餐厅卫生奖惩管理制度

PAGE餐厅卫生奖惩管理制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康和权益，特制定本奖惩管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括厨师、服务员、收银员、保洁员等所有与餐厅运营相关的工作人员。3.基本原则卫生第一原则：始终将餐厅卫生状况放在首位，确保为顾客提供安全、卫生的就餐环境。全员参与原则：餐厅卫生管理涉及全体员工，每位员工都有责任和义务维护餐厅卫生。奖惩分明原则：对在餐厅卫生管理工作中表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生规定的行为进行处罚，做到赏罚公正、公平。二、卫生标准与要求（一）餐厅环境卫生1.餐厅地面保持地面清洁，无明显污渍、水渍、垃圾，每日营业前、营业中及营业结束后均需进行清扫。定期对地面进行冲洗，确保地面光亮，无油腻感。拖把、扫帚等清洁工具使用后应及时清洗干净，放置在指定地点，不得随意摆放。2.餐厅桌面每餐结束后，及时清理桌面上的残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面整洁。桌面应无灰尘、无污渍，摆放整齐，不得有杂物堆积。3.餐厅墙壁与天花板定期检查墙壁和天花板，保持无蜘蛛网、无灰尘、无脱落墙皮等现象。如有污渍或损坏，应及时进行清洁和修复。4.餐厅门窗保持门窗玻璃干净透明，无污渍、无手印。定期擦拭门窗边框，确保门窗关闭紧密，无破损、无松动。5.餐厅通风与照明确保餐厅通风良好，空气清新，无异味。通风设备应定期检查和清洁，保证正常运行。照明设施应保持完好，亮度适宜，无损坏灯泡，及时更换坏损灯泡，确保餐厅内光线充足。（二）餐具卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时回收至洗碗间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。采用热力消毒的，消毒温度应达到规定要求（如高温消毒一般需达到100℃，持续1015分钟）；采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.餐具存放餐具应分类存放于保洁柜内，不得与杂物混放，防止再次污染。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等进入。（三）食品卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购食品的质量安全。严格索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、腐烂。定期检查库存食品，发现有变质、过期等问题的食品应及时清理，不得继续使用。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应确保食品熟透，防止食品未熟引发食品安全事故。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。严禁使用非食用物质加工食品。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。（四）员工个人卫生1.着装要求员工工作时应穿着整洁、统一的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。工作服不得有明显污渍、破损，不得将工作服穿出餐厅外。2.个人清洁员工应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前等情况下应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工或服务操作。3.健康管理员工应持有有效的健康证明方可上岗工作，健康证明应定期复查，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其相关工作，并安排治疗，治愈后方可重新上岗。三、卫生管理职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐厅卫生符合标准要求。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。对卫生管理工作进行总结和评估，不断完善卫生管理制度。2.厨师长负责厨房区域的卫生管理，包括食品加工制作区域、餐具清洗消毒区域等。监督厨师严格遵守食品加工操作规程和卫生要求，确保食品加工过程安全卫生。安排厨房工作人员做好餐具清洗消毒工作，保证餐具卫生质量。定期检查厨房设备、工具的清洁卫生状况，及时进行维护和保养。3.服务员负责餐厅就餐区域的卫生维护，包括桌面清理、地面清洁、垃圾清理等。在顾客就餐过程中，及时清理桌面残渣，保持桌面整洁，为顾客提供良好的就餐环境。协助保洁员做好餐厅其他区域的卫生清洁工作，如门窗擦拭、墙壁清洁等。提醒顾客保持餐厅卫生，引导顾客文明就餐。4.收银员保持收银台区域的卫生整洁，桌面物品摆放整齐，无杂物堆积。及时清理收银台周围的垃圾，确保地面干净无污渍。协助做好餐厅整体卫生管理工作，发现问题及时报告。5.保洁员负责餐厅公共区域的日常卫生清洁工作，包括餐厅地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁。定期对餐厅卫生间进行清洁消毒，确保卫生间无异味、无污渍，卫生用品配备齐全。及时清理餐厅内的垃圾，保持垃圾桶内外清洁，垃圾应日产日清。按照规定的时间和要求对餐厅进行全面清洁，确保餐厅环境始终保持整洁卫生。四、卫生检查与监督1.日常检查各岗位员工应在工作过程中随时对本岗位负责的卫生区域进行检查，发现问题及时处理。餐厅经理、厨师长应每天不定时对餐厅卫生状况进行全面检查，包括餐厅环境、餐具卫生、食品卫生、员工个人卫生等方面，检查结果记录在卫生检查表上。2.定期检查每周组织一次餐厅卫生全面检查，由餐厅经理带队，各部门负责人参加，对餐厅各个区域进行详细检查。每月进行一次食品卫生专项检查，重点检查食品采购、储存、加工制作等环节的卫生状况，确保食品安全。定期检查结果应形成书面报告，对发现的问题进行详细记录，并提出整改措施和期限。3.顾客监督设立顾客意见箱，鼓励顾客对餐厅卫生状况提出意见和建议。对顾客反映的卫生问题应及时进行处理，并将处理结果反馈给顾客。定期收集顾客对餐厅卫生的评价，将顾客满意度作为衡量餐厅卫生管理工作的重要指标之一。4.监督整改对检查中发现的卫生问题，应明确责任部门和责任人，下达整改通知书，要求限期整改。整改责任人应按照整改要求及时完成整改任务，并将整改情况报告给上级领导。整改完成后，由检查人员进行复查，确保问题得到彻底解决。对多次出现卫生问题且整改不力的部门或个人，应加重处罚力度。五、奖励制度1.奖励原则对在餐厅卫生管理工作中表现突出、为维护餐厅卫生做出显著贡献的员工给予奖励，以激励全体员工积极参与卫生管理工作。奖励应及时、公正、公平，让受奖励的员工得到应有的认可和鼓励。2.奖励类型卫生标兵奖每月评选一次，根据员工在日常卫生工作中的表现，如工作认真负责、卫生区域始终保持高标准、积极主动发现并解决卫生问题等，评选出[X]名卫生标兵。奖励方式：颁发荣誉证书，并给予[X]元的现金奖励。创新奖鼓励员工提出创新性的卫生管理方法或建议，如改进清洁工具、优化卫生操作流程、提高食品卫生保障措施等。对经实践验证效果良好的创新成果给予奖励。奖励方式：根据创新成果的影响力和效益，给予[X][X]元的奖励，并在餐厅内部进行推广宣传。团队协作奖对于在卫生管理工作中团队协作良好、共同完成卫生任务且成绩突出的部门或小组给予奖励。奖励方式：颁发团队协作奖锦旗，并给予该团队[X]元的活动经费，用于团队建设活动。3.奖励程序由各部门负责人根据员工的日常表现和工作成果，向餐厅经理推荐符合奖励条件的员工或团队。餐厅经理组织相关人员对推荐的奖励对象进行审核和评选，确定最终获奖名单。在餐厅内部进行公示，公示期为[X]个工作日。公示无异议后，颁发奖励证书和奖金，并进行表彰宣传。六、惩罚制度1.惩罚原则对违反餐厅卫生管理制度的行为进行严肃处理，以维护餐厅卫生管理秩序，保障餐厅卫生安全。惩罚应依据事实和制度规定，做到公平、公正、公开，确保员工明确违规后果。2.惩罚类型警告对于首次违反卫生规定且情节较轻的行为，如未及时清理桌面残渣、未按要求洗手等，给予警告处分。处理方式：由上级领导对违规员工进行口头警告，并记录在员工个人卫生档案中。罚款对于违反卫生规定情节较严重的行为，如食品加工过程中未做到生熟分开、使用过期食品等，给予罚款处理。罚款标准：根据违规行为的严重程度，处以[X][X]元的罚款。罚款从员工当月工资中扣除。辞退对于严重违反卫生规定，如故意使用非食用物质加工食品、造成食品安全事故等行为，予以辞退处理。处理方式：立即解除劳动合同，并依法追究相关责任。3.惩罚程序卫生检查人员发现员工违规行为后，应及时记录违规事实，并填写违规通知单，注明违规行为、违规时间、违规地点、责任人员等信息。将违规通知单送达违规员工所在部门负责人，部门负责人对违规行为