酿酒作坊卫生管理制度

PAGE酿酒作坊卫生管理制度一、总则1.目的为加强酿酒作坊的卫生管理，确保酿酒过程符合卫生标准，保障产品质量和消费者健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本酿酒作坊内的所有生产活动、人员、设备、场地等相关卫生管理。3.职责分工作坊负责人为本作坊卫生管理的第一责任人，全面负责卫生管理工作的组织、实施和监督。各岗位员工负责本岗位的卫生清洁和操作规范执行，接受卫生管理培训并承担相应责任。卫生管理人员负责定期检查、监督卫生制度的执行情况，对发现的问题及时督促整改。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事酿酒工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有可能影响酿酒卫生的疾病，如皮肤病、传染病等，应立即停止其从事直接接触酿酒生产的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒，使用流动水和合格的洗手液。进入酿酒车间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染酿酒的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在车间内吐痰。3.卫生培训定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括个人卫生要求、酿酒卫生规范、食品安全知识等。新员工入职前必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.车间环境酿酒车间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。车间内的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装纱窗，门应关闭紧密，与外界相通的通风口应安装防虫网。车间内不得存放与酿酒无关的杂物，设备、工具等应摆放整齐，保持通道畅通。2.仓库环境原料仓库、成品仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合储存要求。仓库地面应平整清洁，并定期清扫。原料和成品应分类存放，并有明显的标识，防止混淆。库存物品应定期盘点，先进先出，避免积压变质。仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，如鼠夹、鼠药、杀虫剂等，并定期检查和更换，确保有效。3.废弃物处理酿酒过程中产生的废弃物，如酒糟、残渣等，应及时清理，存放于指定的废弃物存放区域。废弃物存放区域应保持清洁，定期消毒，防止异味和污染。废弃物应按照环保要求进行处理，不得随意丢弃。可回收利用的废弃物应进行分类回收，交由有资质的回收单位处理；不可回收的废弃物应及时清运，送至指定的垃圾处理场。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁酿酒设备应定期进行清洁消毒，防止微生物滋生和污染。每次生产结束后，应对设备进行全面清洗，清除残留的原料、酒液等。清洁设备时应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的设备应使用无菌水冲洗干净，确保无残留消毒剂。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和解决潜在的卫生问题。设备的维修、更换部件等工作应在清洁卫生的环境下进行，防止污染酿酒。2.工具消毒酿酒过程中使用的工具，如铲子、勺子、滤网等，应保持清洁卫生，定期消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、化学消毒剂浸泡消毒等，消毒时间和浓度应符合要求。工具使用后应及时清洗，晾干后存放于清洁的工具柜中，防止污染。不同用途的工具应分开存放，避免交叉污染。3.计量器具管理用于酿酒生产的计量器具，如温度计、比重计、天平秤等，应定期校准和维护，确保计量准确可靠。计量器具使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。存放计量器具的环境应干燥、清洁，防止受潮生锈和损坏。五、酿酒过程卫生管理1.原料采购与验收原料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的原料应符合国家相关标准和酿酒工艺要求，不得采购变质、受污染的原料。原料到货后，应进行严格的验收，检查原料的外观、色泽、气味、水分含量等指标，核对质量证明文件。对不合格的原料应及时退货或采取相应的处理措施，防止进入酿酒生产环节。2.原料储存与处理原料应按照品种、批次分类储存，不得混放。储存条件应符合要求，防止原料发霉、变质、受虫害等。原料在投入酿酒生产前，应进行必要的预处理，如筛选、清洗、粉碎等。预处理过程应保持卫生，防止污染。清洗原料的水应符合卫生标准，避免使用受到污染的水源。3.酿酒工艺控制严格按照酿酒工艺要求进行生产操作，控制发酵温度、时间、湿度等参数，确保酿酒过程的稳定性和产品质量。在酿酒过程中，应注意防止微生物污染，如保持发酵设备的密封性，避免外界空气和杂菌进入；对发酵容器、管道等进行定期消毒，防止微生物滋生。酒液在酿造过程中应避免与不洁物体接触，如操作人员的手、不洁工具等。转移酒液时应使用清洁的管道和容器，防止污染。4.包装与储存包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境下进行，防止包装材料受到污染。包装好的成品酒应及时入库储存，储存条件应符合产品要求。成品酒库应保持干燥、通风，温度、湿度适宜，避免阳光直射。定期对库存成品酒进行检查，发现有变质、损坏等情况应及时处理，防止不合格产品流入市场。六、卫生检查与监督1.日常检查卫生管理人员应每天对酿酒作坊的环境卫生、人员卫生、设备工具卫生等进行检查，及时发现问题并督促整改。各岗位员工应在工作过程中随时保持工作区域的卫生清洁，对发现的卫生问题应及时处理或报告。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，检查内容包括车间、仓库、设备、工具等各个方面的卫生状况。每月对酿酒过程的卫生执行情况进行专项检查，重点检查原料采购与验收、酿酒工艺控制、包装与储存等环节的卫生管理。3.监督整改对检查中发现的卫生问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。责任部门和责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况报告卫生管理部门。对整改不力或拒不整改的部门和个人，应按照相关规定进行处罚，确保卫生管理制度的有效执行。七、记录与档案管理1.卫生记录建立健全卫生记录制度，对人员健康检查、卫生培训、环境卫生清洁消毒、设备工具维护保养、酿酒过程卫生控制等各项卫生管理活动进行详细记录。卫生记录应及时、准确、完整，不得随意涂改和伪造。记录表格应设计合理，便于填写和查阅。2.档案管理将卫生记录、健康证明、培训资料、检查报告等相关文件资料进行整理归档，建立卫生