食堂卫生五四管理制度

PAGE食堂卫生五四管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无杂物。墙壁、天花板应定期清洁，保持清洁卫生。食堂应具备良好的通风、排气、照明等设施，确保空气流通，光线充足。2.设施设备食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等设施设备应定期清洁、维护和保养，确保正常运行。设施设备的表面应保持清洁，无油污、无灰尘，操作台面应平整、光滑、无裂缝。食堂应配备足够数量的餐具、厨具、桌椅等，餐具应定期消毒，厨具应分类存放，保持清洁卫生。3.卫生防护食堂应设置防鼠、防虫、防尘等设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止有害生物进入食堂。食堂应配备必要的清洁工具和消毒剂，如扫帚、拖把、抹布、洗洁精、消毒液等，确保清洁工作的顺利进行。三、食品采购卫生管理1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。食品供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并提供食品检验合格证明。2.采购要求食堂应采购新鲜、卫生、无毒、无害的食品，严禁采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。采购的食品应具有正规的包装，标识清晰，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。食堂应建立食品采购台账，详细记录食品的采购日期、名称、规格、数量、供应商等信息，确保采购记录真实、完整、可追溯。3.验收标准食堂应建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收人员应认真检查食品的质量、包装、标识等，确保食品符合食品安全标准。验收合格的食品应及时入库或上架存放，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴口罩、手套等防护用品。2.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无积水、无杂物。加工场所应配备必要的通风、排气、照明等设施，确保空气流通，光线充足。加工场所应设置食品加工区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。3.加工过程卫生食堂应按照食品加工操作规程进行加工制作，确保食品熟透、卫生、安全。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食堂应建立食品留样制度，对每餐加工制作的食品进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应密封存放于专用冰箱内，并做好记录。五、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食堂应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁卫生，通风良好，无异味。储存场所应配备必要的货架、货柜等设施，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存场所应设置防鼠、防虫、防尘等设施，防止有害生物进入储存场所。2.食品储存要求食堂应按照食品的种类、性质、保质期等分类储存食品，确保食品储存安全。食品应存放在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和潮湿。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。食堂应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质等不符合食品安全标准的食品，并做好记录。3.库存食品检查食堂应定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、包装、标识等，确保食品符合食品安全标准。如发现库存食品有变质、过期、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。食堂应建立食品库存盘点制度，每月对库存食品进行盘点，确保账实相符。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无积水、无杂物。销售场所应配备必要的通风、排气、照明等设施，确保空气流通，光线充足。销售场所应设置食品展示区、销售区等功能区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。2.销售人员卫生食堂销售人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。销售人员在销售食品时应戴口罩、手套等防护用品，避免直接接触食品。3.销售过程卫生食堂应按照食品销售操作规程进行销售，确保食品卫生、安全。销售过程中应使用清洁、卫生的餐具、容器等，避免食品受到污染。食堂应建立食品销售记录制度，详细记录食品的销售日期、名称、规格、数量、购买者等信息，确保销售记录真实、完整、可追溯。七、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设施食堂应配备必要的餐具清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐具清洗消毒工作的顺利进行。清洗消毒设施应定期清洁、维护和保养，确保正常运行。2.清洗消毒要求食堂应按照餐具清洗消毒操作规程进行清洗消毒，确保餐具清洁、卫生、无毒、无害。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，严禁使用非食品用洗涤剂和消毒剂。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒时间和温度应符合相关标准要求。3.消毒效果检测食堂应定期对餐具消毒效果进行检测，检测方法可采用化学检测或物理检测等方法，确保消毒效果符合相关标准要求。如发现餐具消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂，重新进行消毒，直至消毒效果符合要求为止。八、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生管理工作进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查内容应包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售、餐具清洗消毒等环节的卫生管理情况。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的时间、内容、人员等，确保自查工作有序进行。2.整改措施食堂应根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保整改工作落实到位。整改措施应针对自查中发现的问题，采取有效的措施加以解决，如加强卫生管理、完善设施设备、规范操作流程等。食堂应建立整改台账，详细记录整改的过程和结果，确保整改工作可追溯。3.复查验收食堂应在整改期限届满后，对整改情况进行复查验收，确保整改工作达到预期目标。复查验收应由食堂负责人或食品安全管理人员组织实施，对整改情况进行全面检查，如发现整改不到位的情况，应责令继续整改，直至整改合格为止。食堂应将食品安全自查与整改情况及时向公司领导报告，并接受公司内部监督检查。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括国家有关食品安全的法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作技能等方面的内容。食堂应建立员工培训档案，详细记录员工的培训时间、内容、考核结果等信息，确保培训工作可追溯。2.健康管理食堂应建立员工健康管理制度，定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康。员工应持有效的健康证明上岗，如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，避免接触食品。食堂应建立员工健康档案，详细记录员工的健康状况、体检结果等信息，确保员工健康管理工作可追溯。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急处置措施等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应定期进行演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。2.事故报告与处置如发生食品安全事故，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向公司领导报告。公司应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员进行现场调查、采样检测、救治患者等工作，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。食堂应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关