加工场所应设置洗手池、消毒池等设施，洗手池应配备洗手液、消毒纸巾等用品，消毒池应定期更换消毒液。2.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、桌椅等应定期清洁消毒。餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。餐厅应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。餐厅应设置洗手池、消毒池等设施，洗手池应配备洗手液、消毒纸巾等用品，消毒池应定期更换消毒液。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、马桶等应定期清洁消毒。卫生间应保持通风良好，空气清新，无异味。卫生间应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。卫生间应配备洗手液、卫生纸等用品，定期补充更换。七、培训与考核1.培训计划制定餐饮人员卫生培训计划，定期组织餐饮人员进行卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等。培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式。2.培训记录建立餐饮人员卫生培训记录，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保管，保存期限不少于两年。3.考核制度建立餐饮人员卫生考核制度，定期对餐饮人员进行卫生知识考核。考核内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等。考核方式可采用笔试、口试、实际操作等多种形式。对考核不合格的餐饮人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。八、监督与检查1.监督检查制度建立餐饮人员卫生监督检查制度，定期对餐饮人员的个人卫生、食品加工操作卫生、餐饮具清洗消毒保洁等情况进行监督检查。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等多种形式。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.整改措施餐饮人员应按照整改通知书的要求，及时采取整改措施，消除存在的问题。整改完成后，应向主管提交整改报告，主管应对整改情况进行