新疆餐厅卫生管理制度

PAGE新疆餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强新疆餐厅的卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于新疆餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、厨房、配菜间、餐具清洗消毒间、储物间等，以及餐厅全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、蒸箱、烤箱等设备，做到无油污、无杂物。妥善保管食品原材料，防止食品变质、污染。负责厨房餐具的清洗消毒工作，确保餐具清洁卫生。3.配菜员职责在配菜过程中，严格遵守卫生要求，穿戴工作服、工作帽，保持手部清洁。对蔬菜、肉类等原材料进行清洗、切配时，要确保清洗干净，防止交叉污染。协助厨师做好食品加工过程中的卫生工作，及时清理配菜区域的垃圾和杂物。4.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理桌面、地面垃圾，更换桌布、餐具等。引导顾客文明就餐，提醒顾客注意保持餐厅卫生。协助做好餐具回收和清洗消毒工作。5.餐具清洗消毒人员职责按照规定的程序和方法对餐具进行清洗消毒，确保餐具消毒合格。定期对餐具清洗消毒设备进行清洁和维护，保证设备正常运行。做好餐具消毒记录，记录消毒时间、消毒方式、消毒数量等信息。6.采购人员职责严格把控食品原材料采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准。检查所采购食品原材料的质量和卫生状况，索取相关的检验检疫证明文件。做好食品原材料的验收工作，对不合格的食品原材料及时退货处理。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅大厅卫生地面保持清洁，无痰迹、无杂物，每日营业前和营业结束后进行清扫，营业期间随时清理垃圾。桌面、椅子摆放整齐，定期擦拭，保持干净整洁，无污渍、无水迹。墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，定期开窗通风或使用空气净化设备。2.厨房卫生厨房地面保持清洁，无油污、无积水，每日工作结束后进行彻底清扫。炉灶、蒸箱、烤箱等设备表面无油污、无食物残渣，定期进行清洁和维护。配菜台、案板等操作台面保持干净，每次使用后及时清理，定期消毒。厨房内的垃圾桶加盖，每日定时清理，垃圾不得在厨房内过夜。厨房内的排烟系统定期清洗，确保排烟畅通，减少油烟污染。3.配菜间卫生配菜间地面、墙壁、天花板保持清洁卫生，无污渍、无灰尘。配菜设备、工具定期清洗消毒，摆放整齐。蔬菜、肉类等原材料分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。配菜间内保持通风良好，温度适宜。4.餐具清洗消毒间卫生餐具清洗消毒间地面、墙壁、天花板保持清洁，无油污、无积水。餐具清洗消毒设备正常运行，定期进行清洁和维护。餐具摆放整齐，分类存放，防止二次污染。消毒后的餐具存放在专用的保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒。5.储物间卫生储物间地面、墙壁、货架保持清洁，无灰尘、无杂物。食品原材料分类存放，隔墙离地，标明进货日期、保质期等信息。储物间内保持通风良好，防止食品受潮、变质。定期清理储物间，检查食品原材料的质量状况，对过期、变质的食品及时清理。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。所采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索取相关的检验检疫证明文件。采购食品时，要检查食品的外观、色泽、气味等，确保食品质量良好，无变质、无异味。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。食品储存温度应符合要求，易腐食品应冷藏或冷冻保存。食品仓库应保持清洁卫生，定期清理，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁。食品加工过程中，应做到生熟分开，防止交叉污染。加工食品时，应充分煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。禁止使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备查验。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应定期参加卫生培训，掌握基本的卫生知识和操作技能。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰。接触食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，洗手时间不少于20秒。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅经理应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每日进行班前、班中、班后的巡查。卫生检查应包括餐厅环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育和相应的处罚。考核结果与员工的薪酬、晋升等挂钩，激励员工积极做好卫生管理工作。七、突发卫生事件应急处理1.应急组织机构成立突发卫生事件应急处理领导小组，由餐厅经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责组织、协调、指挥突发卫生事件的应急处理工作。2.应急响应程序当发生突发卫生事件时，应立即启动应急响应程序，及时报告当地卫生监督部门和相关部门。对中毒人员进行紧急救治，配合相关部门进行调查处理，查明事件原因。对污染的食品、场所等进行封存、消毒处理，防止事件扩大。做好事件