饮食行业卫生管理制度

PAGE饮食行业卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在加强饮食行业的卫生管理，确保食品的安全与卫生，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事饮食经营活动的场所、人员及相关操作流程。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》以及餐饮行业卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事饮食行业的员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、场所与设施卫生管理1.经营场所卫生饮食经营场所应保持内外环境整洁，无污染源，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洗的材料建造，并保持清洁。设置与经营规模相适应的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应布局合理，防止食品在存放、操作过程中受到污染。食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，确保空气清新，地面无积水。就餐场所应配备足够数量的桌椅、餐具、茶具等设施，并定期进行清洁消毒。2.设施设备卫生食品处理区内的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，易于清洁消毒，不得使用竹制、木制等易发霉且不易清洗消毒的材料。冷藏、冷冻设施应定期检查和维护，确保正常运转，温度符合要求，防止食品变质。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.粗加工与切配食品原料应洗净、沥干，去除杂质、泥沙、腐烂部分等。切配好的食品应分类存放，避免交叉污染。加工过程中应使用专用的刀具、案板等工具，做到生熟分开，避免生熟食品的交叉污染。2.烹饪烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用回收食品作为原料再次加工食品。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、质地等变化，避免出现烧焦、烤糊等情况。3.面点制作制作面点的原料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的原料。面点制作过程中应注意卫生，防止食品受到污染。制作好的面点应及时放入清洁、专用的容器内，并妥善保存。六、餐用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐用具应在专用水池中清洗，不得与食品原料、清洁用具等混洗。采用物理消毒的，应将餐用具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐用具应使用清洁、专用的抹布擦干，不得使用毛巾等易污染的物品擦拭。2.保洁消毒后的餐用具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查公司/组织应定期开展食品安全自查，检查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐用具清洗消毒保洁等方面。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，对发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理应建立健全食品安全管理记录档案，记录内容包括食品采购、贮存、加工、销售、人员健康管理状况、食品安全自查情况等。记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于食品经营活动终止后2年。八、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，遵循“不超范围、不超限量、不超使用期限”的原则。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与贮存应从具有合法资质的食品添加剂生产企业或经销商采购食品添加剂，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，并有明显的标识。3.使用记录使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于食品经营活动终止后2年。九、食品安全事故处置管理1.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.事故处置积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对中毒人员及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，并送往医院进行进一步治疗。封存的食品及其原料、工具、设备等，应在相关部门的监督下进行无害化处理或销毁。3.事故整改食品安