餐厅副食卫生管理制度

PAGE餐厅副食卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅副食卫生管理，确保餐厅提供的副食符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有副食的采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的副食供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.采购要求采购的副食应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购其他食品时，应索取供货者的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件及产品合格证明文件。3.采购验收采购的副食到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、储存管理1.仓库要求仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，整齐有序。2.食品储存食品应离地、离墙存放，隔墙距离不小于10厘米，离地距离不小于15厘米。食品应按照先进先出、易坏先出的原则进行存放，避免积压和过期。对易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存期间应定期检查，及时清理变质、损坏的食品，并做好记录。3.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，确保账实相符。盘点内容包括食品的品种、数量、质量等。对盘点中发现的问题，应及时查明原因，采取相应的措施进行处理，并做好记录。四、加工管理1.加工人员要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工场所要求加工场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，并保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间等易腐食品加工区域，配备相应的冷藏、消毒等设备，确保食品加工安全。3.加工过程要求食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工食品。加工食品时应注意生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存。对需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，确保食品储存温度符合要求。4.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，不得超量使用。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。五、销售管理1.销售场所要求销售场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。销售场所应配备必要的销售设备、工具、容器等，并保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。销售场所应设置专门的食品展示区、销售区等，确保食品摆放整齐、有序，便于消费者选购。2.销售过程要求销售食品时应使用清洁、卫生的包装材料，确保食品不受污染。销售食品时应明码标价，不得欺诈消费者。销售食品时应向消费者提供必要的消费提示，如食品的保质期、储存条件、食用方法等。对消费者提出的疑问和投诉，应及时给予解答和处理，并做好记录。3.食品留样餐厅应对每餐次加工制作的食品成品进行留样，每个品种留样量应不少于125克，留样时间应不少于48小时。食品留样应使用经消毒后的专用容器和专用冷藏设备，确保留样食品冷藏存放。食品留样应由专人负责，做好留样记录，包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对餐厅副食卫生状况进行检查。检查内容包括采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。检查过程中应做好记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.自查自纠餐厅应定期进行自查自纠，及时发现和解决存在的问题，不断提高副食卫生管理水平。对自查中发现的问题，应制定相应的整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时整改。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。七、人员培训1.培训计划制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训计划应根据餐厅实际情况和员工需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。对培训效果进行评估，通过考试、实际操作等方式检验员工对培训内容的掌握程度，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训。3.培训档案建立员工培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、考核成绩等。培训档案应妥善保管，以备查阅。八、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、应急措施等。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。应急预案应包括食品安全事故报告程序、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施等内容。2.应急演练定期组织应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。应急演练应包括桌面演练、实战演练等多种形式，演练内容应涵盖食品安全事故的各个环节。对应急演练中发现的问题，应及时进行总结和分析，对应急预案进行修订和完善。3.事故处理发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取相应的应急