饭店环境卫生制度

PAGE饭店环境卫生制度一、总则1.目的为加强饭店环境卫生管理，创造整洁、舒适、卫生的就餐环境，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、走廊、卫生间、员工宿舍等。3.职责分工饭店经理：全面负责饭店环境卫生管理工作，制定环境卫生目标和计划，监督各项制度的执行情况。各部门主管：负责本部门环境卫生的日常管理工作，组织员工进行清洁卫生工作，确保本部门区域符合卫生标准。全体员工：严格遵守本制度，积极参与环境卫生维护工作，保持各自工作区域的清洁卫生。二、环境卫生标准1.餐厅桌面：无污渍、水渍，摆放整齐，餐具摆放规范。地面：干净整洁，无垃圾、杂物，定期清洁打蜡，保持光亮。墙壁：无灰尘、污渍，无蜘蛛网，装饰画、挂件等保持清洁。天花板：无积尘、霉斑，通风口、吊灯等定期清洁。门窗：玻璃明亮，窗框、窗台无灰尘，窗帘干净整洁。垃圾桶：垃圾及时清理，桶身清洁，周围地面无垃圾散落。空调、通风设备：定期清洗滤网，保持良好的通风效果，无异味。餐桌椅摆放：整齐有序，间距适中，方便顾客通行。2.厨房操作台面：保持清洁，无油污、水渍，调料瓶摆放整齐。炉灶、烤箱等设备：每日清洁，无食物残渣、油污，定期保养维护。冰箱、冰柜：定期除霜、清洁，食品分类存放，摆放整齐。地面：防滑、清洁，无积水、油污，定期冲洗消毒。墙壁、天花板：无油污、霉斑，定期清洁，保持卫生。排烟系统：定期清洗，确保排烟顺畅，无油污堆积。垃圾桶：垃圾及时清理，保持桶身及周围清洁卫生。餐具清洗消毒区：餐具清洗消毒流程规范，消毒设备正常运行，餐具摆放整齐，无残留污渍。3.储物间货架：货物分类存放，摆放整齐，货架无灰尘。地面：干净整洁，无垃圾、杂物，保持通风良好。墙壁：无污渍、灰尘，无蜘蛛网。货物：包装完好，无破损、变质，定期盘点清理。垃圾桶：垃圾及时清理，保持储物间环境清洁。4.走廊地面：清洁干净，无垃圾、杂物，定期清扫拖地。墙壁：无灰尘、污渍，无蜘蛛网，装饰画、消防设施等保持清洁。天花板：无积尘、霉斑，通风口、吊灯等定期清洁。门窗：玻璃明亮，窗框、窗台无灰尘，保持关闭状态。垃圾桶：垃圾及时清理，桶身清洁，周围地面无垃圾散落。5.卫生间洗手台：无污渍、水渍，水龙头、皂液器等清洁无垢。便器：每日冲洗消毒，无异味，表面清洁光亮。地面：防滑、清洁，无积水、污渍，定期拖地消毒。墙壁：无污渍、霉斑，定期清洁，保持卫生。镜子：明亮干净，无水印、污渍。垃圾桶：垃圾及时清理，配备垃圾袋，桶身清洁，周围地面无垃圾散落。卫生纸供应：卫生纸充足供应，保持卫生间整洁。通风设备：通风良好，无异味，定期检查维护。6.员工宿舍床铺：床单、被套、枕套干净整洁，摆放整齐。地面：清洁干净，无垃圾、杂物，定期清扫拖地。桌面、衣柜：无灰尘、污渍，物品摆放整齐。墙壁：无污渍、灰尘，无蜘蛛网。门窗：玻璃明亮，窗框、窗台无灰尘，保持通风良好。垃圾桶：垃圾及时清理，保持宿舍环境清洁。三、清洁卫生流程与要求1.日常清洁餐厅早餐后，及时清理餐桌，更换桌布，擦拭桌面、椅子。营业期间，随时清理顾客遗留的垃圾，保持地面整洁。晚餐结束后，全面清洁餐厅，包括地面、墙壁、门窗、天花板等，清理垃圾桶，摆放好桌椅。厨房每餐前后，清理操作台面，擦拭炉灶、烤箱等设备，清理水槽及排水管道。定期清洁冰箱、冰柜，整理食品存放。每天营业结束后，彻底清洁厨房地面、墙壁、天花板，清洗排烟系统，清理垃圾桶。储物间每天检查货物存放情况，整理货架，清理地面和墙壁灰尘。定期盘点货物，清理过期或变质食品。走廊每天定时清扫走廊地面，擦拭墙壁、门窗、消防设施等。及时清理走廊垃圾桶，保持环境整洁。卫生间每小时巡查一次，清理洗手台、便器、地面等，更换卫生纸。每天营业结束后，全面清洁卫生间，包括墙壁、镜子、通风设备等，消毒地面和便器。员工宿舍员工每天整理个人床铺和物品，保持宿舍整洁。每周进行一次全面清洁，包括地面、桌面、衣柜、墙壁、门窗等，清理垃圾桶。2.定期清洁餐厅每周进行一次深度清洁，包括彻底擦拭墙壁、天花板，清洁空调滤网，清洗窗帘等。每月对餐厅桌椅进行一次全面保养，检查是否有损坏并及时维修。厨房每周对炉灶、烤箱等大型设备进行深度清洁和保养。每月彻底清洗厨房排烟系统，检查通风设备运行情况。每季度对厨房地面、墙壁进行一次全面翻新清洁，如有必要进行消毒处理。储物间每月对货架进行全面清洁和整理，检查货物质量。每季度对储物间进行一次消毒处理，保持通风良好。走廊每月对走廊墙壁、天花板进行一次深度清洁，检查灯具是否正常。每季度对走廊地面进行一次打蜡保养，保持光亮。卫生间每周对卫生间墙壁、镜子、通风设备进行深度清洁。每月对卫生间地面和便器进行一次全面消毒，更换卫生洁具配件。员工宿舍每月对宿舍进行一次全面大扫除，包括清洗床单、被套等床上用品。每季度对宿舍进行一次消毒处理，检查宿舍设施是否完好。3.特殊清洁在接待大型宴会、会议等活动后，及时对相关区域进行全面清洁和消毒，重点清理地面、桌面、餐具等。当饭店内发现卫生问题或受到污染时，立即进行针对性的清洁和消毒处理，防止问题扩大。四、卫生检查与监督1.自查各部门主管每日对本部门区域进行卫生自查，填写卫生检查表，发现问题及时整改。员工在工作过程中随时检查自己负责区域的卫生情况，及时清理和维护。2.定期检查饭店经理每周组织一次全面的卫生检查，对各部门区域进行评分考核。每月进行一次卫生大检查，邀请专业人员或顾客代表参与，对饭店整体卫生状况进行评估。3.监督整改检查人员对发现的卫生问题及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限。整改责任人按照要求进行整改，整改完成后提交整改报告，由检查人员进行复查。对卫生不达标的部门或个人进行批评教育，情节严重的给予相应处罚。五、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品符合国家食品安全标准。严格执行食品索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件。对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等，拒绝采购变质、过期、三无食品。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，分类分区存放食品，做到隔墙离地。食品储存条件应符合要求，常温、冷藏、冷冻食品分别存放，防止交叉污染。定期清理库存食品，清理过期或变质食品，做好库存盘点记录。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程中应煮熟煮透，确保食品安全。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合卫生要求，如高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。5.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。六、员工卫生管理1.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。员工在操作食品前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品。2.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级，暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。七、环境卫生设施维护与管理1.清洁设备配备齐全的清洁设备，如吸尘器、拖把、扫帚、抹布、清洁剂等，并定期进行检查和维护。清洁设备应存放在指定的地点，保持清洁、完好，如有损坏应及时维修或更换。2.卫生设施卫生间、厨房等区域的卫生设施应定期检查和维护，确保正常使用。如发现水龙头、便器、排水管道等设施损坏，应及时报修，维修期间应设置明显的警示标识。3.通风与照明保持饭店内通风良好，定期检查通风设备运行情况，及时清理通风口和滤网。确保各区域照明充足，定期检查灯具，及时更换损坏的灯泡。八、奖惩制度1.奖励对环境卫生工作表现突出的部门或