后厨热菜出品卫生制度

PAGE后厨热菜出品卫生制度一、总则1.目的为确保后厨热菜出品的卫生安全，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨热菜制作及出品环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，从食材采购、储存、加工制作到成品交付，每一个环节都要严格把控卫生质量。二、人员卫生管理1.健康要求所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业标准。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织后厨人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、热菜制作卫生规范等，提高人员卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，建立合格供应商名录。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合相应的食品安全标准和感官要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购合同是否一致，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。验收过程中应做好记录，包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等信息，以备追溯。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。仓库应分类分区存放食材，遵循隔墙离地、先进先出的原则，不同种类、不同批次的食材应分开存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食材储存安全。2.库存管理定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食材，防止其流入热菜制作环节。建立库存食材台账，详细记录食材的出入库时间、数量、品种、保质期等信息，做到账物相符。对于易腐食材，应根据其特性和保质期要求，合理控制库存数量，确保在保质期内使用。五、热菜加工制作卫生1.加工前准备加工制作前，应认真检查食材的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的食材不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，加工设备、工具等应在使用前进行清洗消毒。准备好加工所需的调料、器具等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求热菜加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应注意食品的烹饪温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。不得使用变质、过期、回收的食品及原料进行热菜加工制作。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，使用时应做好记录。3.加工人员卫生加工人员在操作过程中应保持手部清洁，不得对着食品咳嗽、打喷嚏或做其他不卫生的动作。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，避免头发、汗液、飞沫等污染食品。加工过程中如需品尝食品，应使用专用的工具，不得直接用口品尝。六、热菜盛放与传递卫生1.盛放器具热菜应使用清洁、消毒后的专用餐具或容器盛放，餐具和容器应符合食品安全标准，无破损、无变形、无异味。盛放热菜的餐具和容器应定期进行清洗消毒，消毒后的餐具和容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。2.传递过程热菜传递过程中应使用清洁的托盘或保温设备，避免食品受到污染。传递人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作衣帽，避免食品在传递过程中受到污染。热菜传递过程中应注意食品的温度和卫生状况，确保食品在交付顾客前保持良好的品质。七、餐具清洗消毒卫生1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行，消毒效果符合国家标准。定期对清洗消毒设备进行维护和保养，确保其清洁卫生，消毒功能有效。2.清洗消毒程序餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具表面无食物残渣、油污等。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒如高温消毒、紫外线消毒等，化学消毒如含氯消毒剂消毒等，消毒时间和浓度应符合国家标准要求。消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学试纸或专业检测设备检测消毒后的餐具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，确保消毒效果符合国家标准。对监测不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果合格。八、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持清洁卫生，每天营业结束后应对加工场所、储存仓库、餐具清洗消毒区域等进行全面清洁，清除食物残渣、油污、垃圾等。定期对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持环境整洁。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。2.消毒与灭虫灭鼠定期对后厨环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况合理确定，消毒方法应符合国家标准要求。采取有效的灭虫灭鼠措施，防止害虫、老鼠等对食品造成污染和破坏。可采用物理方法如安装防虫网、粘鼠板等，或化学方法如使用安全环保的杀虫剂、灭鼠药等，但应注意避免对食品和人员造成危害。3.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期对后厨环境卫生状况进行检查，检查内容包括清洁卫生情况、消毒情况、灭虫灭鼠情况等。对检查中发现的问题应及时整改，确保后厨环境卫生符合要求。九、食品安全自查与追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对后厨热菜出品卫生状况进行自查，自查频率应不少于每月一次。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、热菜加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面，对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改。对自查情况应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，以备追溯。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，对食材采购、加工制作、销售等环节进行详细记录，确保能够追溯到食品的来源和流向。记录内容应包括食材名称、规格、数量、